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Come pastorizzare le uova

Ecco come pastorizzare le uova una tecnica che serve a prevenire una possibile infezione da salmonella, che può essere contratta quando si mangiano uova crude.

Ingredienti:
3 uova (di cui 3 tuorli e 1 albume), 150gr di zucchero, 50gr di acqua.

Preparazione:
Separate i rossi dalle chiare e conservatene soltanto una, che monterete con un pizzico di sale.
Adesso passate a montare i rossi con 50gr dello zucchero della ricetta, finché non sarà gonfio.
Ora che avrete montato sia l’albume che i tuorli, teneteli da parte, e in un pentolino versate i restanti 100gr di zucchero e l’acqua e mettete sul fuoco; non mettete a fuoco alto, ma medio e lasciare che raggiunga i 121°.
Ovviamente non tutti disporrete del termometro, allora potrete usare un rimedio casalingo ossia state ad osservare lo sciroppo e quando inizierà a fare le bolle allora avrà raggiunto la temperatura.
Adesso versate 1/3 di questo nella chiara e continuate a battere e rimettete sul fuoco, ad una temperatura più bassa, lo sciroppo.
Una volta ri-gonfiato l’albume, passate ai rossi. Versate il restante sciroppo nei tuorli e sbattete fino a gonfiare il composto.

Infine incorporate l’albume (se lo preferite).

 5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli
5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli

Questa ricetta è l’ideale per preparare ottime mousse e tiramisù.
Ecco un esempio:

8) il tiramisù alle fragole pronto

 

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51 comments on Come pastorizzare le uova

  1. flo
    23 aprile 2012 at 15:08 (5 anni ago)

    Ottimo! Io non amo molto le uova crude nelle preparazioni…! Grazie per l’invito al contest, appena posso partecipo volentieri!!
    P.s.
    Ho traslocato e quindi ho un pò abbandonato il blog, ma adesso mi sono sistemata e ricomincio alla grande.
    Ciao Giovanni e buona giornata!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:31 (5 anni ago)

      @ Flo, ottimo non vedo l’ora di rileggerti 😀 mi fa piacere di leggerti e soprattutto di sapere che parteciperai 😀 buona settimana e tanti auguri!!!

      Rispondi
  2. cinzia
    23 aprile 2012 at 15:28 (5 anni ago)

    caspita non conoscevo questa tecnica!Sei sempre un passo avanti!Complimenti!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:42 (5 anni ago)

      @ Cinzia, grazie carissima 🙂 🙂 🙂 troppo buona!

      Rispondi
  3. francesca
    23 aprile 2012 at 15:42 (5 anni ago)

    Ciao Giovanni! Che post interessantissimo!!!!! Grazie! E complimenti anche per il tiramisù alle fragole. L’ho fatto anch’io questo we ed è troppo buono!!!!
    Buona settimana a te!!
    Franci

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:48 (5 anni ago)

      @ Francesca, ciao cara 😀 grazie! Buono vero? 😀 anche a casa piace molto 😀 ciao! Un bacione!

      Rispondi
  4. giulia
    23 aprile 2012 at 15:51 (5 anni ago)

    è molto utile questo procedimento spiegato così bene, soprattutto per chi ha bambini e non si fida delle uova crude! io non ho mai provato ma sono curiosa! baci!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:50 (5 anni ago)

      @ Giulia, dici bene! Il pericolo salmonella esiste sempre ed è giusto tutelarsi e tutelare chi amiamo! Piacere di essere stato d’aiuto 😀 ciao cara buona settimana!

      Rispondi
  5. melania
    23 aprile 2012 at 16:16 (5 anni ago)

    ottima descrizione.
    bravissimo

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:55 (5 anni ago)

      @ Melania, ti ringrazio 🙂 ciao!

      Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 16:55 (5 anni ago)

      @ Nonna papera, grassie 🙂

      Rispondi
  6. ipasticcidicaty
    23 aprile 2012 at 16:58 (5 anni ago)

    Passaggio da vero chef!! Complimenti!!! All’inizio però hai scritto separare gli albumi dalle chiare…forse intendevi dai rossi??:-) un abbraccio!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 17:02 (5 anni ago)

      @ Caty, ha ha ha vedi? Ecco perchè non sono un vero chef 😀 ha ha ha grazie corro a correggere!

