Panettone con lievito madre

Il panettone con lievito madre è la classica ricetta natalizia che immancabilmente delizia le tavole della festa.
Questo è quello classico dalla lunga, lunghissima lievitazione.

 


Ingredienti per la prima fase del panettone con lievito madre:
50gr di lievito madre – pasta madre, 75gr di farina (60% manitoba e 40% farina 00), 30-35gr di acqua.

Preparazione per la prima fase del panettone con lievito madre:
Prendere 50gr di lievito madre – pasta madre e lavorare con le due farine e l’acqua e ottenere un panetto morbido ma omogeneo, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per 3 ore.

Ingredienti per la seconda fase del panettone con lievito madre:
130gr di lievito madre – pasta madre, 390gr di farina (230gr di farina manitoba e 160gr di farina 00),100gr di burro, 130 zucchero, 1 uovo e 2 tuorli, 250gr di acqua tiepida (di cui 150 per lo zucchero).

Preparazione per la seconda fase del panettone con lievito madre:
Pesate il lievito e da subito lavoratelo con i rossi per diversi minuti (5 circa). Vi consiglio di utilizzare dei guanti per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani; io finchè ho potuto ho usato le fruste elettriche (ma fate attenzione a non far svolazzare tutto l’impasto per la cucina…). Adesso in 150gr della vostra acqua sciogliete lo zucchero e aggiungete il tutto al composto lavorandolo per bene. Prima di andare avanti, mettete a sciogliere il burro e lasciatelo freddare; nel frattempo aggiungete la farina manitoba al composto fin ora ottenuto e lavorate; quando sarà tutto amalgamato potete aggiungere il burro fuso, continuando sempre a lavorare.
Sulla spianatoia adagiate la farina 00 e rovesciate il composto sulla farina, lavorandoli: otterrete una pasta solida e soffice. Prendete una terrina molto capiente e aggiungete questa pasta e stemperate con l’acqua. Sarà un procedimento un pò lungo e anche faticoso, ma vi ripeto se potete avvalervi dell’ausilio di un robot da cucina (planetaria) siete a cavallo…
Alla fine, otterrete un impasto denso e appiccicoso, ma comunque compatto. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.

Ingredienti per la terza fase del panettone con lievito madre:
100gr di farina (60gr di manitoba e 40gr di farina 00), 30gr di burro, 50gr di zucchero, 20gr di miele, 2-3 tuorli d’uovo, 5gr di sale, aroma di vaniglia, 100-150gr di uvetta, 100-150gr di cedro e arancia canditi

Preparazione per la terza fase del panettone con lievito madre:
Al composto che avrà lievitato 12 ore adesso aggiungete le farine, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il miele e lavorate stesso nella terrina; aggiungete poi i tuorli e lavorate e poi aggiungete infine il burro fuso, che non deve essere caldo, e continuate a mescolare. Alla fine aggiungete l’uvetta strizzandola e anche i canditi (ho messo delle dosi indicative che potete cambiare o anche omettere, a seconda dei gusti). Coprite e lasciate riposare per un’oretta.
Adesso potete finalmente versare il composto nello stampo per il panettone e lo lascerete riposare 3 o 4 ore, l’importante è che lieviti fino ai bordi.
Con questo impasto (che è da 1,2kg circa, otterrete un panettone da 1kg, ma potete anche frazionarlo in stampi più piccoli o raddoppiare la dose per avere più panettoni).
Una volta lievitato incidete la superficie del panettone, facendo grandissima attenzione: ungete una lama liscia e affilatissima e fate la classica incisione a croce,  versate delle abbondanti noci di burro.
La cottura: questa varia in base al peso del panettone;

per quello da 500gr sarà di circa 30 minuti (di cui 10 minuti a 200° e 20 minuti a 160°)

per quello da 750gr sarà di 30-45 minuti (di cui 12 minuti a 200° e 25-30 minuti a 160°)

per quello da 1kg sarà di 50 minuti circa (di cui 15 minuti a 200° e 35-40 minuti a 160°)

e via via in base al peso.
Una volta cotto dovrete farlo raffreddare a testa in giù. Non disperate, è abbastanza semplice: basteranno degli spiedi di quelli lunghi per gli spiedini o anche dei ferri per l’uncinetto, infilzate il panettone alla base con due spiedi e appoggiate la parte esterna al panettone su di una pentola, così il panettone resterà a raffreddare all’interno della stessa. Trascorse altre 3 ore, il panettone sarà freddato e pronto per essere mangiato.
Se conservato al chiuso in una busta di plastica si conserva anche per 20 giorni.

