Torta pasqualina

Il lungo lavoro fatto prima e l’abbondanza che ne consegue poi sono le due principali caratteristiche delle preparazioni tipiche pasquali. Ne è esempio la torta pasqualina, una prelibatezza di origine ligure, che anticamente prevedeva ben 33 strati di sfoglia lavorata a mano. Ma la lunga preparazione non si ferma agli strati che hanno lo stesso numero degli anni di Cristo. A rendere il tutto più laborioso ma anche più gustoso, è la lavorazione delle due basi. La prima è fatta di bietole, erbette o carciofi, ma anche di spinaci come ho fatto io. La seconda invece è di una ricchissima crema di ricotta sulla quale vengono adagiate le uova. Tanta ricchezza tutta insieme per preparare la torta pasqualina e festeggiare così la Pasqua. Ma i più golosi sanno che il giorno dopo è ancora più buona. Perciò è perfetta per essere portata con sé durante la scampagnata del lunedì dell’angelo.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

per l’impasto:

450 g di farina 00,
250 g di acqua,
25 g di olio extravergine d’oliva,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

1 kg di spinaci già puliti,
400 g di ricotta vaccina,
10 uova medie,
100 g di parmigiano grattugiato,
1 rametto di maggiorana,
una presa di sale,
un pizzico di pepe nero macinato,
una grattata di noce moscata,
olio extravergine d’oliva q. b.

Preparazione della torta Pasqualina:

Per prima cosa dovrai occuparti dell’impasto. In una bacinella versa la farina. Aggiungi l’acqua, un pizzico di sale e inizia ad impastare. Poi unisci l’olio e continua a lavorare.

Non appena il composto avrà preso consistenza trasferiscilo sul piano da lavoro. Continua ad impastare finché non avrai ottenuto un composto sodo e liscio. Adesso dividilo in 4 panetti. 2 dovranno pesare circa 230 grammi, gli altri 2 invece 140 grammi. Sul piano versa un pizzico di farina e coprili con un canovaccio. Lascia riposare per un’oretta.

Nel frattempo puoi occuparti degli spinaci. Io ho utilizzato quelli già pronti per la cottura altrimenti dovrai prima fare la pulizia degli spinaci. Quindi in un tegame capiente lascia rosolare in olio per 5 minuti una cipolla tritata. Dopodiché aggiungi gli spinaci, un pizzico di sale e lascia sfrigolare qualche istante. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere 7 – 8 minuti.

A fine cottura scola gli spinaci e lasciali intiepidire. Dopodiché potrai sminuzzarli grossolanamente e raccoglierli in una ciotola. Poi unisci 2 uova,

un pizzico di sale ed uno di pepe, 50 grammi di parmigiano, le foglioline di maggiorana sminuzzate e mescola il tutto.

Tieni da parte e passa alla crema di ricotta. In un’altra bacinella versa la ricotta, lavorala un po’ con una forchetta e poi aggiungi 2 uova, 25 grammi di parmigiano grattugiato, il sale e una grattata di noce moscata. Mescola e tieni da parte anche questo.

Finalmente tutte le preparazioni ci sono. Passiamo alla composizione.

Composizione della torta Pasqualina:

Ungi con olio uno stampo da 24 centimetri e tienilo da parte. Su una spianatoia leggermente infarinata inizia a tirare uno dei 2 panetti da 230 grammi. Aiutati inizialmente con il matterello e poi fai con le dita. Dovrai ottenere una sfoglia sottilissima, facendo attenzione a non bucarla, che sia più grande dello stampo. Adagiala con delicatezza nello stampo e non preoccuparti degli eccessi che fuoriescono. Ungi la prima sfoglia e passa a tirare la seconda nello stesso modo. Ottenuto il disco adagialo sulla prima sfoglia facendolo combaciare per bene. A questo punto unisci gli spinaci e livella accuratamente.

Su questi aggiungi la crema di ricotta, come prima, livellando bene. Adesso, con il dorso del cucchiaio, fai 6 solchi: uno al centro e gli altri tutto intorno. In questi buchi vai a posizionare i tuorli d’uovo, uno alla volta, e conserva gli albumi. Fai attenzione a non rompere i rossi, ma se dovesse succedere non è un problema. Sbatti leggermente gli albumi e versa con delicatezza.

Infine spolverizza con i restanti 25 grammi di parmigiano e rivesti la superficie tirando le ultime due palline di impasto. Come prima ottieni dei dischi sufficientemente grandi da rivestire l’area. Adagia la prima sfoglia e ungila con olio, poi fai lo stesso con la seconda.

Fai aderire bene e poi taglia gli eccessi oltre il bordo. Quindi ripiega verso l’interno per formare un cordoncino. Spennella ancora una volta la superficie con l’olio e passa alla cottura. La torta Pasqualina cuoce in forno caldo a 180° per circa 60 – 70 minuti.

Una volta cotta lasciala intiepidire prima di tagliarla.

[box type=”info” style=”rounded”]Qualche consiglio:

questa versione rispecchia quella originale, ma se preferisci un effetto più rustico e moderno potrai sostituire la pasta matta con quella brisè fatta in casa;
visto il tanto lavoro potresti preparare una grossa quantità di questa torta, se avanza sarà sufficiente congelare le porzioni così da poterle consumare a piacimento;
come detto nella presentazione la torta Pasqualina può essere preparata anche senza spinaci ma utilizzando bietole, erbette o carciofi, come tradizione vuole.[/box]

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