Budino di riso scomposto
Budino di riso scomposto e montato con fragole caramello e riduzione di balsamico
Dosi per 4 persone
Per la pasta frolla aromatizzata alle mandorle
- 250 gr. Farina 00
- 100 gr. Farina di mandorle
- 100 gr. Zucchero semolato
- 130 gr. Burro
- 1 uovo + 1 tuorlo,
- 1 pizzico di sale
Per la torta di riso:
- 120 gr. di Riso Acquerello
- ½ litro di latte
- 100 grammi di zucchero
- 100 grammi di Panna liquida
- 4 Albumi
- Scorza grattugiata di una arancia
- Scorza grattugiata di un limone
Per la decorazione
- 150 gr. di zucchero
- 1 cestino di fragole
- Crema di balsamico
- 2 cucchiai di zucchero a velo.
Preparazione
Nella planetaria mettete il burro appena ammorbidito aggiungete lo zucchero e avviate la macchina a bassa velocita con la foglia (attrezzo per impasti semi morbidi).
Appena si saranno amalgamati aggiungete un tuorlo e un uovo intero, sempre tenendo bassa ma velocità aggiungete la farina di mandorle e a seguire la farina 00 e il sale.
Aumentate la velocità e fate amalgamare il tutto.
Se non avete la planetaria, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine nell’aggiunta degli ingredienti.
Con il composto formate una palla mettetelo in un contenitore, coprite con un panno e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco.
Tirate la pasta fino ad uno spessore di circa 5 mm, tagliate con un coppa pasta ovale, disponeteli in una teglia ricoperta da carta forno e fate cuocere, in forno preriscaldato 180° fino a che non prende colore. Cuocere il riso bianco nel latte quasi fino a cottura ultimata, (finirà di cuocere in forno) togliete dal fuoco aggiungere lo zucchero, i tuorli le scorze grattugiata di arancia e limone, la panna e gli albumi montati fino a farli diventare lucidi.
Imburrate una teglia 24 cm di diametro versate il riso e cuocete in forno preriscaldato 180° per 20 minuti circa. Fatelo raffreddare.
In una padella fredda, dal fondo spesso, versate 150 gr di zucchero semolato fate prendere temperatura, (ve ne accorgete perché dalle bolle che escono dal bordo dello zucchero) e regolate il calore alzando e abbassando la padella fino a completa caramellatura dello zucchero. Coprite la base di una teglia ampia con la carta da forno, prendete una cucchiaiata di caramello e versandolo a filo sulla carta da forno create dei disegni di fantasia, vedi foto.
Nel bicchiere del frullatore mette qualche fragola lo zucchero a velo e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Montate il dolce, su un piato da portata adagiate un biscotto di frolla sopra un disco di riso tagliato con un coppa pasta tondo leggermente più piccolo del biscotto.
Sopra il riso inserite una fragola tagliata in 4 spicchi e sopra adagiate la decorazione di caramello.
Spolverate con zucchero a velo e decorate con la salsina di fragole.
Buon appetito.
Studiato e insegnato dallo Chef Domenico Russo
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