Ingredienti:
200 g di farina, 100 g d’acqua , 1 cucchiaio di zucchero.
Preparazione:
In una scodella amalgamare alla farina, l’acqua e poi lo zucchero (che è opzionale); mescolare per bene il tutto fino ad ottenere una palla sulla quale inciderete, con un coltello, il simbolo di una croce. Lasciate riposare per 2 – 3 giorni in un posto asciutto, coprendo il contenitore.
Dopo 2 – 3 giorni – in base al caldo che c’è nella vostra casa – pesate l’impasto e stemperate con metà peso di acqua e uguale peso di farina (per fare un esempio: se il lievito madre pesa 200 g utilizzerete 100 g di acqua e 200 g di farina).
Fate nuovamente il taglio a croce e riponete per altri 2 – 3 giorni nel contenitore a riposare.
Dovrete ripetere nuovamente il procedimento e, se volete, ridurre la quantità di pasta madre (altrimenti vi ritroverete a dover impastare sempre più massa).
A questo punto dovrete cominciare con i rinfreschi quotidiani, quindi per 7 – 10 giorni, procederete così: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua. Lo scarto di pasta madre servirà per essere regalato ad amici e parenti, oppure per preparare dei grissini (in modo da non sprecarla) oppure buttandola via.
Trascorsi questi giorni potrete finalmente mettere in frigorifero la pasta madre e rinfrescarla da adesso in poi ogni 4 – 5 giorni, seguendo sempre la stessa logica. Ogni volta che rinfrescherete vi troverete un accumulo di pasta che vi consiglio di utilizzare con delle pizze, focacce, in modo da non sprecarla ogni volta.
Rinfresco senza panificazione:
si prende la pm, la si lascia fuori dal frigo per 30 minuti, la si pesa, si fa la metà di acqua e uguale peso di farina, si mescola, dopo 30 minuti che è stata fuori dal frigo, la si rimette nel contenitore, si chiude e si ripone in frigo.
Rinfresco con panificazione:
stesso procedimento di sopra fatta eccezione che fatto il rinfresco taglierete la parte che vi serve e la lascerete a temperatura ambiente per 2 – 3 ore prima dell’utilizzo mentre il resto tornerà nel frigorifero.
Se la mia pasta madre inizia a puzzare?
Non è per forza una cosa negativa, l’odore acido è normale, ma se dovesse risultare troppo pungente fate un paio di rinfreschi a distanza di 3 – 4 ore.
Quando posso utilizzare il mio primo lievito madre?
Trascorsi 30 giorni dall’inizio finalmente potrete utilizzare la vostra pm.
Infine ricordate che la quantità di lievito madre è all’incirca 1/5 della farina: per 500 g di farina, 90 – 100 g di lievito madre sono sufficienti.
- 08 ) dopo tre giorni ripetere
ho iniziato anche io ad usarlo e mi trovo benissimo!!! stranamente visto che io di solito con i lieviti non vado d’accordo!!! però lo faccio diversamente da te….speriamo che non sto sbagliando!!! ciaoooooooooooooo
@ Pam, no sicuramente andrà bene! Ci sono varie versioni, forse fai il poolish? Io sono amante dell’impasto e quindi faccio una consistenza più solida ecco forse perchè lo trovi diverso 🙂 ad ogni modo grazie!!!! Un abbraccio :-*
ciao,ma la quantità di olio non è stata specificata,puoi dirmi quanto olio mettere.
grazie
@ Mariarita, mi spiace, un’errata corrige: l’olio non va messo. Ho trascritto io male 🙂
personalmente non l’ho mai fatto il lievito madre….ma ti vorrei chiedere una cosa…. che mi e’ sfuggita,le muffe nocive compaiono se l’impasto non viene rinfrescato ogni tre giorni? giusto?
