Lonza al caffè con Patate al Limone

Da qualche anno avevo in mente di fare questo piatto, mi ero documentato sui vari tipi di estrazione del caffè, avevo pensato al taglio di carne da usare, insomma ci avevo perso un bel po’ di tempo. Una sera eravamo a cena con la Fisar di Livorno, casualmente ero seduto accanto al mio amico e collega sommelier, nonché norcino sopraffino, Battaglia, si parla del più e del meno, alla fine il discorso cade su questa ricetta che avevo in mente.

Alla fine della cena, mi dice domani viene da me si sceglie il taglio migliore, la mattina dopo, si continua nella norcineria, si decide per la lonza, ho il dubbio che si secchi troppo, allora mi faccio dare della cotenna con cui coprirò la ciccia.

Ingrediente per 4 persone

1 kg di lonza
1 pezzo di cotenna che copra la circonferenza della lonza
1 pezzo di cotenna per fare le Chips
4 patate grosse
1 litro di caffè
Il succo di 1 limoni
2 cipolla
1 carota
2 costa di sedano
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Avevo il dubbio che le verdure, cotte nel caffè, ne assorbissero troppo l’amaro, allora faccio una prova, in effetti e così, allora cambio idea.
Tagliate la cotenna per fare le chips a striscioline, salate ungete con un po’ d’olio evo, e mettete in forno a 200 gradi fiche non diventa criccante dovrebbero servire circa 90 minuti.
Incidete la lonza per metà, salate e pepate, vedi foto, inserite una costa di sedano, legate bene, la forma ad C del sedano permetterà di far entrare i liquidi all’interno.
Pelate le patate e tagliate a fette fini circa 2- 3 mm, salate pepate, disponetele in una teglia, coperta da carta forno, un filo d’olio e il succo di un limone, in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.
Tagliate le verdure a tocchetti fatele rosolare, bene, in una pentola dai bordi alti, fate stufare fino a cottura, mettetele da parte.
Nella stessa pentola, fate rosolare il pezzo di lonza da tutti i lati poi avvolgetela nella cotenna che avrete salato e pepato, legate bene il tutto rimettete in pentola e fate rosolare la cotenna, aggiungete il caffè a coprire, fate cuocere girando di tanto in tanto, 40 minuti dovrebbero essere abbastanza, quando sono passati 35 minuti aggiungete ¼ delle verdure che avevate cotto.
Togliete la lonza dal caffè, filtrate il contenuto della pentola e mettete le verdure insieme alle altre frullate, per ottenere una salsina, che sappia di caffè ma il giusto.
Servite ponendo le fette di arrosto sopra le patate, guarnite con la salsa di verdure e i pezzetti di cotenna croccante.