Pan Brioche dolce agli agrumi:
(Dose per stampo da plum cake da 29x10x6 cm)
• 110 gr di lievito madre
• 260 gr di farina 0
• 100 gr di manitoba
• 130 gr di latte fresco
• 60 gr di uova
• 20 gr di tuorlo
• 95 gr di zucchero
• 35 gr di olio di girasole
• 1 gr di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
Per il ripieno:
• q.b. di zucchero di canna
• 1 limoni bio
• 2 arance bio
Per la finitura:
• q.b. di latte per spennellare
Rinfrescate la pasta madre e lasciatela lievitare al caldo (28°) fino al raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore. Pesate i grammi necessari richiesti dalla ricetta e spezzettatela nella ciotola della planetaria. Aggiungete le farine miscelate, lo zucchero, le uova intere, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e parte del latte a temperatura ambiente. Fate partire la planetaria utilizzando il gancio, e lasciate amalgamare gli ingredienti aggiungendo pian piano il restante latte. Portate l’impasto ad incordatura, ossia: liscio, elastico e omogeneo. Ve ne accorgerete poiché l’impasto tenderà a fare una “palla” attorno al gancio, lasciando pulite le pareti della ciotola. Se provate a pizzicarlo tirando un pezzo d’impasto non si dovrà spezzare, sarà elastico e tenace. A questo punto, aggiungete il sale e poco alla volta l’olio di semi (io burro), non aggiungetene altro finché la prima dose inserita non viene completamente assorbita dall’impasto.
Col Bimby ho miscelato il lievito con zucchero, latte, uova e vaniglia per 30 sec a vel4, poi ho aggiunto gli altri ingredienti a parte il burro e impastato a spiga per 3 minuti. Infine ho inserito il burro sempre a vel. spiga per una decina di minuti.
Una volta finito l’impasto risulta morbido ma perfettamente asciutto, ribaltatelo sull’asse senza infarinare e senza ungere, pirlatelo coprite con la ciotola a campana o se preferite con pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora.
Nel frattempo lavate con cura le arance e il limone e grattugiate le bucce . IO le ho tritate nel bimby 10 sec a vel 8-9 con un paio di cucchiai di zucchero di canna Muscovado (Il ripieno è venuto piuttosto scuro). Una volta passata la mezz’ora di riposo del nostro impasto, spolverate leggermente l’asse di farina e con l’aiuto di un mattarello stendetelo ad uno spessore di 1 cm circa, dandogli la forma rettangolare, avendo l’accortezza di tenere come misura del lato corto la lunghezza totale del nostro stampo da plum cake. Spolverate la superficie del pan brioche con le bucce d’agrumi grattugiate e zucchero di canna, lasciando pulito il bordo opposto a noi per 2 cm, in maniera che arrotolando poi si possa chiudere senza difficoltà. Iniziate ad arrotolare il pan brioche su se stesso, abbastanza stretto e in modo uniforme e simmetrico, partendo dal lato che avete verso di voi. Ponetelo nello stampo con la chiusura del rotolo verso il basso. Copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo (28°) fino al raddoppio, ci vorranno indicativamente 6/8 ore. A lievitazione avvenuta, spennellare l a superficie del pan brioche con del latte, cospargere con la granella di zucchero prima di infornare a 165°C in modalità statica per circa 35/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella prima di sformare e servire.
