Chips di Ribollita

Chips di Ribollita

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Calendario del cibo
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La Ribollita è un piatto che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure che si prepara tradizionalmente in alcune zone della Toscana, in particolare nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo. È un tipico piatto “povero” di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva “ribollito” in padella nei giorni successivi, da qui che prende il nome di ribollita, perché la vera zuppa si riscalda due volte, altrimenti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure (da non confondersi dunque con la minestra di pane).
Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene “ribollita” sul fuoco.
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia “preso il ghiaccio”, che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie.
La cosa migliore è “ribollire” la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo.
Si usa aggiungere alla “ribollita” un filo d’olio extravergine e affettarci una cipollina fresca.
Nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane estiva, oggi meno diffusa, nella quale il cavolo nero era sostituito dalle patate, mentre l’aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un minestrone.
Le prime tracce di questa preparazione risalgono al 1910 nel libro L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di cavolo nero
1/2 cavolo verza
500 gr di pane toscano raffermo
500 gr di fagioli rossi di Lucca
300 gr di carote
2 cipolle
300 gr di patate
2 zucchine
1 sedano
400 passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 scalogni
1 peperoncino scozzese, o altro annum

Preparazione

Mettete a bagno i fagioli per una notte, passate le 12 ore, fateli cuocere in una pentola di terracotta con un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Fate soffriggere cipolla, sedano e carote, con olio EVO, le patate a pezzetti, aggiungete il cavolo nero e la verza.
Quando queste due verdure iniziano a cuocere è l’ora di aggiungere mezzo barattolo di passata di pomodoro, le zucchine tagliate fini.
I fagioli, cotti divideteli a metà, una parte li schiacciate, con una forchetta, aggiungete tutto, agli altri ingredienti.
Aggiungete qualche mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli, dopo un oretta la zuppa è cotta, aggiungete il pane e fate assorbire la parte liquida al pane.
Per avere la ribollita, mettete la zuppa in un contenitore di coccio e riscaldate, ora avete la ribollita.
A questo punto avete la ribollita, per fare le chips, mettete la ribollita in un colino, eliminate quanto più liquido possibile, grattugiate il peperoncino, io ho usato uno scozzese ma va bene una annum qualsiasi, deve dare solo un pizzico di piccate.
Dopo aver amalgamato tutto, stendete su una placca da forno, uno strato di circa 5 millimetri, prendete un coppapasta e create delle forme io ho usato un quadrato, voi usate la fora che preferite.
In mezzo ad ogni forma, mettete una fettina, di scalogno da circa 2-3 millimetri, infornate a 180° per circa 20 minuti, rigirate le forme e finite la cottura, serviranno un’altra ventina di minuti.

Buon appetito

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