@ Onibas, il tempo è assolutamente indicativo poichè le temperature della cucina sono generalmente calde. Con il freddo il LM cresce tranquillamente (tanto è vero che si può lasciare anche in frigo); con il caldo invece rischia di perire prima dei 3 giorni. Infatti una volta d’estate al terzo giorno cambiò colore e aveva una puzza acida, c’è chi continua ad usarla in quello stato… ma io preferisco di no 😛
Quindi in definitiva le muffe nocive, quelle verdine e un po’ pelose, compaiono sicuramente dopo diverso tempo che il lievito non è stato rinfrescato.
Lo fatto anche io e da delle soddisfazioni in credibili….come starter usai lo yogurt….!
@ Flò, ottimo inizio allora 😀 la parte acida dello yogurt favorisce la fermentazione degli enzimi della muffa inoltre lo zucchero presente viene assorbito e rilascia la giusta quantità di anidride carbonica. Ottimo Flò! 😀
‘h*
adoro il lievito madre e mi piace panificare! la mia pm è defunta tempo fa 😀 mancanza di tempo purtroppo! io ho come base quello delle simili con il miele ad ogni modo bravissimo per il post! ciaoo
@ Vicky, ha ha ha ha anche le mie “schiattano” un po’ per il tempo e un po’ per negligenza -_- quindi ogni volta la inizio a preparare con largo anticipo! Adoro le ricette delle Sorelle sono sempre perfette *__* ciao carissima! Un abbraccio :-*
Io l’ho tenuto in vita quasi due anni..alla fine non avevo più a chi regalarlo…nessuno lo voleva più..e io sempre lì a far pizze….e non ti dico che bolletta mi è arrivata !!…la creatura mi è morta quest’estate… faceva troppo caldo per accendere il forno !!Questa è la scusa…in realtà ero troppo impegnata col il blog (erano i primi tempi e da imbranata che non sapeva fare nulla, ci perdevo un sacco di tempo 😀 )
Io inizio con acqua dove ho tenuto in ammollo una manciata di uva passa per 2 giorni…non mi ricordo dove l’ho letto però funziona 😀
@ Dolcemela, ha ha ha ha poveretto e poveri voi che avete pagato la bolletta 😛 il problema è che poi dispiace buttarlo e quindi uno cucina sempre e la bolletta poi ci fa dispiacere di non aver buttato via il lievito! Ha ha ha! Cmq so anche che si possono mettere della buccia di mela 🙂 non sapevo dell’uvetta! Grazie per l’info!
Complimenti x tutti i passaggi che fai..sono fatti con chiarezza e bravura..Bravo Giovanni 🙂
@ Laudietta mia grazieeeeeee!!!!! Sei sempre dolcissima!!!! :-***
ciao, passo ad invitarti al mio contest a premi che ha come tema i legumi. Mi farebbe piacere la tua partecipazione se ti va. Ti lascio il regolamento e sono a tua disposizione per qualsiasi cosa:) Un abbraccio. Martina.
http://blog.giallozafferano.it/cucinamartina/legami-legumi-contest-ricette/
@ Martina, carissima grazie dell’invito. A dire il vero l’avevo già visto. Parteciperò solo ed esclusivamente per il piacere di giocare ad uno dei tuoi bellissimi contest visto che i premi sono poco maschili ha ha ha! Ad ogni modo grazie dell’invito, un abbraccio 🙂
Carissimo ci sorprendi sempre sei bravissimo…non ho tempo da dedicare al lievito madre ora lavoro quasi tutto il giorno nella mia azienda..per cucinare ho giusto 30 minuti che mi basta per fare un piatto unico..poi son veloce a cucinare.. 😉
@ Paola, carissima grazie dei tuoi dolcissimi complimenti! Capisco, la lunga lievitazione non è il massimo quando si ha poco tempo, però il risultato è il massimo!!!! 😀 un abbraccio!
è tanto che dico di provare, ma non trovo mai il momento giusto! spero nel caso che mi riesca come a te!
@ Laura, daiii 😀 è semplicissimo! Ci vuole solo molta pazienza 😀 ma il risultato rende tantissimo!!!
