Maggiori informazioni su come temperare il cioccolato e non solo, le trovate qui
Ingredienti:
cioccolato a piacere q.b.
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Preparazione:
Il temperaggio è una tecnica indispensabile per ottenere cioccolatini perfetti perché il burro di cacao tende a separare le molecole all’interno del cioccolato, e questo fa sì che il cioccolato diventi uniforme e più solido solo in alcuni punti, piuttosto che in altri, perché il burro di cacao tenderà a rapprendersi con i cristalli immediatamente più vicini creando quella patina biancastra sulla superficie.
Come temperare il cioccolato?
La questione può essere risolta in maniera casareccia e in maniera più tecnica.
La maniera casareccia vuole che sciogliate metà del peso del cioccolato a bagnomaria, e quando questo è completamente fuso, dovrete aggiungere il cioccolato restante e fonderlo, senza rimetterlo sul fuoco.
La maniera tecnica invece vuole che il cioccolato venga fuso con una temperatura compresa tra i 40° e i 45°, una via di mezzo è l’ideale, sempre a bagnomaria, facendo attenzione che il pentolino del cioccolato non tocchi mai l’acqua. Una volta fuso il cioccolato, toglierlo dalla pentola con l’acqua e mescolarlo per una decina di minuti, il tempo in cui la temperatura raggiunge i 27° – 29°, una volta raggiunta questa temperatura, si riporta il tutto a bagnomaria e si porta il cioccolato 31° – 32°.
A quel punto il cioccolato è completamente fuso a dovere e potrete iniziare a preparare quello che preferite.
Ovviamente il temperaggio richiede l’uso del termometro da pasticceria, la prima volta che ho temperato il cioccolato non ce l’avevo e mi sono ingegnato in questo modo: utilizzando il termometro elettrico di misurazione della febbre. Si esatto proprio quello.
L’ho sterilizzato accuratamente con acqua in ebollizione e aceto, ho imbevuto una pezzuola l’ho strofinato per bene, l’ho risciacquato con un altro canovaccio pulito e bagnato d’acciq e poi l’ho infilato nella cioccolata. Come è possibile che abbia funzionato? Semplicemente perché superati i 45° da’ errore, che la temperatura è troppo alta, e quando invece la temperatura scende al di sotto dei 29° da’ di nuovo errore.
Quindi avendo questi parametri, a mio favore, ho potuto tranquillamente temperare il cioccolato.
Il cioccolato temperato è veramente indispensabile per preparare cioccolatini, uova di Pasqua e ogni altro dolce necessiti di cioccolato
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utilissima spiegazione giovanni!!
@ Stefania, speriamo sia utile 🙂 ciao cara
Che bravo!!!
@ Robjana, gentilissima 🙂
Molte grazie della spiegazione, userò i tuoi consigli
@ Alma, grazie a te 🙂 ciao
ottime informazioni, un abbraccio SILVIA
@ Silvia, grazie cara :-*
Utilissima spiegazione, bravo Giovani. Buona serata Daniela.
@ Daniela, grazie di cuore 🙂 buona serata a te!
A me serviva proprio grande Giovanni!!Buona serata ciauuuuuuuu
@ Tina, ciao carissima grazie :-**
carissimo ma che bel post! ci credi che ho preparato un articolo molto simile? uscirà credo tra un pochino perchè è da montare … davvero molto accurato adesso che ho sperimentato so di che si tratta:) complimenti di cuore e un abbraccio grande:*
@ Simona, carissima! Sapessi! Ce l’avevo da un pezzo e mi scocciavo di riguardarlo 😛 alla fine mi sono deciso hahahahah non vedo l’ora di vedere la tua foto *_* bacione e grazie grazie!
sai non lo sapevo! mio fratello di solito lo tempra sciogliendolo a bagno maria, e poi lo stende sul un piano tipo marmo o resistente al calore, lo raffredda un po’ lo rimette in una casseruola a bagno maria e lo rifà per due o tre volte non ricordo, invece così è più veloce! devo provare!
@ Eva, no infatti tuo fratello segue proprio la tecnica originale e corretta 🙂 non dispongo di tavole o pezzi di marmo su dove stenderlo e quindi ho dovuto fare altrimenti 🙂 ciao cara
Giovanni sei da sposare!
@ Sabrina, hahahahahahah tra qualche anno 😛 grazie cara :-*
molto interessante 🙂 grazie mille!!
@ Luise, ciao cara grazie a te
che ingegno 😀 bravissimo! io l’ho comprato :-p mi serviva anche se mi sn sempre arrangiata 🙂 ciaoo
@ Vicky, hahahah beh si arrangiarsi è un bene 😀 però a volte è indispensabile questa preparazione 😀 notte
Super tecnico e bravissimo come sempre! Per fortuna esistono gli stampini in silicone che ‘lucidano’ la parte visibile del cioccolatino, io nonostante il termometro sono una frana!
Buon weekend, a presto 😉
@ Evelin, non ti credo 🙂 tu sei super bravissima! buona domenica cara :-*
Ciao Giovanni, questo articolo è utilissimo, grazie per averlo condiviso!!! A presto
Ivana
@ Ivana, grazie a te 🙂
Ciao, scusa la domanda, ma quando dici di toglierlo dal bagnomaria la prima volta e mescolarlo per 10 minuti fino a farlo scendere a 29° circa, intendi che bisogna anche aggiungere il cioccolato tenuto da parte?
Ciao Chiara, se parli del metodo tecnico, coi gradi, il cioccolato non va’ separato ma aggiunto tutto quanto nel bagnomaria. Un saluto 🙂