Sugo alla genovese, si scrive tócco e si pronuncia tuccu. Questo è il condimento che i genovesi usano per condire ravioli e pasta fresca. Il pezzo di carne usato è la sottopaletta, adatta alle lunghe cotture. Sì, perché il tócco deve cuocere almeno tre ore in una pentola possibilmente di coccio e la carne, che la si usi o no per il ripieno dei ravioli, deve diventare talmente tenera da sciogliersi. In quanto ai pelati, io li ho usati ma la ricetta tradizionale prevedeva l’uso del concentrato di pomodoro. A preferenza, si può fare il sugo di funghi “tócco de fonzi”, ma di questo ne parleremo in un’altra ricetta.
Sugo alla genovese…u tòcco
Ingredienti
- 500 g. di sottopaletta
- 1 carota-1 cipolla-1 gambo di sedano-1 spicchio d’aglio
- 3 foglie d’alloro
- 1 rametto di rosmarino legato con lo spago
- 60 g. di burro
- 2 scatole di pelati passati
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio raso di farina
- olio e.v.o q.b.
- sale e pepe
- 1 l. di brodo di carne o fatto con il dado
- 1 chiodo di garofano e un pizzico di noce moscata (se piace)
Preparazione del sugo alla genovese
Scaldare il brodo o prepararne uno con il dado. In una pentola capiente che useremo per portare a cottura il sugo, fare sciogliere il burro e unire il pezzo di carne facendolo rosolare da tutti i lati. Unire l’alloro, bagnare con il vino e sfumare. Tagliare a tocchetti piuttosto grossi, carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino e farli rosolare in una padella con un po’ d’olio facendo attenzione a non farli bruciare. Appena saranno appassiti unirli alla carne.
In un padellino fare tostare la farina con 2 cucchiai d’olio e versarla sulla carne. Unire i pelati passati e il brodo ben caldo. Abbassare la fiamma, salare, pepare e lasciare sobbollire fino a che la carne tenderà a sciogliersi. Naturalmente ogni tanto andrà mescolato in modo che non si attacchi. Serviranno 3 ore di cottura lenta dopo di che sarà diventato scuro e potremo usarlo per condire ravioli o pasta fresca. Se non userete subito il tócco di carne, potrete congelarlo in piccole porzioni.