Grazie per la ricetta del lm, a me e’ utile visto che dove vivo c’e’ solo quello liofilizzato. Mi spieghi pero’ in che quantita’ si usa . Es. per 500 g di farina io metto una bustina di lievito, usando il lievito quanto ne metto? Grazie
@ Maria, buona sera cara, mi fa piacere di esserti d’aiuto 😀 per utilizzare il LM devi calcolare 1/5 della farina. Quindi per 500gr di farina 90 – 100gr di LM! 🙂
per la fermentazione del lievito usate la mela grattugiata e un cucchiaio di miele e conservatelo in frigo e se non lousate per un lungo periodo potete avvolgerlo in un canovaccio legarlo con un elastico e posarlo nel congelatore io uso un lievito che ha 60 anni datomi da mio padre bun lievito a tutti
@ Gianni, grazie dei consigli. Quello che dici è corretto, ma non è indispensabile 🙂 il miele sostituisce lo zucchero, che c’è già nella ricetta. La scorza di mela serve per dare la giusta acidità, perchè a volte il lievito non raggiunge la giusta acidità e resta “inlievitato” grazie per i suggerimenti 🙂 buon lievito anche a te!
Ciao,scusa la mia ignoranza in materia,ma una volta che ho fatto la pasta madre devo per sempre rinfrescarlo ogni 3 giorni?In tal caso o lo uso in parte o mi trovo con una quantita’ enorme di lievito,e ne caso in cui ne regalassi una parte a qualcuna,questa a sua volta puo’ continuare ad alimentarlo?Per la farina hai usato una “00”?Un’ultima domanda:se ne puo’ congelare un po’?
@ Cinzia, allora io ho letto di persone che lo congelano. Non ho mai provato perchè ho una sfiga assurda, ogni volta che devo panificare viene a piovere. Eppure sono di Napoli, la città del sole -.- col cavolo! Quindi ti suggerirei di provare, magari con 100gr e vedi come va!
Per la farina, è indifferente. Diciamo che dipende dall’uso che vuoi farne, per il pane, colombe, panettoni la farina 0 è quasi obbligatoria, c’è richiesto un alto contenuto di glutine, appunto proprio della farina 0.
Per “l’alimentazione” della pasta… sì! Perchè altrimenti dopo 3 o 4 giorni il LM diventa acido, puzza, cambia colore e non ti resta che buttarlo 😀 ci vuole un po’ di pazienza. E’ come un figlio, credimi 😀 ecco perchè io non ho “figli” 😀 ha ha ha!
grazie per le spiegazioni,anch’io non ho figli proprio per il tuo stesso motivo ed ora guarda in che avventura mi voglio imbarcare,pero’ ho la testa dura e quanto prima ci caschero'(solo per la pasta madre pero’…..)
@ Cinzia, ha ha ha ha ha ha ha farai pratica allora! La cosa buona del lievito madre… è che la notte ti fa dormire 😉 buona giornata carissima :-*
Aspettate un attimo….io ho due figlie e due nipoti detto questo…ho anche una gatta…ma vorrei cimentarmi in questo lievito madre…posso dire però che sarà l’ora (ho fame ed è due giorni che non mangio pasta mai fatto in vita mia quindi stasera spaghetti alla pizzaiola)…ma a voi non fregherà nulla giustamente…però il lievito madre ho letto chi usa lo yogurt chi le mele chi l’uvetta…io voglio fare una pasta madre semplice semplice….e una cosa che non capisco è questa : quando inizio per la prima volta la terrina la devo tenere in cucina per tre giorni? ovvio non in bagno :-))) ma posso metterla SUBITO in frigo? e comunque dopo la lievitazione dei tre giorni…va tenuta in frigo e ogni tre giorni alimentata? ma se faccio che so la pizza dopoi 10 giorni? mmm…vabbè a quel punto faccio la pasta madre qualche giorno prima…ma la signora che ha la pasta madre da decenni…come ha fatto ??? ehm vado a mnagiare questa è mancanza di carboidrati….:-D
@ Tina, ha ha ha allora in ordine:
la PM è fondamentalmente acida ecco perchè si usano scorze di mele o yogurt; ma possono non essere indispensabili (io l’ho sempre fatta senza ed è venuta bene);
la PM può essere conservata in frigo tanto quanto fuori, in cucina, tutto dipende dal calore dell’ambiente;
infine la PM deve essere alimentata per forza altrimenti diventa acida, fa la muffa e poi la devi solo buttare 😛
buona cena carboidratica 😀
Ho capito….:-) ad ogni modo devo fare pratica…e poi vedremo cosa ne viene fuori…grazie!
