L'acciuga o alice | Peperoncini & Dintorni

L’acciuga o alice Engraulis encrasicolus

Acciughe

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus, Bleeker 1852) è un pesce della famiglia degli Engraulidae. Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Sudafrica. È presente e comune nei mari Mediterraneo, Nero e d’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez, si tratta di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. L’acciuga fa vita pelagica ma all’arrivo della primavera si approssima in branco alla costa. Corpo lungo, provvisto di squame, muso breve. Le pinne pettorali sono normali. La pinna caudale è a V. L’acciuga si distingue dagli altri per avere la mascella di sotto più corta di quella di sopra. Il colore è verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento, lungo i fianchi c’è una linea a volte marrone ma che nelle varianti gastronomicamente più pregiate deve essere color blu elettrico. Può essere lunga da 12-18 centimetri fino ad un massimo di 20 centimetri.

Il valore economico è buono in quanto le carni sono gustose e vengono consumate sia fresche che salate (acciughe sotto sale). Con le acciughe desalate e pestate in un mortaio o passate al frullatore si prepara una salsa, detta pasta d’acciughe il cui sapore probabilmente ricorda il rinomato garum o garon degli antichi romani.

Le acciughe si pescano da marzo a settembre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, calata superficialmente a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle secche sabbiose. Meglio con la luna piena che le attira in superficie o attirando le acciughe con sorgenti luminose artificiali, dette lampare e con una congrua pasta di granchi come esca buttata con le mani dal secchio sulle reti. È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.

Dietetica Composizione per 100 g:

Acqua 79,60 g,
Proteine 15,31 g,
Lipidi 3,55 g,
Glicidi 1,51 g,
Vitamina A 0,04 mg,
Vitamina B 0,03 mg,
Calcio 18 mg,
Fosforo 182 mg,
Ferro 0,90 mg.

L’acciuga ha un’eccellente valore alimentare per il suo contenuto in proteine e minerali. Sono facilmente digeribili per via della scarsa quantità di tessuto connettivo e di grassi.