Lunga vita a salumi, pesto e ostriche, con alta pressione

Lunga vita a salumi, pesto e ostriche, con alta pressione

Nuova tecnica utilizzata su alimenti presentata a Cibus Tec

L’alta pressione a volte è un bene. A tavola, ad esempio, quando viene utilizzata sugli alimenti che devono superare barriere sanitarie per l’export, come avvenuto per i salumi Dop negli Usa. Ma anche sul pesto nostrano, la salsa guacamole a base di avocado, fino alle ostriche che con questo trattamento durano più tempo a parità di gusto e sicurezza alimentare. Ad illustrare i benefici di questo nuovo trattamento che stabilizza microbiologicamente gli alimenti, in occasione di Cibus Tec, salone internazionale di Parma dedicato all’innovazione tecnologica nel settore agroalimentare, è Michele Morbarigazzi di Hpp Italia.

Nata nel 2014 questa azienda con sede a Traversetolo (Parma) è la prima ad offrire questo servizio per conto terzi e ha tra i traguardi più importanti raggiunti in due anni di attività quello di aver reso possibile l’export negli Stati Uniti di salami a breve stagionatura, come Salame Felino e strolghino di culatello. “Tutte le produzioni tipiche esportate con questo sistema – ha detto il direttore di Assica Davide Calderone – sono andate a buon fine. Eventuali microbi, batteri ed enzimi sono resi inattivi e l’abbattimento dei microrganismi diventa parte integrante di un processo produttivo. Un vero e proprio passepartout sanitario”. Un obiettivo non da poco visto che, secondo dati forniti da Assica, nei primi sei mesi del 2016 l’export globale dei salumi è cresciuto del 7,6% in quantità e del 5,2% in valore per un totale di 649 milioni di euro.

Per ristoratori e chef, il trattamento con alte pressioni facilita anche il distacco completo delle carni dal ‘guscio’ delle aragoste e degli astici, ha detto Morbarigazzi, eliminando eventuali patogeni senza additivi chimici. Idem per le vongole e altri molluschi. Inoltre si rendono più semplici i trasporti internazionali di merce deperibile perché con il corretto packaging una tipicità come il pesto genovese fresco, ma anche la crescenza e la caciotta fresca possono viaggiare lontani. Il trattamento nell’export garantisce “zero listeria” ed è tanto più efficace quanto è più alto il fattore acqua libera nel cibo da stabilizzare, preservando le caratteristiche organolettiche in termini di aromi gusto e colori.