C’è Trippa e Trippa
La trippa è una frattaglia, costituita dalle diverse parti dello stomaco dei ruminanti(bovini, ovini, caprini e bufalini); non è affatto l’intestino come molti erroneamente credono, fatta eccezione per la Lombardia che, con questo nome, comprende anche la prima parte dell’intestino tenue del bue e del vitello, dall’aspetto di un nastro ricco di ghiandole e sormontato da una parte riccia da cui deriva appunto il nome (e’ una parte molto saporita ma piuttosto grassa). Oltre allo stomaco dei ruminanti, viene usato anche quello del maiale (il cosiddetto “trippino”) e, molto raramente, specie in Abruzzo, la trippa dell’agnello. Più precisamente, l’apparato digerente dei ruminanti è costituito da tre prestomaci (rumine, reticolo ed omaso) e da uno stomaco vero e proprio.
il rumine, dalla forma di un grosso sacco rigonfio (il più grande dei tre prestomaci), è atto a contenere tutto il cibo ingerito e viene chiamato anche “croce”, “crocetta”, “pancia”, “trippa liscia” e “busecca”; è particolarmente saporito e piuttosto magro.
il reticolo, un sacco più piccolo collegato al rumine, ha una struttura spugnosa con un gran numero di rilievi incrociati a forma di lamina aventi la funzione di trattenere il cibo grossolano e lasciar passare nell’omaso quello sminuzzato; viene chiamato anche “cuffia”, “nido d’ape”, “bonetto” e “beretta”; anche il reticolo, come il rumine, è gustoso e piuttosto magro.
l’omaso, è un sacco costituito da molte lamine che servono a trattenere le particelle di cibo grossolane e lasciar passare nell’abomaso quelle più fini; viene chiamato anche “millefoglie”, “foiolo”, “centopelli” e “libro”: è la parte della trippa dal sapore più delicato.
l’abomaso, infine, è il vero stomaco nel quale iniziano le secrezioni gastriche per preparare ciò che rimane al passaggio verso l’intestino; viene chiamato anche “frangiata”, “riccia”, “riccioletta” e “lampredotto”.
A seguito della “mucca pazza” l’Unione Europea ha stilato un elenco riguardante le parti del bovino che secondo alcune norme tecnico-sanitarie non devono essere commercializzate: il cranio, il cervello, gli occhi, le tonsille, la colonna vertebrale ed il midollo dei bovini di età superiore ai 12 mesi e gli intestini dei bovini di qualsiasi età.
La trippa non figura nell’elenco e, pertanto, la sua distribuzione è libera nei paesi che hanno recepito dette norme UE: probabilmente è proprio l’equivoco per alcuni a credere che la trippa sia l’intestino e non lo stomaco del bovino, che induce gli stessi a pensare che ne sia pericoloso il suo consumo. In commercio si trova la trippa già pulita e parzialmente lessata, a volte già tagliata a listarelle: ma a dispetto dell’aspetto più gradevole che ha il tipo bianco, è bene preferire la trippa detta “grigia” o “scura”, che ha subito un giusto lavaggio ed una leggera scottatura; infatti, è proprio per ottenere quel colore così bianco che viene lavata con dei detergenti chimici e sottoposta ad una prelessatura eccessivamente lunga, che ne alterano le qualità organolettiche rendendola piuttosto insapore. In cucina, la trippa non ha scarto ma si riduce un po’ con la cottura: quando si acquista è bene quindi considerarne circa 250 g. a persona. Le ricette per la sua preparazione sono moltissime, diverse da una località all’altra: abbiamo ad esempio la “Trippa alla fiorentina”, “alla milanese”, “alla romana”, che si differenziano le une dalle altre per un particolare tipicamente regionale. La trippa si conserva in frigorifero e deve essere utilizzata al massimo entro 36 ore dopo l’acquisto; in commercio si trova anche quella surgelata, di altrettanta buona qualità. E’ in ogni caso un piatto economico e molto nutriente; infatti, dal punto di vista nutrizionale, con 100 g. di trippa bovina (la più utilizzata) si assumono 98 kcal., con il 15% di proteine e soltanto il 4% di grassi.
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