Ombrina in panatura d’asparagi

Con la primavera nell’aria e le primizie d’asparagi non ci si può tirare indietro dal provare qualche ricetta. Stavolta niente risotti, paste o torte salate ma un secondo piatto molto raffinato: ombrina in panatura d’asparagi. L’idea mi è venuta mentre discutevo con la mia amica giornalista Annalisa Cavaleri che mi ha lanciato una sorta di sfida basandomi, per l’appunto, sull’ingrediente principe della primavera.
Alla fine ci ho pensato un po’ ed è nata l’ombrina in panatura d’asparagi, e mi ha sorpreso non poco.
Merito anche della qualità delle materie prime, infatti per la scelta del pesce mi sono affidato a Cromaris, azienda leader nella vendita (e non solo) di pesci del mar Adriatico, e alla loro ombrina boccadoro. Un pesce dal sapore delicato, già tagliato in trance e squamato pronto per l’uso, che ho deciso di insaporire con questa particolarissima impanatura. L’ombrina in panatura d’asparagi mi ha conquistato, farà lo stesso con voi?

 

ombrina in panatura d'asparagi, peccato di gola 1

 

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di ombrina boccadoro, 4 asparagi, 60 g di pancetta dolce a cubetti, 2 – 3 rametti di timo, ½ limone, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, una presa di sale, un pizzico di pepe nero macinato, pangrattato.

 

ricetta ombrina in panatura d'asparagi, peccato di gola di giovanni

 

Preparazione dell’ombrina in panatura d’asparagi:

  • Per cominciare lavate e asciugate accuratamente gli asparagi e privateli della parte più dura. Poi, aiutandovi con un pelapatate, privateli della buccia esterna senza buttarla.
  • In una padella antiaderente versate i cubetti di pancetta dolce insieme alle bucce degli asparagi e sfiammate, a fuoco vivo, per qualche minuto fin quando i cubetti non saranno diventati croccanti e le bucce invece appariranno un po’ appassite.
  • A questo punto separate la pancetta (tenendola da parte) dalla buccia, tritatela grossolanamente al coltello e versatela nel frullatore insieme al pangrattato, un pizzico di pepe nero macinato e qualche fogliolina di timo e frullate il tutto per pochi istanti: otterrete una panure fine e profumata.

ombrina in panatura d'asparagi, peccato di gola 2

  • Mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua e lessate per qualche minuto gli asparagi, a fine cottura scolateli e salateli e infine separate le punte dai fusti.
  • Tagliate a pezzi il gambo degli asparagi e versateli in un mixer insieme al succo di mezzo limone, unite pari quantità di olio (contate pure utilizzando un cucchiaio), un pizzico di pepe nero e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ma non troppo liquida; tenete da parte.
  • Ora potete cospargere i tranci di ombrina boccadoro con la panatura, assicurandovi che la polpa sia ben protetta dalla panure.
  • Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua e lessate per qualche minuto gli asparagi, a fine cottura scolateli e salateli, infine separate le punte e tenetele per la decorazione.
  • Versate dell’olio extravergine d’oliva in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciate scaldare, dopodiché adagiate i tranci di pesce e cuocete a fuoco medio per 4 – 5 minuti, rigirandoli e salandoli a metà cottura.

ombrina in panatura d'asparagi, peccato di gola 3

  • Passate infine alla composizione: sistemate il trancio in un piatto, posizionate al lato una cucchiaiata di pancetta e una punta di asparago e infine versate un cucchiaio di citronette agli asparagi sul pesce.
  • La vostra ombrina in panatura d’asparagi è pronta per essere servita, buon appetito.

 

Qualche consiglio:

se volete cambiare il profumo del piatto, sostituite il succo di limone con quello d’arancia così risulterà più delicato;
se volete conferire maggior sapore alle punte d’asparagi saltatele nella stessa padella dove avete cotto la pancetta;
se preferite potete provare a cuocere i vostri tranci di ombrina in panatura d’asparagi in forno anziché scottarli in padella.

 

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