…Ce la vòi o no? 70 anni di salsa verde

L’osteria la Barrocciaia, situata nella centralissima Piazza Felice Cavallotti (già Piazza delle Erbe o delle Vettovaglie), nasce dall’estro dei fratelli Tommaso e Cristiana Scalsi che nel 2001 decidono di “rilevare” l’arte della ristorazione dal nonno Giovanni. “Da Giovanni”, era lo storico ristorante di via Ricasoli che fin dal 1944 ha nutrito generazioni di livornesi con i suoi squisiti panini, le straordinarie pietanze fredde e gli abbondanti piatti della tradizione locale. Tant’è che la sua fama si è spinta ben oltre i confini labronici e la sua salsa verde – di cui solo Tommaso e Cristiana ne custodiscono segretamente la ricetta – conquistò persino Marcello Mastroianni, che ne divenne assiduo cliente.

Tommaso e Cristiana sono stati capaci di coniugare la tradizione familiare ad elementi d’innovativa freschezza, col risultato di un posto caldo, accogliente, dall’atmosfera amichevole, giovane e familiare. La Barrocciaia è una grande famiglia e chi la prova non tarderà a farsi adottare. C’è una variegata e sincera umanità a popolare i tavoli e gli sgabelli al banco, e non mancherà mai occasione di scambiare due parole col vostro vicino. Fra i commensali dell’osteria troverete famiglie con bambini, impiegati dei vicini uffici, casalinghe, direttori di banca, operai, nonni che portano a fare merenda i nipoti, immigrati, ragazzi, artisti e cantanti, gli oramai habitué e sempre nuovi avventori, che si ritrovano anche solo per consumare un bicchierino di vino in compagnia o per gustare il delizioso ponce.

Il panino alla Barrocciaia rappresenta l’eccellenza: è l’arte del pane fresco, delle verdure acquistate ogni giorno fra le bancarelle del mercato, degli affettati di prima qualità, dei formaggi D.O.P., dei sott’oli e degli arrosti. E ovviamente della salsa verde. Non si può dire di aver mangiato un panino della Barrocciaia senza essersi almeno una volta imbrattati con la misteriosa salsa brevettata più di sessant’anni fa da nonno Giovanni insieme al “signor Balena”, l’inventore dell’omonima pasta d’acciughe! La cucina è quella tipica livornese e segue rigorosamente la stagionalità e la reperibilità dei prodotti, affinché questi siano sempre freschi. Le portate sono generose ed i primi piatti, sia di pesce che di carne, lasciano indelebile il loro ricordo. Provare per credere: penne al favollo, riso nero, il bordatino, le tagliatelle alla Barrocciaia, zuppe, pappa al pomodoro e altre mille varietà di pietanze. Non manca il ben noto cacciucco, ma anche baccalà, stoccafisso con patate, seppie in zimino, pollo e coniglio alla cacciatora, grigliate di carne, fino ai dolci, fatti in casa da mamma Maila. Ed infine, il Ponce. Ottimo! Sarà la vecchia macchina del caffè Faema E-61, saranno le mani sapienti del “barista”, sarà la miscela o lo iodio nell’aria, ma sta di fatto che il Ponce firmato Barrocciaia è uno dei più buoni in tutta la città.

La piccola cantina, curata personalmente dall’oste Tommaso è ricercata e al tempo stesso ben fornita. La scelta dei vini si basa su un’attenta selezione dei prodotti che mostrano un buon rapporto qualità/prezzo: il “vino deve essere quotidiano”, presente ogni giorno sul tavolo dei commensali. I vini offerti, quindi, provengono da piccole o medie aziende del territorio regionale e nazionale. Si va dal classico fiasco impagliato dell’Azienda Agricola Il Poggio, al Chianti della Fattoria di Fibbiano, di Badia di Morrona, al Carmignano di Capezzana, al Montescudaio (bianco e rosso) di Poggio Gagliardo, ai bianchi marchigiani di Colonnara e molti altri ancora.

La Barrocciaia offre anche servizio da asporto, per chi piange un frigo vuoto e vuole deliziarsi il palato fra le mura di casa. Peccato però. Perché alla Barrocciaia, oltre alla squisita cucina, si gusta anche musica dal vivo, fotografie e dipinti, per un’esplosione totale dei cinque sensi! La Barrocciaia organizza eventi artistici e musicali: gli amici pittori, artisti e fotografi hanno la possibilità di esporre le loro opere sulle pareti della trattoria; mentre i musici si esibiscono in estemporanei concerti dal vivo. Impossibile non ballare. Durante il periodo estivo i commensali possono ascoltare i concerti fuori all’aperto, proprio in Piazza, dato che la Barrocciaia si fa “terrazza” con oltre 50 coperti.

La Barrocciaia è molto di più di una semplice osteria-trattoria: è un luogo dove si può consumare un pasto completo al tavolino, un panino al volo, o fare merenda con dei piatti freddi, bere solo del buon vino o sorseggiare un ponce. È un luogo d’incontro, un punto d’aggregazione per persone di ogni età, cultura, ceto sociale e religione. Il tutto ovviamente a prezzi più che popolari che si aggirano dai 6 euro (panino e gottino di vino), ai 20 euro (pasto completo al tavolo) e che comunque non superano mai le 30 euro a persona (piatti particolari come cacciucco con una buona bottiglia di vino). Ne resterete conquistati.

Lla filosofia della cucina de La Barrocciaia è quella di ricercare sempre i prodotti più freschi e di stagione, possibilità favorita dalla presenza del mercato sulla piazza su cui si affaccia l’osteria, e di selezionare, tanto per i vini quanto per i salumi ed i formaggi, l’olio, il pane… prodotti della zona e preferibilmente di piccole aziende, con particolare attenzione ai produttori di biologico e biodinamico.
La scelta del pane di diverso tipo e cottura e dell’olio extra vergine franto a freddo, del vino di piccole fattorie a volte a conduzione familiare, dei prodotti ittici del nostro mare, delle verdura sempre fresche e di stagione, dei tagli migliori della carne.., determina e condiziona la scelta del menù, che è infatti giornaliero, e sempre diverso, lasciando largo margine alla fantasia ed alla creatività dello staff della cucina, che ogni giorno propone reinterpretazioni dei piatti tipici della nostra tradizione accanto ad i grandi classici del mangiare labronico.Tra le specialità che poterte trovare vi proponiamo oltre all’intramontabile cacciucco ed allo stoccafisso con la patate, il baccalà cucinato in mille modi, il bordatino, la francesina, l’inno di garibaldi, ma anche il passato di ceci con i totani, le linguine con la polpa di riccio e bottarga fresca, il cingliale, gli arrosti, i frutti di mare e le zuppe ed inoltre verdure come cavolo nero o verza, lenticchie e fagioli, patate arrosto o finocchi gratinati, le melanzane sotto il pesto, grigliate, alla parmigiana…. e primi piatti che la cucina compone secondo l’estro… il tutto bagnato con buon vino rosso, naturalmente San Giovese, Canaiuolo e Colorino, o con bianchi a base di Trebbiano o Malvasia, Vernaccia e Vermentino. E poi i dolci preparati da Mamma Maila, e naturalmente un buon ponce e una grappa per digerire e metter allegria all’animo.