Sushi (maki)

Direttamente dal Giappone a casa vostra la ricetta del sushi (maki). La ricetta di questo sushi è quanto più vicino è possibile a quella originale, ingredienti sani e anche il metodo di cottura che utilizzano nella terra del Sol levante.
Tuffatevi nella magia della cucina orientale.

Ingredienti:
200gr di riso giapponese (o arborio), 2 cucchiai d’aceto di riso (se non lo trovate usate quello di mele), 1 cucchiaio di zucchero, semi di sesamo q.b., wasabi q.b., salsa di soia q.b., 5 fogli di alga nori; 300ml di acqua circa.

hossomaki sushi (sushi ripieno al salmone):
150gr di filetto di salmone fresco.

Tekkappa maki (sushi ripieno al tonno):
150gr di filetto di tonno fresco.

kappamaki sushi (sushi ripieno al cetriolo):
1 cetriolo fresco.

uramaki sushi (ripieno al salmone, avocado e philadephia):
1 avocado, 50gr di filetto di salmone fresco, 1 philadelphia.

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Preparazione:
La cottura del riso è assolutamente fondamentale per la preparazione del riso. Molti vi diranno che ci sono delle ricette, altri che è noioso staccare il riso dal fondo della pentola… io invece vi spiego come fare per non farlo attaccare e senza troppe sofisticatezze.
Il riso dovrà essere a chicco piccolo e dovrete sciacquarlo più volte finchè tutto l’amido della superficie non abbandonerà definitivamente il nostro riso. In pratica l’acqua che verrà via dai chicchi dovrà essere trasparente e non biancastra. Una volta sciacquati per bene, lasciate i chicchi a riposare nel colino per una trentina di minuti.
Nel frattempo potete iniziare a tagliare il tonno a listarelle lunghe circa 5cm e larghe 1cm, se ci sono le lische al salmone toglietele tutte, pelate il cetriolo e sbucciate l’avocado.
Adesso potete anche passare alla cottura del riso, prestate attenzione a questa tecnica: scolate tutto il riso in una pentola capiente, ma non grandissima, coprite con dell’acqua che dovrà essere ad un centimetro sopra il riso (in termini tecnici dovrebbe essere per il peso uguale del riso più il 20% dello stesso, quindi per 100gr di riso, 120gr di acqua). Accendete il fuoco easpettate che l’acqua raggiunga il bollore, appena raggiunto coprite con il coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Sul coperchio mettete qualcosa di pesante che ne eviti la fuoriuscita del vapore. Dal momento del bollore contate 15 minuti. Trascorsi i quali, sempre coperta, spegnete il fuoco sotto alla pentola e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Adesso avrete il riso ben pronto che sistemerete in un recipiente abbastanza largo così da far freddare il riso, anche se la tradizione vuole che questo venga soffiato da un ventaglio… se avete il tempo e la pazienza…
Mentre si fredda il riso, mescolate due cucchiai di aceto con uno di zucchero e mescolate, e poi versate sul riso e mescolate (mi raccomando non esagerate).
Adesso che il riso sarà freddato potete passare alla preparazione dei maki.
Innanzitutto vi servirà lo stuioetto di legno per il sushi, adagiate mezzo foglio di alga nori (che vi cosiglio di tagliare a metà) con la parte ruvida verso l’alto, adagiate il riso lungo tutta l’alga evitando però di rivestire anche le parti più estreme dei 4 lati, adagiate un po’ di wasabi (a piccolissime dosi, poiché il sapore è molto forte, poi il sesamo e adesso il condimento a scelta.
Per ipotesi prendiamo il tonno, adagiate nel centro due striscioline di salmone e adesso passiamo alla fase successiva, cioè arrotolare l’alga. Con lo stuoietto raccogliete l’estremità dell’alga e adagiatela versa il centro, cioè verso il salmone, e adesso con decisione ma senza troppa forza, date un po’ di forma; rotolate nuovamente fino a chiudere definitivamente il rotolino. Tagliare a metà e poi in 3 parti, cosi da avere 6 piccoli sushi maki.

Per quanto riguarda l’uramaki sushi l’esecuzione è opposta, in pratica stendete un velo di riso, questa volta su tutta la superficie della mezza alga e capovolgete, nel mezzo adagiate gli ingredienti e rigirate come prima.
Il mio consiglio è quello di tagliare i rotolini con un coltello affilatissimo e magari bagnato con dell’acqua fredda.
Servite con della salsa di soia nei quali dovrete intingere la base del maki prima di portarlo alla bocca.

Un po’ di storia…
Il sushi è uno tra i piatti tipici del Sol Levante, ha tradizioni antichissime che risalgono alla metà del VIII secolo, quando qualche secolo prima si capì che la cottura del riso diveniva essenziale per la sua utilizzazione.
Il Giappone da sempre conserva la più grande, e anche la più nota, produzione di riso al mondo, addirittura ai tempi dello shogunato era il compenso per l’attività svolta dai samurai, oggi invece rappresenta uno tra i punti di forza della loro economia visto le ingenti quantità esportate in tutto il mondo.
Il sushi, che loro chiamano makizushi (ossia sushi arrotolato) è una pietanza che nel corso del tempo ha trovato una sua vera e propria configurazione nel modo di preparalo, nella ricetta, nella scelta degli ingredienti, fatto sta che i capi saldi del sushi sono: riso giapponese, rigorosamente a chicco piccolo, e altissima qualità di pesce fresco. Tuttavia il nostro ordinamento ha deciso di tutelarci sconsigliando di cibarsi del pesce crudo; poiché, perderebbe di sapore cuocendo il pesce, allora è stata introdotta un’idea quella di congelare il pesce a meno 20° per uccidere buona parte dei batteri e per limitarne la moltiplicazione (E’ vero che il pesce perderà un po’ di sapore, ma del resto è tutta salute…).
I giapponesi hanno in cucina un pratico dispensatore di riso che separa automaticamente le quantità di riso necessarie e in più utilizzano delle macchine apposite per la cottura dello stesso. Voi invece, se siete degli amanti del sushi e non potete proprio farne a meno, potete tranquillamente richiedere ad un buon negozio di procurarvi questa macchina il cui costo si aggira attorno ai 100€.
L’ultima cosa da dirvi riguardo la preparazione del sushi è che i maki, come già detto, rappresentano i classici rotolini, esistono poi in versione “tartina”, ossia il riso sotto e un pezzetto di pesce sopra, chiamati nigiri sushi.
Oggi giorno il sushi entra nelle nostre case attraverso i sushi bar (i classici ristorantini alla giapponese), attraverso i pre-confezionati (che vi invito calorosamente a non comprare) e anche attraverso le nostre cucine, utilizzato come ricetta minimal – finger food, o anche per la classica ricetta romantica tête-à-tête; (indiscutibilmente anche per i vegetariani).

Buon divertimento nella preparazione e nella degustazione di una tra le pietanze più originali e conosciute al mondo, dal Sol Levante alle vostre cucine.