Come pastorizzare le uova

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Ecco come pastorizzare le uova una tecnica che serve a prevenire una possibile infezione da salmonella, che può essere contratta quando si mangiano uova crude.

Ingredienti:
3 uova (di cui 3 tuorli e 1 albume), 150gr di zucchero, 50gr di acqua.

Preparazione:
Separate i rossi dalle chiare e conservatene soltanto una, che monterete con un pizzico di sale.
Adesso passate a montare i rossi con 50gr dello zucchero della ricetta, finché non sarà gonfio.
Ora che avrete montato sia l’albume che i tuorli, teneteli da parte, e in un pentolino versate i restanti 100gr di zucchero e l’acqua e mettete sul fuoco; non mettete a fuoco alto, ma medio e lasciare che raggiunga i 121°.
Ovviamente non tutti disporrete del termometro, allora potrete usare un rimedio casalingo ossia state ad osservare lo sciroppo e quando inizierà a fare le bolle allora avrà raggiunto la temperatura.
Adesso versate 1/3 di questo nella chiara e continuate a battere e rimettete sul fuoco, ad una temperatura più bassa, lo sciroppo.
Una volta ri-gonfiato l’albume, passate ai rossi. Versate il restante sciroppo nei tuorli e sbattete fino a gonfiare il composto.

Infine incorporate l’albume (se lo preferite).

 5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli

5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli

Questa ricetta è l’ideale per preparare ottime mousse e tiramisù.
Ecco un esempio:

8) il tiramisù alle fragole pronto

 

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Come pastorizzare le uova
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48 risposte a Come pastorizzare le uova

  1. flo scrive:

    Ottimo! Io non amo molto le uova crude nelle preparazioni…! Grazie per l’invito al contest, appena posso partecipo volentieri!!
    P.s.
    Ho traslocato e quindi ho un pò abbandonato il blog, ma adesso mi sono sistemata e ricomincio alla grande.
    Ciao Giovanni e buona giornata!

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Flo, ottimo non vedo l’ora di rileggerti :-D mi fa piacere di leggerti e soprattutto di sapere che parteciperai :-D buona settimana e tanti auguri!!!

  2. cinzia scrive:

    caspita non conoscevo questa tecnica!Sei sempre un passo avanti!Complimenti!

  3. francesca scrive:

    Ciao Giovanni! Che post interessantissimo!!!!! Grazie! E complimenti anche per il tiramisù alle fragole. L’ho fatto anch’io questo we ed è troppo buono!!!!
    Buona settimana a te!!
    Franci

  4. giulia scrive:

    è molto utile questo procedimento spiegato così bene, soprattutto per chi ha bambini e non si fida delle uova crude! io non ho mai provato ma sono curiosa! baci!

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Giulia, dici bene! Il pericolo salmonella esiste sempre ed è giusto tutelarsi e tutelare chi amiamo! Piacere di essere stato d’aiuto :-D ciao cara buona settimana!

  5. melania scrive:

    ottima descrizione.
    bravissimo

  6. ipasticcidicaty scrive:

    Passaggio da vero chef!! Complimenti!!! All’inizio però hai scritto separare gli albumi dalle chiare…forse intendevi dai rossi??:-) un abbraccio!

  7. Valentina scrive:

    Hey amico ma quante ne sai?? Non conoscevo neanche io questa tecnica, grazie per la dritta, ma si sa che ne sai sempre una più del diavolo!! :) Un bacione grande grande e buona serata caro!

  8. Ombretta scrive:

    Ma dai che ricetta utile:-) così tiramisu ‘ anche d estate:-) bacioni

  9. vickyart scrive:

    la pastorizzazione delle uova è molto importante, d’estate con il caldo è meglio nn rischiare! ottimo post!

  10. Non conoscevo questa tecnica..buono a sapersi hihihihi ciao caro buona serata

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Tina, carissima è ottima sopratutto in estate per evitare qualsiasi possibile rischio della salmonella! ciao :-***

  11. kissthecook scrive:

    utile e molto interessante,ciao

  12. maria luisa scrive:

    Molto interessante, non la conoscevo..grazie della dritta!

