Fagiolini di Sant’Anna, Fagiolini serpente o Fagiolini stringa

Fagiolini di Sant’Anna Ricette in cui si utilizza questa verdura

Descrizione sintetica del prodotto

La pianta ha crescita indeterminata e maturazione scalare. E’ un fagiolo rampicante da consumersi fresco a baccello intero prima della differenziazione dei semi. Il baccello si presenta notevolmente allungato (anche 70-80 cm) e di colore verde chiaro. Il seme è di colore rosato (a differenza di tutti i fagioli simili che presentano seme nero o comunque rosso scuro) è piuttosto piccolo, pochi mm. ed ha forma ovale. Il fagiolo è consumato come legume fresco a baccello intero, prima che i fagioli giungano a maturità (data l’assenza assoluta di filamenti coriacei nelle zone di sutura del seme: fagiolo “senza filo”).
Io ne conosco due varietà una più chiara coltivata in Lucchesia, Fagiolini stringa di Lucca o Fagiolini di Sant’Anna.
Fagiolini stringa scuro ha baccello più scuro e sottile e seme scuro è presente un po’ in tutta la Toscana, ma anche in Umbria, nel Lazio e in Emilia Romagna. le province vocate sono, soprattutto, Firenze ed Arezzo.

Il fagiolo stringa è molto saporito con un sapore di erbaceo delicato; è ottimo semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva o nella tipica preparazione “in umido”.

Io li preparo sott’olio dopo un passaggio in salamoia.
Quella del fagiolo asparago è una coltura particolarmente adatta agli orti familiari per la semplicità di attuazione. L’unica difficoltà è rappresentata dal fatto che, essendo una pianta rampicante, ha bisogno di sostegno. Ama un clima caldo e sopporta abbastanza bene la siccità. La sua coltivazione migliora la fertilità del terreno. Non sono necessari interventi antiparassitari.
Tra gli ortaggi oggi poco conosciuti, ma che per le loro caratteristiche ben si adattano agli orti familiari, vi è senza dubbio il fagiolo asparago (¹).
Con tutta probabilità questo ortaggio è derivato dal fagiolo dall’occhio, altra varietà botanica della stessa specie, originaria dell’Africa occidentale e di qui portata in India. Proprio in India pare si sia originato il fagiolo asparago.
Nel nostro Paese è stato coltivato molto prima degli attuali fagioli, che provengono dall’America (con tutta probabilità dall’America centrale).
Al contrario del fagiolo dall’occhio, di cui prevalenti sono le forme nane, il fagiolo asparago ha piante rampicanti.
La diffusione di questo ortaggio è attualmente piuttosto limitata. Infatti lo troviamo in qualche area del meridione, nel Veneto e in altre zone dove sono soprattutto gli appassionati che lo mettono a dimora nei loro piccoli orti familiari, pur non mancando orticoltori di professione che lo seminano.
I nomi che localmente vengono dati al fagiolo asparago sono diversi. Ad esempio viene detto «stringhe» perché, per la lunghezza e la forma, i baccelli assomigliano ai lacci delle scarpe, oppure nel Veneto è chiamato «scurie», che significa fruste. Si può trovare anche con i nomi di «fagiolo nero del Brasile» (dal colore del seme di alcune selezioni), «spaghetti», «chilometro», «fagiolo serpente»; attualmente viene sempre più chiamato «metro».