 

20) il panettone con lievito madre pronto

20) il panettone con lievito madre pronto

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44 thoughts on “Panettone con lievito madre

    • @ Miranda, grazie infinite carissima :-D ti garantisco che è un lavoraccio, però l’appagamento è immenso! :-D

      @ Lory & Elisa, si è sofficissimo :-) :-) :-)

    • @ Valentina, ha ha ha ha daiiii! E’ un po’ una levataccia stare dietro i suoi orari, però ti garantisco che il risultato finale è sorprendente! Poi quell’odore per tutta la casa *__* ci morirei! Ha ha ha! Un bacione carissima!

  1. Ciao!! E complimenti per la spiegazione. Stavo giusto cercando una ricetta per farlo visto che ho una pasta madre attivissima e questa mi sembra perfetta. Con queste dosi ne viene uno per uno stampo da Kg? Grazie

    • @ Fiory, ciao ti ringrazio e benvenuta :-) con questa ricetta ti viene un impasto di circa 1,2kg quindi potrai frazionarlo in uno stampo da 750 e 500 oppure in uno da 1kg e magari il resto lo cuoci in qualche stampo per muffin :-)
      fammi sapere come ti viene :-D

    • @ Vicky, grazieeeeee :-D beh si è una lievitazione lunghissima però come dici tu, ne vale la pena! Il profumo, l’attesa e infine il gusto ti compensano ampiamente! La prima volta (cioè l’anno scorso) ha piovuto a dirotto -_- troppa umidità e non riuscì a crescere! Quest’anno mi sono anticipato ed è venuto :-D

  2. Wow… Bellissimo. L’anno scorso l’ho fatto con il lievito di birra ma non ero super soddisfatta.
    Volevo “lanciarmi” nella preparazione della pasta madre.. ma se avesse solo pochi giorni di vita potrei già usarla per fare il panettone o deve essere più matura??
    grazie! e complimenti

    • @ Laura, ciao e benvenuta :-) no con il lievito di birra viene proprio un’altra cosa ;) per la PM ti consiglio una non proprio “novellina” infatti la prima volta non mi diede soddisfazione perchè debole :( la volta dopo che aveva già un paio di mesi è venuto come vedi :) buona serata e grazie!

  3. Ciao, volevo chiederti nella seconda fase quando scrivi 130g di lievito madre devo pesare l’impasto della prima lavorazione o il lievito madre di partenza? grazie

    • @ Sara, ciao si devi utilizzare l’impasto della lievitazione. La prima fase in realtà è solo il rinfresco ;) fammi sapere mi raccomando :)

  4. Ciao,ho fatto un giro nel tuo blog e che cosa trovo!!? la ricetta del panettone.Proprio in questi giorni,sto studiando le varie ricette che ho trovato ma,la tua è la piu dettagliate e ben spiegata credo propio che seguirò la tua ricetta .Ti farò sapere e complimenti ancora :)

    • @ Laura, ciao e benvenuta :) guarda l’anno scorso mi ha dato grandi soddisfazioni e c’è stata anche una cara amica russa che ne ha fatto uno anche più bello :) quindi vai tranquilla :) fammi sapere! buona serata

    • @ Evelin, il panettun è il mio dolce natalizio preferito, mi riporta alla mente tempi che per forza di cose non ci sono più ma è bello ricordare :) dopo almeno un paio di prove sono riuscito ad ottenere il risultato sperato :) grazie carissima un abbraccio e un bacione a te :-***

  5. Ciao! Complimenti per la ricetta, da provare assolutamente! Nella seconda fase, dici di lavorare la pasta madre con i soli tuorli. Quando si mette l’uovo intero?

