Fave e Pecorino alla Santoreggia
La storia delle fave è un intreccio tra riti e pregiudizi. Nell’antica Roma le fave, durante le feste dedicate alla dea Flora protettrice della natura che rinasce, venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio, mentre nei restanti giorni dell’anno venivano considerate cibo dei defunti, quindi impure e per questa ragione il sacerdote di Giove non poteva toccarle, mentre il Pontefice Massimo non poteva neanche nominarle. Sparse sul feretro durante le cerimonie funebri, gli schiavi del padrone defunto se le buttavano dietro durante il corteo, come a creare un percorso delle anime dei morti, oggi si fa con le corone di fiori. Nel periodo di novembre nell’antica Grecia le fave venivano lessate ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti, congiungendo il mondo vivente con quello ultraterreno. Lo stesso Pitagora, che soffriva di favismo, proibì ai suoi discepoli di coltivarne e mangiarne adducendo che contenessero le anime dei defunti. Nonostante le superstizioni, a Roma le ricette di Apicio a base di fave erano molto apprezzate. Apprezzamento che continua nei secoli fino ai tempi nostri, dove troviamo le fave miste ad altri ingredienti ad onorare e insaporire i piaceri della tavola. La fava fresca è il legume più leggero e digeribile dopo il fagiolino. Quando si acquistano le fave bisogna accertarsi che il baccello sia turgido di colore brillante e senza macchie e screpolature. Possono essere consumate crude o cotte, si possono essiccare o congelare. Scegliete le fave che siano di colore brillante, senza macchie, regolare, con baccello turgido. Per verificarne la freschezza provate a spezzare in due un baccello, il suono deve essere pari ad uno schiocco. Sgusciatele solo al momento dell’utilizzo per evitare che perdano la loro tenerezza.
L’abbinamento con il pecorino è una tradizione antichissima, oggi ve ne propongo una versione da poter consumare anche al ristorante
Ingrediente per 6 persone
- 500 gr di baccelli di fave
- 200 gr di pecorino
- Qualche rametto di santoreggia
- 2 cucchiaini di tabasco verde preparato con lo Jalapeno.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Scottate i baccelli in acqua salata, per 5-10 minuti in base alle tenerezza, poi scolate e mettete in un frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di olio EVO, un cucchiaino di tabasco, e le foglie di qualche rametto di santoreggia. Frullate il tutto, aggiustate di sale, ne dovrebbe servire poco, ricordate che poi ci sarà anche il pecorino, un pizzico di pepe bianco e eventualmente altro olio per modificare la densità della salsa.
Servite con il pecorino tagliato a fettine e qualche fogliolina di santoreggia un filo d’olio e
Buon appetito
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