Millefoglie di Chips di Riso Venere, Prosciutto Toscano, Burrata e Cipolle Caramellate all’Habanero
Nella giornata inaugurale del Cibus 2018, abbiamo visitato lo stand del Prosciutto Toscano è uno dei pilastri della gastronomia della nostra regione.
Abbiamo avuto modo di chiarirci tutti i dubbi sui vari aspetti della produzione e del consumo.
Il Prosciutto Toscano trova il suo perfetto abbinamento, tradizionalmente, con il tipico Pane Toscano, la cui caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale.
Questa mancanza, in base alla tradizione storica toscana, deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la Repubblica Marinara di Pisa a bloccare il commercio del sale verso l’interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e utilizzare il sale a loro disposizione per il mantenimento dei cibi e la lavorazione dei prosciutti.
Io vi propongo una ricetta per esaltare il sapore del prosciutto toscano DOP, unito ad un’altra eccellenza italiana la burrata, un’accoppiata vincente.
Ingrediente per 4 persone
200 gr di prosciutto toscano dop
200 gr di riso venere
½ litro di brodo vegetale
2 burrate
400 gr scalogno
Crema di Habanero
½ bicchiere di marsala secco
60 gr di zucchero di canna
Fiori di erba cipollina
100 gr di ribes freschi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.
Preparazione
Iniziamo dal riso fate cuocere il riso nel brodo, il brdo deve essere saporito, ci vorranno 35-40 minuti, quando sarà cotto, frullatelo grossolanamente, stendetelo su una teglia e fate asciugare per una ventina di minuti a 150 gradi.
Quando si sarà asciugato tagliatelo della forma che più vi aggrada e friggete in abbondante olio per pochi minuti.
Prepariamo lo scalogno, pulitelo e tagliatelo fine, fate soffriggere in poco olio, appena si sarà colorato, aggiungete il vino, appena sarà evaporato aggiungete lo zucchero e amalgamate.
Fate freddare, tagliate la burrata a fette, ora avete tutto per impiattare.
Iniziate con una fetta di burrata, sopra un disco di riso, continuate con le cipolle e in cima una bella fetta di prosciutto, ripetete l’operazione e in cima guarnite con qualche fiore edibile, io ho usato dei fiori di erba cipollina.
Qualche frutto di ribes darà freschezza a tutta la preparazione.
Buon appetito
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