Cous Cous al Cacciucco

Abito a Livorno quindi adoro il Cacciucco con 5 C, non è un piatto veloce da fare ma il sapore ripaga del lavoro necessario, nel disciplinare è prevista anche una versione priva di lisca, ma utilizzando le stesse varietà e rapporto nelle quantità, di pesce. Ho deciso di creare un primo, con il sapore del cacciucco.
Le quantità potranno sembrare strane ma sono, conformi al disciplinare, in fondo all’articolo, ho allegato tabella delle proporzioni.
Diversamente da quanto si fa di solito gli ingredienti di accompagnamento al cous cous, non sono sopra, in bella vista, ma quasi tutti sotto, fanno capolino solo alcuni pezzetti che lasciano capire cosa troveremo.
La mia idea è: voglio fare un cous cous perché lo devo nascondere con gli altri ingredienti?

Ingrediente per 6 persone
Ingredienti Brodo

1,2 kg pesce da brodo
400 g Pesci a trance Murena e Grongo
300 g di canocchie
400 g di pomodori ben maturi
2 peperoncini Diavolicchio di Damante, o altro peperoncino che regga la cottura
1/2 bicchiere di vino Rosso
Concentrato di pomodoro
1 carota
½ cipolla
½ costa di sedano
1 mazzetto di Salvia
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione Brodo

Pulire per bene il pesce, lavatelo e mettetelo ad asciugare in un colino, i pesci più grossi li sfilettate, pulite bene i filetti eliminando tutte le lische, deponete i filetti su un piano salateli e pepateli.
Affettare, la carota, la cipolla e il sedano, fate rosolare le verdure con qualche cucchiaio di olio EVO, quando saranno rosolati aggiungete i pesci puliti, tranne i filetti, il peperoncino e il mazzetto di salvia, fate rosolare bene i pesci, versate il vino e fatelo sfumare, aggiungete i pomodori, ben maturi lavati e tagliati a pezzi, un po’ di sale e amalgamate.
Coprite con acqua fredda, se avete qualche cubetto di ghiaccio, aggiungetelo perché aiuterà l’estrazione, aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e amalgamate.
Coprite parzialmente e fate cuocere fino a quando le lische dei pesci saranno pulite. mescolate di tanto in tanto, eliminate l’eventuale schiuma con un mestolo.
Passate tutto e filtrate con un colino fine, un paio di volte, per eliminare tutte le lische.
Rimettete su una piccola parte del brodo, aggiungete i filetti che avevate tolto, precedentemente, cuocete, qualche minuto, tenete i filetti da una parte, fate ridurre un po’ la parte liquida e conservate.

Cozze ingredienti

300 g cozze
qualche spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino Rosso
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Cozze Preparazione

Ponete un filo d’olio in una padella capiente, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare, versate le cozze pulite, aggiungete, il vino, sfumate, un pizzico di sale, coprite con coperchio e proseguite la cottura finché non saranno aperte. Filtrate il liquido, togliete le cozze dal guscio e mettetele da parte.

Pane Raffermo cozze e Dragoncello ingredienti

Pane a lievitazione naturale raffermo
Acqua delle cozze q.b.
Qualche rametto di Dragoncello
½ peperoncino Aji Amarillo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Pane Raffermo cozze e Dragoncello Preparazione

Togliate la crosta, spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua delle cozze, amalgamate il tutto con una forchetta. Dopo qualche minuto aggiungete qualche cozza tagliate molto fine.
Aggiungete l’aji tagliato finemente e amalgamate il tutto, aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, se volete ottenere un composto più omogeneo, frullate il composto.
Lavate il dragoncello, eliminate i rami più duri e spezzettate le foglie nell’impasto.
Foderate una piastra con della carta forno e formate un unico biscotto, alto circa 3 millimetri, un filo d’olio EVO.
Per guarnire il piatto dovrete creare delle vele, quindi dopo aver steso l’impasto, ritagliate delle vele, eliminando le parti in eccesso, infine inserite sotto la carta forno una striscia di crosta di pane, avrete una vela curva come se fosse gonfiata dal vento.

Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, circa, dipende da quanta acqua ha l’impasto.

Polpo cotto a Vapore

Polpo cotto a Vapore Ingrediente

Pellicola trasparente resistente al calore
850 g di polpo
½ bicchiere di vino rosso
150 g di pomodori ben maturi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di tropea
½ peperoncino Aji Amarillo
1 Limone, succo e buccia a strisce
1 cucchiaio di Olio EVO
Pepe q.b.
Sale q.b.

Polpo cotto a Vapore Preparazione

Procuratevi la Pellicola, assicuratevi che sia un tipo adatto all’uso ad alta temperatura.
Pulire il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete il vino, tagliate delle strisce di buccia di 1 Limone, aggiungete il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’ di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella
ponete sul fuoco a fiamma media appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 35 minuti.
Passato questo tempo spegnete e lasciate nella pentola per altri 15 minuti, in questo periodo, continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.