Acciughe 3-3-3-1

Acciughe 3-3-3-1

Con questo piatto ho vinto la gara gastronomica Blu & Acciughe sono contentissimo.

Lo schema tattico 3-3-3-1 è inusuale ma ci sta benissimo nel piatto, visto che in Italia ci sono circa 56 milioni di commissari tecnici, lo schema è adattabile alle preferenze calcistiche.
La preparazione e formata dagli 11 giocatori impersonati da 11 cubetti di  acciughe e Tarassaco, cotte in forno, e dalla bandiera tricolore preparata con 3 salsine molto fresche e piccanti, le salsine le ho preparate con 3 peperoncini diversi, ma provenienti dal sud America.
In fondo all’articolo, trovate le salsine di accompagnamento, le quantità degli ingredienti sono molto indicative decidete voi in base al vostro gusto personale .

Iniziamo dai Calciatori

Le alici, o acciughe, essendo un pochino grasse, hanno una tendenza dolce, per equilibrare il piatto era necessario qualcosa con una tendenza leggermente amarognola. Ho deciso di utilizzare il tarassaco che in questa stagione abbonda nella nostra campagne, ma è facilmente rintracciabile anche al mercato. In mancanza di tarassaco potete usare anche altre erbe di campo purché abbiano una tendenza amarognola. Per dare un pò di acidità ho usato il limone e per il croccante del pangrattato tostato.

Ingredienti per 6 persone

• 1200 gr di acciughe
• 1 kg di tarassaco o altra erbetta di campo amarognola
• 2 spicchi d’aglio
• 50 g. di pomodorini pachino secchi
• 2 mele Golden Delicious Marlene
• 2 limoni
• 1/4 bicchiere di vino Bianco
• Qualche rametto di Timo
• Qualche rametto di Rosmarino
• Pangrattato q.b.
• Olio EVO q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Pulite, diliscate  e lavate le acciughe, apritele a libro e mettetele in un contenitore a scolare.
Togliete le foglie sciupate dal tarassaco, il resto le lavate, quelle più dure li scottate in acqua e raffredate in acqua fredda, tagliate a pezzetti sia le foglie scottate sia qulle tenere crude, saltate in padella con qualche spicchio d’aglio e un paio di cucchiai d’olio EVO.
In un pochino di acqua di cottura del tarassaco ammollate i pomodorini secchi.
Fate abbrustolire in una padella il pangrattato con un goccio di Olio EVO la buccia grattata di un limone e una grattugiata di ginger.
Foderate una teglia con della carta da forno, preparate una vinaigrette con 3 cucchiai di olio EVO, il succo di 2 limoni e 1/4 bicchiere di vino bianco. emulsionate con una forchetta.
Fate uno strato di Acciughe, salate, pepate e cospargete con abbondante pangrattato, sopra il pangrattato mettete qualche fogliolina di timo i pomodorini ammollati precedentemente, create velocemente, per non farlo ossidare, uno strato con fettine di mela golden tagliata fine, irrorate con la vinaigrette, disponete un altro strato di pesci, salate, pepate e poi distribuite sopra tutto il tarassaco che avete saltato in padella in precedenza.
Continuate con l’ultimo strato di acciughe, salate, pepate e coprite con uno strato abbondate di pangrattato, pareggiate il tutto battendo sotto la teglia, bagnate con il resto del liquido.
Infornate a 180 gradi per 25 minuti circa, tirate fuori dal forno fate freddare un po’ perché da caldo e difficile da tagliare.
Infilzate gli stecchini, tagliate a cubetti più o meno regolari, disponete su un piatto piano da portata e servite con le tre salsine.

Salsina Verde Ingredienti

• 100 g. Rucola
• olio EVO q.b.
• ¼ di Jalapeno verde
• Pistacchi tostati e sgusciati
• sale

Preparazione

Inserite la rucola, un paio di cucchiai di Olio EVO e un pezzetto di Jalapeno in un mixer e frullate, non insistete troppo con per non fare scaldare la preparazione, aggiustate di sale e Jalapeno, se troppo denso aggiungete un pochino d’olio EVO.

Prima di servire aggiungete i pistacchi tostati spezzettati con un coltello io preferisco spezzettarli finemente voi fate a gusto vostro.

Salsina Bianca Ingredienti

• 2 parti di iogurt al naturale
• 1 parte di ricotta di pecora
• Pinoli di San Rossore
• Sale
• Peperoncino Aji

Preparazione

Setacciate la ricotta aiutandovi con un colino e una forchetta, aggiungete lo Iogurt e amalgamate bene, aggiustate di sale.
Prima di servire aggiungete i pinoli tostati spezzettati con un coltello io ho usato quelli di San Rossore anche se sono Pisani sono buonissimi voi usate quello che avete.

Per questa salsa io ho usato il peperoncino Aji bianco adatto ad essere abbinato al pesce, un altro abbinamento adatto potrebbe essere l’Habanero bianco, decisamente più piccante

Salsina Rossa Ingredienti

• 50 g pomodorini pachino secchi
• ½ peperone rosso
• 1 pezzetto di Rocoto Rosso
• Sale
• Noci

Preparazione

Inserite i pomodorini pachino il peperone , un paio di cucchiai di Olio EVO e un pezzetto di Rocoto rosso in un mixer e frullate, non insistete troppo con per non fare scaldare la preparazione, aggiustate di sale e Rocoto.

Prima di servire aggiungete le noci spezzettate con un coltello.

Buon appetito

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