Come si presenta la pianta

I baccelli, che sono le parti che si consumano, si raccolgono quando raggiungono circa 40 cm, ma a completa maturazione possono raggiungere la lunghezza di 80 centimetri. Sono in genere più sottili rispetto ai fagiolini ed hanno sezione quasi circolare. Hanno colore verde medio o intenso a seconda delle selezioni.
I semi che i baccelli contengono (ve ne possono essere fino a 20 per baccello) sono piuttosto ben individuabili dall’esterno: sono di colore marrone-rosa, oppure neri.
I fiori hanno dimensioni superiori rispetto a quelle dei fagiolini e sono di colore violetto chiaro. Si aprono nelle prime ore del mattino e si chiudono attorno a mezzogiorno.
Le foglie, composte da tre parti (trifogliate), hanno aspetto lucente e sono prive di peluria.
I fusti che sostengono foglie, fiori e frutti sono rampicanti (volubili) e possono superare la lunghezza di 3 metri.
Le radici presentano la parte centrale (fittone, lungo anche oltre 30 cm) più sviluppata rispetto al fagiolino e su di esse (come su quelle delle leguminose) sono presenti i noduli (tubercoli radicali) che contengono i batteri capaci di fissare l’azoto dell’aria.
Il ciclo di coltivazione varia da 70-75 a 90 e più giorni.
Ama un clima caldo e sopporta abbastanza bene la siccità
Il fagiolo asparago ama il caldo più degli altri fagioli e perciò nel nord Italia si coltiva, in media, solo fino alla bassa collina.
È invece una pianta molto adattabile a vari tipi di terreno e sopporta abbastanza bene la siccità anche se per ottenere produzioni accettabili sono necessari alcuni apporti d’acqua, specialmente se si semina in suoli sciolti.

Vi sono varietà con seme marrone-rosa e varietà con seme nero
I semi sono in genere abbastanza facilmente reperibili e sono disponibili soprattutto le selezioni con seme – o grano – di colore marrone-rosa che vengono ritenute più rustiche e resistenti alle alte temperature.
Quelle con seme nero sono oggi meno diffuse (sui cataloghi delle ditte di sementi orticole sono presenti in prevalenza le selezioni con seme marrone-rosa); nel passato venivano tenute in considerazione per la sottigliezza del baccello e la scarsa presenza di filo.