@ Tina, ehhh 🙂 dai sperimenta e poi mi farai sapere! :-*
Che cosa affascinante il lievito madre.. E’ la natura che lavora per creare la bontà.. Non dovremo mai dimenticarci della bellezza che ci circonda ed imparare di nuovo a farla vivere senza adulterarla..
@ Francesco, bravissimo! Molto belle queste parole 🙂 buon fine settimana!
Scusate ma ho letto su diversi forum che quando sulla pasta madre si forma la muffa , questa è nociva… sapete dirmi con sicurezza se non devo buttare l’impasto ? grazie 1000! ciao Massimo
@ Massimo, ascolta ma da quanto tempo non lo rinfreschi? Con questo caldo è soggetto alla muffa, tienilo al fresco o addirittura in frigo!
Quindi si può conservare in frigo da subito appena lo si prepara? e poi tenerlo sempre lì? Praticamente però da quello che ho capito una volta che lo prepari devi panificare o fare pizze molto spesso altrimenti sto lievito rinfrescato ogni 3 giorni diventerà in quantità abnorme per poterlo conservare in una ciotola. In questo caso poi nn basterebbe neanche una bagnarola come si dice dalle nostre parti. Ciao e complimenti
@ Marisa, beh si ogni tanto deve pur essere utilizzato 😀 altrimenti davvero ci vogliono le bagnarole quelle da panettiere (come le hanno loro infatti) ad ogni modo non preoccuparti se non puoi stare sempre lì a preparare ti basterà semplicemente regalarne un pezzo a qualcuno 🙂 ti ringrazio e ti abbraccio!
Ciao, grazie mille per avermi risposto ma non mi hai detto se si deve conservare in frigo da subito o tenerlo fuori in cucina appoggiato da qualche parte
@ Marisa, ha ha ha ha è vero scusa! Allora io lo tengo fuori dal frigo, però se vuoi lo puoi tenere in frigo fin da subito 🙂
Ciao! grazie per queste informazioni! Io e mia moglie abbiamo iniziato a fare il lievito madre 3 gg fa e qs mattina volevamo rinfrescarlo, ma abbiamo notato delle muffe bianche in superficie. L’odore non è sgradevole. Dobbiamo perseverare o è già tutto compromesso?
Grazie e complimenti!
@ Glorigior, ciao mi fa molto piacere che vi siate appassionati alla PM e vi ringrazio per essere tornati. Allora con le muffe è meglio non rischiare, dovete ricominciare da capo 🙁 mi spiace, fa ancora abbastanza caldo magari rinfrescate ogni 2 giorni per il momento.
Buon fine settimana 🙂
Ciao ,oggi ho preparato una p.m con 100 grammi di farina,acqua e yogurt.pero ho dei forti dubbi su un eventuale pericolosità del preparato.ho sterilizzato il contenitore di vetro in cui ho poi versato il composto di p.m,con acqua bollente.quando l’ho versato e chiuso con un canovaccio ,il contenitore era ancora un po’ caldo.qui leggo che il calore potrebbe deteriorare il risultato,e ti chiedo se ciò ,in questo caso sarebbe possibile.un altra domanda,c’è un modo x capire con certezza se il prodotto è da buttare?ho davvero molta paura ad utilizzare qualcosa ad alto contenuto batterico fatto in casa.spero tu possa rispondere presto a queste mie domande.grazie e a presto.
