Cacciucco in Montagna

Cacciucco in Montagna

Cacciucco in Montagna
Cacciucco in Montagna

Da poco, ho partecipato ad un blogtour in Trentino, ho ammirato i paesaggi, bevuto vini e distillati, e assaggiato i famosi canederli.
La leggenda racconta che un giorno un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori arrivarono in un maso altoatesino ed il comandante minacciò di appiccare il fuoco al maso e alla casa se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare. La contadina del maso era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro.
Disse alle ragazze di radunare tutto quello che c’era da mangiare in casa. Riuscirono ad avere in tavola del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina. La contadina tagliò il pane in piccoli pezzetti e mandò le figlie a pendere un po’ di erbette dal giardino.
Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi, affamati, le scodelle piene di queste palle. Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente, che dopo mangiato caddero in un sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” disse il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di congedarsi con le sue truppe.
Questa leggenda cozza con la storia, ma le leggende sono belle comunque. Una prima rappresentazione di canederli si trova in un affresco nella cappella di castel d’Appiano risalente attorno al 1180, i lanzichenecchi vennero istituiti 1487.
Mi sono immaginato la scena a Livorno, ho quindi tentato di ricreare il paesaggio di un lago Trentino, creato con dei canederli, naturalmente creati con i pesci del Cacciucco. Il piatto Trentino e caratterizzato dallo speck la cui affumicatura da sostanza e profumi al piatto, io l’ho sostituito con del polpo leggermente, affumicato

Brodo di Cacciucco Ingredienti

1,2 kg pesce da brodo
400 gr Pesci a trance Murena e Grongo
300 gr di canocchie
400 gr di pomodori ben maturi
1/2 bicchiere di vino Rosso
1 pezzetto di peperoncino, io ho usato un Rocoto, adatto alle lunghe cotture
Concentrato di Pomodoro q.b.
4 spicchi d’aglio
1 carota
½ cipolla
½ costa di sedano
1 mazzetto di Salvia
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Brodo di Cacciucco Preparazione

Pulire per bene il pesce, lavatelo e mettetelo ad asciugare in un colino, prelevate qualche filetto, dai pesci che lo permettono, pulite bene i filetti eliminando tutte le lische e la pelle.
Affettare, la carota, la cipolla e il sedano, fate rosolare le verdure l’aglio e il peperoncino con qualche cucchiaio di olio EVO, quando saranno rosolati aggiungete i pesci puliti, e il mazzetto di salvia, fate rosolare bene i pesci, versate il vino e fatelo sfumare, aggiungete i pomodori, ben maturi lavati e tagliati a pezzi, un po’ di sale e amalgamate.
Coprite con acqua fredda, se avete qualche cubetto di ghiaccio, aggiungetelo perché aiuterà l’estrazione, aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e amalgamate.
Coprite parzialmente e fate cuocere fino a quando le lische dei pesci saranno pulite. mescolate di tanto in tanto, eliminate l’eventuale schiuma con un mestolo.
Eliminate il Rocoto, passate tutto e filtrate con un colino fine, un paio di volte, per eliminare tutte le lische.
Una parte del brodo lo rimettete sul fuoco e ci cuocete i filetti che avevate tolto e salato, precedentemente, tenete in caldo.

Cozze ingredienti

300 gr cozze
qualche spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Cozze Preparazione

Useremo il vino bianco, perché, l’acqua delle cozze, la useremo per creare montagne e sassi, il vino rosso farebbe scurire il pane rendendo difficoltosa la gestione del colore.
Ponete un filo d’olio in una padella capiente, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare, versate le cozze pulite, aggiungete il vino, sfumate, un pizzico di sale, coprite con coperchio e proseguite la cottura finché non saranno aperte. Filtrate il liquido e conservatelo, togliete le cozze dal guscio e mettetele da parte.

Polpo ingredienti

850 gr polpo
Pellicola trasparente resistente al calore
½ bicchiere di vino rosso
150 g. di pomodori ben maturi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di tropea
1 peperoncino diavolicchio di Diamante
1 Limone, succo e buccia a strisce
1 cucchiaio di Olio EVO
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Procuratevi la Pellicola trasparente resistente al calore, assicuratevi che sia un tipo adatto all’uso ad alta temperatura.
Pulire il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete il ½ bicchiere di vino, tagliate delle strisce di buccia di 1 Limone, aggiungete il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’ di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella come si vede dalla foto.
ponete sul fuoco a fiamma media appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 45 minuti.
Passato questo tempo spegnete e lasciate nella pentola per altri 30 minuti, in questi 30 minuti continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.
Con questo sistema il polpo sarà tenerissimo e molto facile da preparare e non necessita di particolari attenzioni.
Fate raffreddare ponete in un affumicatore, inumidite i trucioli di legno con della grappa Teroldego. Fate evaporare l’alcol per alcuni minuti, ponete i trucioli alla grappa nel camino dell’affumicatore, accendete e irrorate di fumo per circa 5 minuti.
Utilizzate i trucioli che più vi piacciono, io ho usato il faggio, finito il trattamento, tagliate il polpo a pezzetti e chiudete in un contenitore, per non far disperdere l’odore.

Montagne e Sassi

Pane raffermo
Acqua delle cozze
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.
Nero di seppia q.b.

Montagne e Sassi Preparazione

Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua delle cozze, amalgamate energicamente con le mani, aggiungete, poco nero di seppia
amalgamate e vedete il colore, se necessario, aggiungete altro nero.
Foderate una piastra con della carta forno e formate un unico biscotto, alto circa 3 millimetri, un filo d’olio EVO.
Infornate a 180 gradi per circa 15 minuti, circa, girate il dipende da quanta acqua ha l’impasto.
Biscotto, intagliate le montagne e rimettete in forno per altri 20 minuti.
Tenete d’occhio il forno perché, essendo fine ci mette un attimo a bruciare, specialmente nelle punte.

Canederli ingredienti

Pane raffermo
I pesci cotti prima

Canederli Preparazione

Togliete la crosta dal pame tagliatelo a pezzetti e immergetelo nel sugo dove avete cotto i filetti, appena si sarà ammorbidito, mischiatelo con i filetti, coprite il composto e fate riposare in frigo per una diecina di minuti.
Prendete un po’ di composto, formate un incavo nella mano, inserite un pezzetto di cozza e uno di polpo, richiudete, a formare una palla, fate lo stesso con il resto del composto.
Tutto è cotto, quindi basta scaldare nel brodo di cacciucco per circa 5 minuti.

Presentazione

Preparatevi dei rametti di santoreggia, di timo, di timo lemon variegato e di basilico siciliano, ho usato questi ingredienti perché hanno, delle foglie piccole, ma potete usare anche dei germogli.
In fondo al piatto ponete 3 o 4 Canederli a creare la base delle montagne, dietro ponete le montagne di pane, spolverate i canederli con le briciole di pane a simulare i sassi.
Sopra i Canederli inseriti le erbe aromatiche come se fossero alberi, alla base delle montagne create delle sagome, con le briciole per formare il riflesso delle montagne lo stesso fate con qualche fogliolina di erbe aromatiche.

Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://plus.google.com/u/0/
https://twitter.com/@calorifi
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici

Cacciucco Pride Contest
Cacciucco Pride Contest
Cacciucco Pride Contest
Cacciucco Pride Contest
Precedente Panino 'nduja emulsionata, Pesche e Noci Successivo Crema di Porri e patate, Fili di Peperoncino, uovo pochè di quaglia e peperoni cruschi fritti

Lascia un commento

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.