      Rispondi
  7. Valentina
    23 aprile 2012 at 17:56 (5 anni ago)

    Hey amico ma quante ne sai?? Non conoscevo neanche io questa tecnica, grazie per la dritta, ma si sa che ne sai sempre una più del diavolo!! 🙂 Un bacione grande grande e buona serata caro!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 18:16 (5 anni ago)

      @ Vale, ha ha ha ci provo a stare al passo 😀 grazie carissima! Un bacione forte :-***

      Rispondi
  8. Ombretta
    23 aprile 2012 at 18:05 (5 anni ago)

    Ma dai che ricetta utile:-) così tiramisu ‘ anche d estate:-) bacioni

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 18:17 (5 anni ago)

      @ Ombretta, grassieeee 😀

      Rispondi
  9. vickyart
    23 aprile 2012 at 18:28 (5 anni ago)

    la pastorizzazione delle uova è molto importante, d’estate con il caldo è meglio nn rischiare! ottimo post!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 19:01 (5 anni ago)

      @ Vicky, grazie! Ho pensato che a molte persone piace il tiramisù ed è meglio spiegarle certe cose 🙂

      Rispondi
  10. Le Ricette di Tina
    23 aprile 2012 at 18:57 (5 anni ago)

    Non conoscevo questa tecnica..buono a sapersi hihihihi ciao caro buona serata

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 19:02 (5 anni ago)

      @ Tina, carissima è ottima sopratutto in estate per evitare qualsiasi possibile rischio della salmonella! ciao :-***

      Rispondi
  11. kissthecook
    23 aprile 2012 at 19:11 (5 anni ago)

    utile e molto interessante,ciao

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 19:28 (5 anni ago)

      @ Kiss the cook, grassie 😀

      Rispondi
  12. maria luisa
    23 aprile 2012 at 20:37 (5 anni ago)

    Molto interessante, non la conoscevo..grazie della dritta!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 20:38 (5 anni ago)

      @ Marilù, ci mancherebbe :-*** grazie a te!

      Rispondi
  13. annalisa
    23 aprile 2012 at 20:48 (5 anni ago)

    davvero molto utile ..GRAZIE!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 21:13 (5 anni ago)

      @ Annalisa, grazie a te 😀 ciao!

      Rispondi
  14. Morena
    23 aprile 2012 at 20:50 (5 anni ago)

    Sei sempre un buon maestro, pieno di consigli e di ottime tecniche! Ti ammiro tanto!
    Un abbraccione!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 21:14 (5 anni ago)

      @ Morena, ma grazie 🙂 addirittura maestro! Mi piace troppo la cucina per non cercare di aiutare chi come me vuole conoscerla! Buona serata carissima, ti abbraccio!

      Rispondi
  15. sonia
    23 aprile 2012 at 23:03 (5 anni ago)

    in quali preparazioni possiamo usare questo composto??

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      23 aprile 2012 at 23:41 (5 anni ago)

      @ Sonia, questa tecnica serve per i tiramisù, in primis, e per qualsiasi altro dolce che prevede l’uso dell’uovo crudo 😀 magari una mousse!

      Rispondi
  16. Tina
    26 maggio 2012 at 02:32 (5 anni ago)

    Ciao Giovanni,
    domanda ovvia, ma se intendo pastorizzare solo i tuorli uso sempre i 2/3 dello sciroppo? o devo modificare la quantità di zucchero e acqua? Grazie.Buon fine settimana

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      26 maggio 2012 at 08:10 (5 anni ago)

      @ Tina, devi semplicemente ridurre sensibilmente la quantità d’acqua e versare lo sciroppo, tutto, sui tuorli 🙂 buon fine settimana :-*

      Rispondi
  17. IlariaKitchen
    12 luglio 2012 at 09:02 (4 anni ago)

    Io ho sempre paura di usare le uova crude infatti per fare la crema al mascarpone generalmente le faccio cuocere a bagnomaria con un po’ di marsala (dici che funziona lo stesso contro la salmonella?!). Avevo letto già qualcosa di simile ma mi sembrava così difficile che ho avuto paura di provare, invece la tua descrizione mi invita a provare… ti farò sapere se ci riesco:) grazie intanto…

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      12 luglio 2012 at 20:02 (4 anni ago)

      @ Ilaria, si penso che vada bene, tuttavia il marsala essendo un liquido composto anche dall’alcol raggiunge ad una temperatura più bassa il bollore. Lo zucchero invece, che resiste meglio alle alte temperature, è consigliato apposta per scongiurare sempre di più il rischio della salmonella 🙂 sono contento che trovi sia semplice così spiegato 🙂 fammi sapere!

