Da UniPisa un vino a solfiti zero

Adatto anche ad allergici e vegani

Un vino fatto solamente con l’uva e nessun’altra aggiunta in cantina, neppure anidride solforosa. E’ questo il ‘vino naturale’ che alcuni produttori di nicchia – 20-30 mila in Italia – propongono in modo artigianale ma che potrebbe avere presto una proposta più ampia grazie all’innovativo protocollo di produzione ‘Onlywine’ messo a punto dal Dipartimento di Scienze agrarie alimentari e agroambientali dell’Università di Pisa. Al ‘vino senza chimica’, che si distingue dal vino bio e biodinamico che deve questa denominazione alle modalità di produzione delle uve, senza nessun particolare riferimento a quelle di produzione del vino e contiene comunque una percentuale di solfiti, i ricercatori universitari lavorano da tre anni. Il primo risultato operativo è stato nel 2012 con al produzione di una serie limitata da uve bianche presso la cantina sperimentale della stessa Università. Poi si è passati alle uve rosse messe a disposizione da Stefano Cinelli Colombini presso la tenuta Fattoria dei Barbi. Ora il vino ‘senza chimica aggiunta’ prepara lo sbarco sul mercato, con l’intenzione dei ricercatori universitari di tradurlo in una linea di vinificazione da proporre al consumatore che vuole vino naturale al 100%. Dal momento che il protocollo ‘Onlywine’ non prevede l’aggiunta di additivi chimici (sostanze chimiche, conservanti, proteine di origine animale, e così via), il vino ottenuto può essere consumato anche da soggetti allergici, intolleranti e con regimi dietetici particolari, per esempio i vegani)- sottolinea Angela Zinnai, professore presso il Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali dell’Università pisana e docente del corso di Enologia e analisi enologiche del corso di laurea in Viticoltura e Enologia. “La prima vinificazione ‘Onlywine’ è stata condotta nel 2013 con uve bianche presso la cantina sperimentale dell’Università di Pisa – racconta Zinnai – I risultati sono stati molto interessanti. In particolare Stefano Cinelli Colombini si è offerto di permetterci di proseguire la sperimentazione, impiegando uve rosse da lui fornite. Così nel 2014 si è ottenuto il primo rosso ‘Only wine’. Inoltre, si è dichiarato disponibile ad adottare il protocollo che gli avessimo fornito per produrre a livello aziendale”. “Quella dei vini naturali è una nicchia di mercato che sta ricevendo grande interesse da parte dei consumatori – osserva Zinnai -, superando ormai il 2% del totale nazionale in volumi e probabilmente più del doppio in valore”.