Panino ‘nduja emulsionata, Pesche e Noci
La ‘nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante. Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino “inducere”, cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, prodotti di salumeria dai piemontesi chiamati “salam ‘dla doja” mentre dai francesi “andouille”. Questi due prodotti, come quello calabrese, nonostante la comune matrice latina della denominazione, hanno caratteristiche assolutamente diverse.
La ‘nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Io non amo la ‘nduja allo stato puro ma la adoro emulsionata, acquista sapore ed assume una personalità, difficilmente ritrovabile in altri salumi.
Ingrediente per 4 persone
- 4 panini
- 6 cucchiaiate di ‘nduja emulsionata
- 2 pesche ben mature ma ancora sode
- 8 noci
- Olio EVO q.b.
- qualche fogliolina di basilico siciliano, in commercio si trova anche come basilico greco.
Preparazione
Inutile dirvi che l’olio, deve essere di ottima qualità, sono poco adatti gli oli delicati, tipo quelli del Garda, meglio un robusto Toscano o Siciliano o altro che vi aggrada.
Private la ‘nduja di Spilinga, (se dobbiamo godere facciamolo per bene) dal budello, dividete in pezzetti all’incirca grossi come una noce. prendete un contenitore io uso un barattolo di vetro alto circa 7-8 cm. inserisco una noce di ‘nduja e aggiungo dell’Olio EVO e con l’aiuto di un cucchiaio mescolo bene fino a creare una cremina, aggiungo altra ‘nduja e altro olio e continuate a mescolare. Quando avete finito la ‘nduja coprite con un filo d’olio e lasciate riposare qualche ora. Ora avete la ‘nduja emulsionata, teoricamente, molto teoricamente, si conserva anche un paio di settimane tenendola fuori dal frigo, coperta d’olio e tappata, ma e talmente buona che difficilmente rimane nel barattolo.
Tagliate i panini spalmate la ‘nduja pressate le due metà affinché il composto penetri nella mollica, fate riposare qualche minuto.
Intanto tagliate l pesche a fettine alte circa 3 mm, pulite le noci e dividete ogni noce in 4, vi consiglio di lasciare i gherigli integri.
Prima di servire riaprite i panini, mettete le fette di pesca e sopra le noci, guarnite con qualche fogliolina di basilico siciliano, a foglia fine. (ci sta benissimo anche dell’origano fresco)
Buon appetito
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