Baccalà ai profumi mediterranei

Il baccalà è un ingrediente conosciuto in tutta l’Europa, in Italia arriva intorno al 1431 per merito del veneziano Pietro Querini.

Ingredienti per il millefoglie 4 persone.

Un filetto di baccalà dissalato da circa 600 grammi (siccome non verrà cotto fatelo abbattere)
4 arance Navel di Ribera
1 pompelmo Rosa Siciliano
1 limone
1 cipollotto fresco
4 rametti di timo
2 cucchiai di olio EVO
Sale q.b.
1 pizzico di peperoncino Hot lemon (oppure quello che avete)

Preparazione

Ricordatevi che consumando il prodotto, non cucinato è necessario che il pesce sia abbattuto *.

Rifilare il filetto, con una pinzetta togliete le spine che si trovano esattamente al confine fra la parte più grossa e la pancia.

Sbucciate e pulite dalle pellicine bianche le tre arance, tagliatele a fette di circa ½ centimetro e deponetele in un contenitore fatene uno strato, tagliate il baccala a fettine anche questo ad uno spessore di circa ½ centimetro, spargete qualche fogliolina di timo, continuate a strati fino alla fine dei prodotti.

In una ciotola spremete un limone, togliete i semi, spremete 1 arancia e togliete eventuali semi, spremete ½ pompelmo rosa, anche qui togliete eventuali semi.

Aggiungete le foglioline di qualche rametto di timo, 2 cucchiai di olio EVO. Il sale non dovrebbe essere necessario perché il baccalà è abbastanza Sapido.

Spolpate il mezzo pompelmo rosa rimasto, mi raccomando togliete tutte le pellicine perché molto amare, la polpa la dovete ridurre a pezzetti con le mani e aggiungeteli al composto, aggiungete il peperoncino e il cipollotto tagliato molto fine, con una forchetta emulsionate il composto e versatelo sul baccalà fino a coprirlo.

Coprite con la pellicola il contenitore e metterlo in frigo per un periodo di almeno 2 ore.

In un piatto da portata fate una base con della verdura io ho usato del radicchi alle arance di insalata, possibilmente non mettendo troppo sughino, sopra l’insalata montate la millefoglie.

Iniziate co una fetta di arancia, proseguite con delle fettine di baccalà, continuate con l’arancia e finite con il baccala, guarnire con delle strisce di buccia di arancia tagliate a circa 2 millimetri e spolverate con delle foglioline di Timo.

Buon appetito.

* Mi viene in mente una barzelletta, in un ristorante un cliente ordina un tartare di tonno, quando viene servito chiede al cameriere ma il tonno e abbattuto, il cameriere lo guarda strano e risponde, nooo è stato pescato!

Ora la parte seria, Dal sito http://www.salute.gov.it/

Consumo di pesce crudo o parzialmente cotto, informazioni obbligatorie nei punti vendita su abbattimento temperatura

Il pescato risente fortemente dell’ambiente in cui vive e per questo è soggetto all’attacco di parassiti. Alcuni possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori nel caso in cui il pesce sia consumato crudo o non completamente cotto. Al contrario, la cottura o il congelamento rappresentano un efficace metodo per garantirne la sicurezza. La presenza di questi parassiti, in particolare l’Anisakis, si configura come una condizione naturale e non come il segno di una alterazione.

Il legislatore europeo, per tutelare la salute dei consumatori, ha imposto agli operatori del settore alimentare che intendano somministrare prodotti della pesca crudi o non completamente cotti il congelamento, con il giusto rapporto tempo/temperatura, che è in grado di uccidere forme larvali se presenti.

Per tutelare al meglio la salute dei cittadini, informandoli sul corretto impiego di prodotti della pesca in caso di preparazione domestica (congelare per almeno 96 ore a -18°C), il Ministero della salute ha previsto che nei punti vendita vengano date tali informazioni attraverso un apposito cartello (Decreto 17 luglio 2013 in attuazione della legge 8 novembre 2012, n. 189).

Per permettere ai cittadini di riconoscere al meglio il messaggio e per facilitare gli operatori del settore ad applicare la disposizione, è stato predisposto un modello del cartello scaricabile dal portale del Ministero della Salute.