Qualche suggerimento pratico per la coltivazione

Concimazione organica. È sconsigliabile eseguire la letamazione diretta prima della coltivazione.
È indicato, invece, seminare il fagiolo asparago dopo una coltura ben letamata (zucchino, patata precoce, ecc.) perché possa risentire positivamente della fertilità residua che lasciano nel terreno queste coltivazioni.
Concimazione minerale. Per chi desidera attuare la concimazione impiegando fertilizzanti minerali è consigliabile l’uso di un concime a base di fosforo (per esempio perfosfato minerale-19, nella dose di 40 grammi per metro quadrato). Sembra infatti che il fosforo sia in grado di migliorare la capacità delle leguminose di fissare l’azoto dell’aria a livello del terreno, migliorandone di fatto la fertilità. Quindi, essendo anche il fagiolo asparago capace di procurarsi da solo l’azoto, è controindicato apportare questo elemento a mezzo di fertilizzanti minerali.
Per quanto riguarda il potassio, si possono distribuire 20 grammi al metro quadrato di solfato di potassio-50.
Rotazione. È opportuno non mettere a dimora il fagiolo asparago dopo piante orticole che appartengono alla sua stessa famiglia (leguminose), e cioè fagioli e fagiolini, piselli, fave, arachidi, ceci, lenticchie e soia.
Semina. È bene che la semina nel nord Italia venga un po’ posticipata rispetto a quella del fagiolino, e cioè che inizi nella prima decade di maggio, quando non vi sono più problemi di ritorni di freddo.
Le semine proseguono poi al massimo fino a metà luglio.
Essendo il fagiolo asparago abbastanza tardivo (rispetto ad esempio al fagiolo dall’occhio), è consigliabile non seminare oltre la fine di giugno per poter usufruire a pieno delle capacità produttive delle piante. Seminando più tardi (al massimo entro la metà di luglio) le produzioni diminuiscono via via che si posticipa la semina.
Questa coltura viene comunque, nella maggior parte dei casi, messa a dimora dopo un altro ortaggio (ad esempio dopo lattuga, zucchino precoce, ecc.) ed è perciò, quasi di regola, una seconda coltura.
La distanza di semina tra le file varia tra i 70 e gli 80 centimetri. Sulla fila invece le piante si tengono a 10-12 (15) centimetri tra loro.
Volendo seminare invece a postarelle si pongono 4-10 semi per ognuna, tenendo una distanza di circa 30-40 centimetri tra una postarella e l’altra.
Va tenuto presente che, come per il colore, anche per il peso, nei semi vi possono essere notevoli differenze tra una selezione e l’altra; comunque un grammo di semente può contenere anche più di 20 semi. È consigliabile abbondare un po’ nei quantitativi di seme impiegati (almeno 2 grammi per metro quadrato), e procedere poi al diradamento.
La profondità di semina è di circa 0,7-1,2 centimetri; la profondità minore si adotta nei suoli più compatti.
La temperatura migliore per la germinazione si aggira sui 25° C.
Diradamento. Se le piante sono troppo fitte, è necessario eseguire il diradamento sulla fila per tenerle alle distanze consigliate sopra (circa 15 piante per metro quadrato, ma alcuni coltivatori ne tengono un numero maggiore). Si dirada pure quando viene effettuata la semina a postarelle, lasciando 3-4 piante per ognuna.
Installazione dei sostegni. Dato che il fagiolo asparago è una pianta rampicante, si devono installare, al momento della semina, dei sostegni, che in genere sono costituiti da paletti in legno, alti fuori terra circa 2 metri. Si possono però usare altri materiali di sostegno, come ad esempio reti in materiale plastico sorrette da robusti pali e fili di ferro zincato, oppure reti elettrosaldate come quelle che si utilizzano in edilizia. Non vi è, di regola, la necessità di legare i fusti ai sostegni.
Lotta alle piante infestanti. Bisogna tenere pulite le aiole dalle piante infestanti fino a quando la vegetazione non ricopre interamente il terreno. La coltura può essere attuata anche in aiole coperte da teli plastici scuri, cioè eseguendo la pacciamatura, che si può realizzare anche impiegando paglia.
Irrigazione. Quando si esegue l’irrigazione per scorrimento-infiltrazione laterale si devono formare tra le file, dando terra alle piante, i solchi in cui convogliare l’acqua.
Il fagiolo asparago resiste alla siccità più del fagiolino rampicante, e non vuole eccessive quantità d’acqua.
Le irrigazioni, però, se le precipitazioni sono scarse o assenti specialmente nella fase della fioritura e della formazione dei baccelli, sono indispensabili e contribuiscono ad aumentare la produzione. Il sistema più indicato è, come detto, quello per scorrimento-infiltrazione laterale, perché non si bagnano le foglie e si prevengono eventuali danni provocati da funghi microscopici.
Difesa da malattie e parassiti. Il fagiolo asparago può essere colpito da quasi tutte le malattie causate da funghi microscopici e da parassiti animali che attaccano i fagioli (vedi Guida illustrata alla difesa delle piante dell’orto familiare allegata al n. 4/2004, pag. 16 e 17). In confronto a questi però è più resistente, ed in genere non sono necessari interventi antiparassitari per portare a termine le colture.

Per procedere alla raccolta occorre un po’ di pratica

I baccelli del fagiolo asparago formano più facilmente il filo rispetto a quelli dei fagiolini. È perciò necessario individuare il momento più idoneo per effettuare la raccolta facendo un po’ di esperienza personale, e cioè rompendo qualche baccello in vari periodi della crescita per capire quale è il momento migliore per iniziarne lo stacco.
In linea di massima si può iniziare a raccogliere quando i frutti hanno raggiunto circa metà della loro lunghezza definitiva, o leggermente meno. Quando superano la lunghezza di 40 centimetri è difficile trovare baccelli senza filo.
Il periodo di raccolta è scalare e dura 30-40 giorni, ed anche più.
La produzione si aggira sui 6-8 chilogrammi per 10 metri quadrati; la produzione è quindi inferiore rispetto a quella del fagiolino, ma il calo durante la cottura risulta minore, per cui la resa finale è all’incirca la stessa. Anche lo scarto, quando si pulisce il prodotto, è molto contenuto (5% o anche meno).

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