Caprese dolce

Caprese dolce

Caprese
Caprese Dolce

 

Qualche anno fa ho lavorato per un periodo a Roma, con tanti colleghi molto simpatici e il capo Gaetano.
Gaetano mi diceva Calogero bisognerebbe fare xxxx, la mia risposta spesso era: non si può fare…….

Poi però cominciavo a pensare tutto non si può fare, pero questa parte… insomma alla fine riuscivo a fare quello che Gaetano chiedeva, insieme a tutto il gruppo siamo riusciti a fare delle cose molto importanti, il periodo è stato molto faticoso ma divertente e con moltissime soddisfazioni. spero di non dimenticare nessuno Gaetano, Alessia, Antonio, Bruno, Chiara, Claudio, Franco, Gabriella, Lidia, Loredana, Marcella, Michele, Morena, Nicola, Riccarda, Rosangela, Valentina.
Spesso per studiare nuove ricette simulo le discussioni con Gaetano, una parte di me spara idee e la parte razionale cerca di capire se e come realizzarle.

Anche per questa ricetta è andata così.
Calo-Gaetano: cosa c’è in un insalata caprese?
Calo-Calo: Pomodori, mozzarella, basilico, origano, peperoncino, sale e Olio EVO.

Calo-Gaetano: bravo e la volessi con la stessa forma ma dolce anzi gelato?
Calo-Calo: non si può fare, tu sei di fori, come i terrazzi.
Calo-Calo: pero il pomodoro si potrebbe fare……
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Calo-Calo: Proviamo
Per la Mozzarella ho usato la Mattonella di Gelato, prodotta con Panna fresca e latte fresco della Centrale, tuorli d’uovo classe A, zucchero, farina 00. Addensante: gelatina animale. Lavorazione interamente manuale.

Ingrediente per 1 persone
1 Mattonella di Gelato
2 fette di mela Mele Pink lady
2 rametti di Basilico greco, o altro basilico a foglia medio piccola
1 fetta di mango ben maturo
Clorofilla di basilico q.b.(in fondo vi ho inserito il procedimento per prepararla)
Marmellata di peperoncino q.b. .(in fondo vi ho inserito il procedimento per prepararla)
Foglie secche di Stevia
Zucchero q.b.

Preparazione
dobbiamo preparare
Olio EVO lo creeremo con una crema di mango e della clorofilla di basilico,
Pomodoro lo creeremo con delle fette di mela Mele Pink lady, ho usato questa mela perché è croccante e saporita, con un pizzico di acidità che non guasta.
Basilico useremo lo stesso basilico passato in un mix di acqua e zucchero
Mozzarella la o creeremo la Mattonella della Gelateria Artigianale Dai Dai
Origano lo creeremo con delle foglie di Stevia rebaudiana sbriciolate a mano. Se non avete o non amate la stevia potete usare del finocchietto selvaticio, .(in fondo vi ho inserito il procedimento per prepararlo)
Iniziamo con il preparare l’olio di oliva pulite il mango tagliatene una fetta e frullatela bene, miscelate con la clorofilla di basilico a piacere, per ottenere il colore che preferite.
Pomodoro tagliate due fette di mela, incidetele per favorire la rottura quando si mangia, spalmate la parte superiore con della confettura di peperoncino, cercate di coprire tutta la parte bianca della mela.
Passiamo al Basilico, raccogliete di dei rametti di basilico passateli in acqua e zucchero nella proporzione di un cucchiaio in un bicchiere di acqua, buttateci dello zucchero semolato e mettete in congelatore.
Mozzarella, questa è la parte più facile prendete la mattonella e con un coppa pasta tagliate dei dischi.
Impiattiamo, iniziamo con una fetta di mela poi un disco di mattonella ancora una fetta di mela poi un disco di mattonella.
Mettiamo l’lio di mango e clorofilla, e sbricioliamo le foglie di Stevia, all’ultimo minuto, mettete sopra il basilico e servite. Mi raccomando il basilico poco prima di servire perché, avendo le foglie fini si scongela velocemente.
Buon appetito
Appendici

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Clorofilla di basilico
Ingredienti
1 parte di Basilico fresco
3 parti Acqua fredda l’aqua deve essere ben fredda per diminuire al minimo l’ossidazione del basilico.
Procedimento
vi conviene iniziare con una dose di 100 gr. di basilico, frullare acqua e basilico, passare con un colino per eliminare le parti più grosse. scaldate il liquido ottenuto in una pentola e portiamo a circa 60 gradi, abbassate la fiamma al minimo e la clorofilla inizierà ad affiorare in superficie coagulandosi, man mano che affiora, togliete la clorofilla e deponetela su un panno molto fine a conntatto con del ghiaccio. si può corservare per un paio di giorni in un contenitore ben chiuso in frigo, ma fatta al momento è meglio.

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Confettura di peperoncino:
Ingredienti
500 kg di peperoncini piccanti freschi
500 kg di peperoni
450gr di zucchero
1 bicchiere di acqua
il succo di ½ limone
1 pizzico di sale
Preparazione
Lavate i peperoncini, privateli del picciolo, e tagliateli a metà, io non tolgo tutti i semi, voi regolatevi come meglio credete. Fate la stessa cosa con i peperoni.
Mettete tutti i peperoncini e i peperoni in una pentola capiente, versate lo zucchero l’acqua e il succo del ½ limone, cuocete per almeno una mezzora mescolando di tanto in tanto.
alla fine della cottura versate il composto nei barattoli di vetro, vi consiglio di utilizzare dei vasetti piccoli, perché normalmente non se ne usa tantissima quindi un barattolo grosso potrebbe andare a male.
Sterilizzate come meglio credete, io li faccio bollire in una grossa pentola con il fondo e le pareti ricoperta di stracci, per evitare di far rompere i vasetti, copro tutti i vasi con abbondante acqua e li faccio bollire per 45 minuti.
Che peperoncini utilizzare?
Io ne preparo diversi tipi con diversi tipi di peperoncini per averne di diversi profumi e piccantezza, in questo caso ho preparato questa marmellata con il Rocoto. E qualche aji amarillo.
Se volete una marmellata con un diverso grado di piccantezza potete variale la proporzione fra peperoncini e peperoni.

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Rametti di Finocchietto selvatico:
Ingredienti
Dei rametti di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Prendete dei rametti di finocchietto selvatico lavateli poi passateli in una soluzione di acqua e zucchero, circa un cucchiaio in un bicchiere, sgocciolate il liquido in eccesso. Ponete in una teglia e infornate a 140 gradi per circa 10 minuti, alla fine otterrete dei rametti croccanti dolci.

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