  6. La tua ricetta mi piace. Ho un lievito che coltivo da circa 4 anni e mi preparo al prossimo panettone navigando tra le ricette proposte dai vari blog. Finora la tua è quella che più mi convince e vorrei provarla ma prima vorrei sapere come mai tanta acqua ( 250,gr) nella seconda fase. Forse per compensare il fatto che ci sono solo 1 uovo e 2 tuorli?
    Inoltre poicè io userò l’impastarice quanto dovrebbero durare le lavorazioni ? Non vorrei rovinare l’impasto e compromettere la lievitazione Grazie

    • @ Sisa, ciao con un lievito così ti verrà una bomba :D io lo feci con un lm giovanissimo e mi diede comunque una buona soddisfazione. C’è molta acqua perché inizialmente il composto risulterà molto denso; per quanto riguarda la lavorazione in genere quelle con il robot durano circa la metà di quelle manuali :)
      fammi sapere!

  7. le somme degli ingredienti sono errate.
    prima fase:
    50 g di Lievito Madre
    75 g di farina
    35 g di acqua
    totale 160 g
    seconda fase:
    160 g di Preimpasto
    390 g di farina
    100 g di burro
    130 g di zucchero
    250 g di acqua a 28°C
    1 uovo intero circa 50 g
    2 tuorli d’uovo circa 60 g
    totale 1,14 Kg
    terza fase
    1.140 g del primo impasto
    100g di farina
    30 g di burro
    50 g di zucchero
    250 g di acqua a 28°C
    3 tuorli d’uovo
    20 g di miele
    5 g di sale
    150 (100) g di uvetta sultanina
    75 (50) g di cedro candito
    75 (50) g di scorze di arancia candite
    totale massimo circa 2 Kg – minimo circa 1,8 Kg

  8. ciao sono Sisa. Questo natale il panettone non l’ho fatto a scapito di 4 cassate. Ora volevo rifarmi e ieri ho cominciato la lavorazione dimezzando le dosi perchè ho intenzione di farne uno solo usando il mio caro Kenwood. Ieri sera ho fatto la prima fase, stamattina la seconda con 1 uovo intero e un tuorlo raggiungendo il peso totale dell’impasto di gr 589. Ora è nel forno spento a lievitare. Finora tutto bene per il seguito ti aggiornerò. Spero proprio di aver trovato la ricetta giusta. Ciao e apresto.

    • Ciao Sisa dai aspetto di sapere come viene :) anzi ti invito a pubblicare la foto sulla mia pagina di Facebook :)

  9. Ebbene sabato mattina ho sfornato il mio panettone e naturalmente ho fatto le foto che appena possibile farò pubblicare da mia figlia sulla tua pagina facebook. Ma devo dire che: per i gusti della mia famiglia la quantità di zucchero andrebbe aumentata; nel forno mi si è formata la cupola ma poi se ne è scesa non so se perchè non avendo una lama affilatissima ho evitato di incidere la superficie o se è perchè forse le farine andrebbero inserite in una maggiore quantità. Vorrei un tuo parere al fine di migliorare la mia performance devo dire quasi perfetta. Ti ringrazio e a presto. Ciao Sisa

    • Ciao Sisa, beh ci sono tantissime variabili da dover esaminare, come il lievito madre quanto “vecchio” sia, se le farine che hai utilizzato sono di un buon molino, se i tempi e i gradi per la lievitazione siano stati quelli giusti. Per quanto riguarda lo zucchero sono d’accordo con te che va in base ai gusti, purtroppo se ne aggiungi di più la colorazione rischia di diventare troppo scura :) ad ogni modo se hai fatto degli accorgimenti alla ricetta ti prego di segnalarmeli così riproverò con i tuoi consigli e poi passerei alla giusta rettifica :) sono contento che sei tornata a farmi sapere, grazie

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