  13. annalisa scrive:

    davvero molto utile ..GRAZIE!

  14. Morena scrive:

    Sei sempre un buon maestro, pieno di consigli e di ottime tecniche! Ti ammiro tanto!
    Un abbraccione!

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Morena, ma grazie :-) addirittura maestro! Mi piace troppo la cucina per non cercare di aiutare chi come me vuole conoscerla! Buona serata carissima, ti abbraccio!

  15. sonia scrive:

    in quali preparazioni possiamo usare questo composto??

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Sonia, questa tecnica serve per i tiramisù, in primis, e per qualsiasi altro dolce che prevede l’uso dell’uovo crudo :-D magari una mousse!

  16. Tina scrive:

    Ciao Giovanni,
    domanda ovvia, ma se intendo pastorizzare solo i tuorli uso sempre i 2/3 dello sciroppo? o devo modificare la quantità di zucchero e acqua? Grazie.Buon fine settimana

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Tina, devi semplicemente ridurre sensibilmente la quantità d’acqua e versare lo sciroppo, tutto, sui tuorli :-) buon fine settimana :-*

  17. IlariaKitchen scrive:

    Io ho sempre paura di usare le uova crude infatti per fare la crema al mascarpone generalmente le faccio cuocere a bagnomaria con un po’ di marsala (dici che funziona lo stesso contro la salmonella?!). Avevo letto già qualcosa di simile ma mi sembrava così difficile che ho avuto paura di provare, invece la tua descrizione mi invita a provare… ti farò sapere se ci riesco:) grazie intanto…

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Ilaria, si penso che vada bene, tuttavia il marsala essendo un liquido composto anche dall’alcol raggiunge ad una temperatura più bassa il bollore. Lo zucchero invece, che resiste meglio alle alte temperature, è consigliato apposta per scongiurare sempre di più il rischio della salmonella :-) sono contento che trovi sia semplice così spiegato :-) fammi sapere!

  18. Tina scrive:

    Ecco ero entrata giustappunto per leggere il procedimento, (non me lo recuerdo) :-)) e guarda che ora è…ma solo con un pò di fresco riesco a stare al pc…di giorno mi si azzeccano persino le dita sul mouse del portatile…vabbè bando alle ciance…vado a rileggermi…la storia…notte a tutti!

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Tina, ha ha ha ha ha certo che hai fatto un tour de force al pc :-P io stavo già al secondo sonno alle 3 ha ha ha ha ha! Un bacione!

  19. Tina scrive:

    Una pregunta,…una domanda….ma se ad esempio per preparare il tiramisù faccio lo zabaione…(a bagnomaria monto i tuorli)…è anche questo un modo per eliminare il problema della possibile infezione?…

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Tina, sicuramente è un sistema di pastorizzazione. Ma anche quando faccio lo zabaione aggiungo le chiare con un po’ d’acqua e zucchero bollenti :)

  20. paola scrive:

    ho usato la tua ricetta per preparare la mia torta gelato, grazie, sei stata preziosa e chiara. Spero di esserlo stata anche io ,se vuoi vedere vai al mio blog
    http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/#uds-search-results

  21. Isabella scrive:

    Ciao Giovanni! Ma le quantità di acqua e zucchero, cambiano a seconda delle ricette?…cioè, mi spiego meglio: Se una ricetta richiede 3 tuorli e diciamo 100 gr di zucchero, con quanta acqua devo fare lo sciroppo? Spero di essermi spiegata!!! :D Comunque complimenti per la spiegazione!

    • Peccato di Gola scrive:

      @ Isabella, ciao cara grazie per i complimenti :-) ascolta quando si tratta di quantità sensibilmente inferiori (100gr anziché 150) l’acqua varia di pochi grammi quindi ti direi di togliere 5 grammi. Buona giornata :-)

  22. luisella scrive:

    bello come tutorial Giovanni… perchè non farlo con un video??? un abbraccio

  23. Bravo Giovanni, io non uso le uova nelle creme proprio per non creare problemi, ma il tuo consiglio è molto utile! Bravissimo come sempre

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