Carbonara perfetta, l’albume le da’ il profumo autentico

Carbonara perfetta, l’albume le da’ il profumo autentico

Carbonara perfetta, l'albume le da' il profumo autentico
Carbonara perfetta, l’albume le da’ il profumo autentico

Chef Troiani, mai uovo crudo,ok pancetta se guanciale non al top

 Oggi è il ‘Carbonara day’, giornata dedicata alla popolare ricetta romana che trova imitazioni e storpiature in ricette creative in tutto il mondo. Lo chef Angelo Troiani, patron de “Il Convivio”, storico ristorante stellato a Roma, a due passi da Piazza Navona, che riapre al pubblico dopo lavori di restyling, prova a fare il punto sulla ricetta autentica, ferma restando la qualità delle materie prime, dall’uovo fresco al guanciale ben stagionato.
“L’errore più tipico, inaccettabile – per lo chef, che è anche docente e fondatore della scuola di cucina Coquis – è l’uovo crudo. Un errore diffuso purtroppo: oggi si tende a presentare il piatto con l’uovo liquido. Non condivido l’uovo cremoso nella carbonara – sottolinea – che deve essere riconoscibile anche a occhi chiusi e quindi deve esprimere l’odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne. Altra regola d’oro per lo chef: non solo tuorlo d’ovo, perché – spiega Troiani – il profumo autentico del piatto viene dall’albume. Il formaggio è un must e può essere idealmente un buon Pecorino stagionato dolce, ma è ammesso anche un mix tra questo tipo di Pecorino e il Parmigiano. Tuttavia un errore sempre più diffuso è l’esagerazione di formaggio perché l’uovo è e deve rimanere il protagonista. Importante rifinire poi la pasta alla carbonara con guanciale croccante. Quando non è possibile acquistarlo, perché una tipicità non sempre è distribuita ovunque, o quando il guanciale proposto risulta troppo grasso o poco stagionato, meglio ripiegare sulla pancetta tesa”.

Tanta polemica, poi, suscita la panna: “nella mia ricetta – sottolinea lo chef – non c’è traccia ma – osserva – spesso vengono demonizzati dieci grammi di panna, in voga perché facili da utilizzare, mentre è trendy l’uso smodato del burro. Non credo sia giusto demonizzare la panna, a prescindere dall’inutilità di questo ingrediente nella carbonara”. Pasta lunga o corta? “Resta una scelta soggettiva”. La lunga trionfa nella ricetta di Troiani che non prevede alcun soffritto, né di aglio né di cipolla, ma annovera tra gli ingredienti per quattro persone: 60 grammi di guanciale, 30 grammi di Pecorino stagionato dolce, due uova intere e 4 tuorli, pepe nero, quanto basta. Una dritta? “Dopo aver fatto ben rosolare il guanciale, ne va tolto il 75% e messa un po’ d’acqua per fermare la cottura. Subito va aggiunto il pepe così si idrata. La pasta vi va mantecata perché tiri fuori l’amido, e solo a quel punto va aggiunto l’uovo, mixato col formaggio, che si cuoce col calore della pasta appena scolata. L’uovo si lega con l’amido, si cuoce e rimane morbido”. Tocco finale: l’aggiunta del guanciale croccante. L’abbinamento con i vini bianchi viene naturale ma Troiani predilige un buon Pinot Nero.

Fonte Ansa.it

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