@ Claudia, ciao ti rispondo subitissimo allora. Ascolta in realtà il contenitore caldo non dovrebbe essere un pericolo per il semplice fatto che i lieviti agiscono prima a contatto con il calore, quindi in questo caso avrà una spinta immediata 😉 la sicurezza assoluta ce l’hai quando la PM cambia colore (passando dal verde al grigio antracite) e quando c’è puzza vera e propria di muffa. In quel caso puoi considerare “morta” la pm e ti conviene ricominciare da capo 🙂
Allora non mi è chiara una cosa…. tipo se io volessi fare dei cornetti la cui ricetta mi chiede 250 gr di pasta madre… se tipo io inizio oggi a fare la pasta madre giovedi posso già utilizzarla senza rinfrescarla? visto che voglio giusto la dose che mi serve? grazie
@ Maria, ciao ascolta il rinfresco serve a dare forza, ovviamente se rinfreschi giovedì la PM avrà perso di forza; se lo facessi mercoledì invece la PM sarebbe più ricca di glutine e forte. Potresti fare una dose inferiore così da non doverla buttare, o al massimo conservarla. Ad ogni modo se preferisci fare la dose e usarla direttamente giovedì non ci vedo nulla di male 🙂
Mi domando, se sarebbe utile realizzare il Criscito ( o lievito Madre) con farine contenenti basso tasso di glutine i per ridurre la Sensibilita ed intolleranza al glutine ?
@ Paolo, buongiorno ascolta la celiachia non va presa sotto gamba poiché ognuno sviluppa una sua propria intolleranza. Premettendo che non sono un medico e, non mi assumo alcuna responsabilità a dispetto di quanto posso suggerire nel mio blog, per i celiachi sarebbe opportuno utilizzare farine di mais o di riso per fare il LM, il rapporto è 1:1 quindi 100 farina e 100 acqua.
Ovviamente consulta sempre il tuo medico curante 😉
ciao giovanni oggi ho visto il tuo sito e mi sono incuriossita molto ed ho inziato a farlo speriamo in bene
@ Angela, ciao e benvenuta 🙂 spero ti troverai bene. Per qualsiasi cosa chiedi pure!
ciao giovanni credo di aver sbagliato con lo zucchero invece di 1 cucchiaio ne ho usato solo1 cucchiaino posso fare qualcosa x riparare o ricomincio da capo ciao e grz
Ciao Angela, non ti preoccupare non succede nulla 🙂
Grazie per i vari suggerimenti e complimenti. Non li ho letti tutti perciò non so se hai già detto qualcosa circa il lievito quando diventa un po’ appiccicoso. Io ho iniziato circa un anno e mezzo fa ma ho dovuto iniziare più volte perché a un certo punto mi diventa poco elastico, cambia di colore e diventa tutto appiccicoso. Da cosa dipende? Cosa sbaglio? A me piace molto preparare prodotti tipo il pane o dolci vari fatti con il LM e mi dispiace molto dover lasciare tutto perché devo buttare il lievito.
Grazie per il contributo.
Ciao potresti definire cambia colore?
Per quanto riguarda il suo essere appiccicoso può darsi dipenda dal quantitativo di farina che utilizzi, magari inferiore rispetto alla reale necessità di acqua della pm
Grazie per la risposta. Io in genere rinfresco con 50% di acqua rispetto al peso del lievito e con 100% di farina rispetto al peso del lievito. Per “dipende dal quantitativo di farina” intendi che magari il tipo di farina che uso necessità di una percentuale di acqua diversa?
Ok il metodo di rinfresco è corretto. Magari utilizzi farine diverse ogni volta? Cerca di non cambiare troppo spesso marca (io uso quella auchan) 🙂
Per cambia colore intendo che non è più bianco ma diventa un po’ “grigiastro”