Triangoli di orata

Versare farina e uova sulla spianatoia, preparare la sfoglia e lasciarla riposare per 30 minuti.

Pulire l’orata iniziando dalle squame per poi andare all’interno per eliminare le viscere. Tagliare la testa e con un coltello sfilettare eliminando lisca e spine.

Pulire i gamberetti e tenerli da parte. Preparare un fumetto mettendo in un tegame l’olio, l’aglio, scalogno e tutti gli scarti del pesce compresi quelli dell’orata. Fare rosolare per bene, bagnare con il vino e salare.

Aggiungere la passata di pomodoro e due bicchieri d’acqua bollente. Lasciare sobbollire fino a che non si sarà ristretto. Una volta spento posare nel sughetto 3-4 gamberetti che serviranno per decorazione. Se non fosse abbastanza denso impastate una noce di burro con poca farina e lasciatela sciogliere dentro.

Tritare la scarola bollita e strizzata, i gamberetti e i filetti di orata. Versare tutto in una ciotola insieme a uovo, sale, le due ricotte, il prezzemolo. Controllate bene che non siano rimaste delle spine. Amalgamare e lasciare riposare 30 minuti per rassodare.

Tirare la sfoglia al penultimo scatto, posare su una metà una noce di ripieno. Ripiegare e con uno stampino coppare i triangoli sigillando bene i bordi.

Cuocere i triangoli di orata in acqua bollente salata e scolarli ancora al dente per finire la cottura nel sughetto. Versare nei piatti e decorare con i gamberetti tenuti da parte.