Colomba con cioccolato fondente e mandorle

1°- 2°-3° impasto

1° Sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido. Aggiungere 20 g. di farina e mescolare con un cucchiaio per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa.

2° Sciogliere il primo impasto con l’acqua tiepida. Versare 50 g. di farina e mescolare con un cucchiaio per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 40 minuti come nel passaggio precedente.

3° Mettere il secondo impasto nella planetaria e inserire il gancio. Versare 40 g. di zucchero e azionare unendo poca alla volta 50 g. di farina. Quando zucchero e farina saranno assorbiti, unire 10 g. di burro morbido a pezzetti e pochi alla volta. Impastare fino a quando l’impasto si incorderà e si staccherà dalle pareti. Coprire e lasciare riposare come prima per 90 minuti.

4°Impasto

Prendere il terzo impasto e unire 80 g. di zucchero. Azionare la planetaria sempre usando il gancio. Sempre con il motore acceso, aggiungere poca alla volta 110 g. di farina e lasciare che si assorba. Unire un po’ alla volta l’uovo prima sbattuto. Mettere anche il sale e la polpa di mezzo baccello di vaniglia. Impastare fino a che l’uovo non è stato assorbito bene, deve incordarsi al gancio. Aggiungere ancora 50 g. di burro morbido e a pezzetti e continuare a impastare almeno per mezz’ora. Tirando la pasta con le mani, dovrà sembrare velata. Unire il cioccolato e le mandorle tagliati grossolanamente e fare ancora qualche giro. Posare l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per 4 ore.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo un poco. Dividerlo in tre parti, il tronco più grande e le ali più piccole. Fare con ogni pezzo più giri di pieghe (come per il pandoro). Posare la colomba nello stampo di cartone facendo in modo che la testa sia leggermente più grande della coda. Mettere tutto a riposo nel forno con una ciotola di acqua calda posizionata sotto, così facendo non si seccherà formando la crosta. Ogni tanto andrà aggiunta acqua calda. Dovrà lievitare per almeno 6 ore. Nel frattempo preparare la glassa. Tritare finemente 15 g. di mandorle, qualche mandorla amara insieme a 35 g. di zucchero a velo. Ottenuta una farina unirla ad un albume montato a neve. Amalgamare e tenere in frigo fino al momento di usarla.

Trascorso il tempo di lievitazione, toglierla dal forno. Accendere e portarlo a 170 gradi statico. Con un pennello spalmare delicatamente la glassa sulla colomba. Posare qua e là qualche mandorla, la granella di zucchero, cospargere lo zucchero a velo e infornare. Cuocere per 35 minuti controllando e se dovesse prendere troppo colore, coprire con la stagnola. 10 minuti prima di spegnere, aprire lo sportello e lasciarlo semichiuso aiutandosi con il manico di un cucchiaio. Ogni forno però è diverso, controllate sempre la cottura. Fare raffreddare la colomba come per il panettone, capovolta e sollevata.