      Rispondi
  18. Tina
    13 luglio 2012 at 03:00 (4 anni ago)

    Ecco ero entrata giustappunto per leggere il procedimento, (non me lo recuerdo) :-)) e guarda che ora è…ma solo con un pò di fresco riesco a stare al pc…di giorno mi si azzeccano persino le dita sul mouse del portatile…vabbè bando alle ciance…vado a rileggermi…la storia…notte a tutti!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      13 luglio 2012 at 08:46 (4 anni ago)

      @ Tina, ha ha ha ha ha certo che hai fatto un tour de force al pc 😛 io stavo già al secondo sonno alle 3 ha ha ha ha ha! Un bacione!

      Rispondi
  19. Tina
    13 luglio 2012 at 17:50 (4 anni ago)

    Una pregunta,…una domanda….ma se ad esempio per preparare il tiramisù faccio lo zabaione…(a bagnomaria monto i tuorli)…è anche questo un modo per eliminare il problema della possibile infezione?…

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      13 luglio 2012 at 18:10 (4 anni ago)

      @ Tina, sicuramente è un sistema di pastorizzazione. Ma anche quando faccio lo zabaione aggiungo le chiare con un po’ d’acqua e zucchero bollenti 🙂

      Rispondi
    • Peccato di Gola
      16 luglio 2012 at 14:47 (4 anni ago)

      @ Paola, mi fa piacere che ti sia trovata bene 🙂 un abbraccio!

      Rispondi
  20. Isabella
    10 settembre 2012 at 23:37 (4 anni ago)

    Ciao Giovanni! Ma le quantità di acqua e zucchero, cambiano a seconda delle ricette?…cioè, mi spiego meglio: Se una ricetta richiede 3 tuorli e diciamo 100 gr di zucchero, con quanta acqua devo fare lo sciroppo? Spero di essermi spiegata!!! 😀 Comunque complimenti per la spiegazione!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      11 settembre 2012 at 08:21 (4 anni ago)

      @ Isabella, ciao cara grazie per i complimenti 🙂 ascolta quando si tratta di quantità sensibilmente inferiori (100gr anziché 150) l’acqua varia di pochi grammi quindi ti direi di togliere 5 grammi. Buona giornata 🙂

      Rispondi
  21. luisella
    30 ottobre 2012 at 10:26 (4 anni ago)

    bello come tutorial Giovanni… perchè non farlo con un video??? un abbraccio

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      30 ottobre 2012 at 20:33 (4 anni ago)

      @ Luisella, ehehehe dai che prima o poi magari le faccio delle video ricette a casa 🙂

      Rispondi
  22. Marylu Creazioni
    30 ottobre 2012 at 10:57 (4 anni ago)

    Bravo Giovanni, io non uso le uova nelle creme proprio per non creare problemi, ma il tuo consiglio è molto utile! Bravissimo come sempre

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      30 ottobre 2012 at 20:53 (4 anni ago)

      @ Marylu, anche io evitavo, però non riesco a starne lontano 🙂 e mi sono documentato 😀 ciao cara grazie!

      Rispondi
  23. stefano
    17 gennaio 2015 at 17:40 (2 anni ago)

    proprio 121°C devono raggiungere. quando leggo questi consigli mi viene voglia di andare in pasticceria e prendermi il dolce già pronto.
    Siate pragmatici per tutte le stelle!!

    Rispondi
    • Peccato di Gola
      19 gennaio 2015 at 11:35 (2 anni ago)

      Ciao Stefano, è una tecnica che serve proprio per chi ama stare in casa a fare i dolci piuttosto che recarsi in pasticceria 🙂 un consiglio pragmatico, anche descritto nel post, è quello di aspettare che si formino bolle ben gonfie, sinonimo appunto che la temperatura è stata raggiunta.
      Ma sono sicuro che tu abbia letto attentamente l’intero post.
      Saluti

      Rispondi
  24. segreti casalinghi
    19 gennaio 2015 at 15:52 (2 anni ago)

    davvero interessante e lo sai che non ci avevo mai pensato? grazie per questi consigli utilissimi li seguiro’ di certo!! 🙂

    Rispondi

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