-CORSO DI PASTICCERIA-
Seconda lezione:
«Creme e Pasta choix »
Dopo la pasta frolla, ci siamo dedicati prima di tutto alle creme e poi alla pasta choix, ovvero la pasta per i bignè!
Come prima cosa, il pasticciere Matteo, ci ha detto che avremo preparato 4 tipi di creme:
- Crema pasticcera con farina;
- Crema pasticcera con amidi;
- Crema pasticcera ricca;
- Crema pasticcera al cioccolato fondente;
Ci ha detto innanzitutto che la crema non va congelata e questo già si sapeva..
poi è megli utilizzare il latte intero piuttosto che quello scremato, ma se si utilizza quest’ultimo, per renderlo più “grasso” e per dare più gusto va aggiunto il 20%di panna, ma così viene meno corposa.
Per la Crema pasticcera alla farina:
- in un pentolino si versa il latte intero (1litro) e lo si porta a bollore (potete aggiungere anche una scorza di limone, è facoltativa);
- intanto, in un altro tegamino unite 160 g di tuorli d’uova e lo zucchero semolato (300g)mescolando bene, poi unite 120 g di farina ottenendo una crema fluida;
- una volta che il latte bolle, versarlo nell’altro composto, mettendo poi il tutto sul fuoco portando a bollore, mescolando per 3/4 minuti;
- appena inizia a bollire, togliete dal fuoco (medio/alto);
- deve risultare una crema densa e corposa, senza grumi;
- per raffreddarla, versatela e allargatela su una teglia coprendola con la pellicola a contatto e lasciarla fuori.. se avete un abbattitore mettetela li dentro: si può versare anche in una ciotola fredda precedentemente congelata.
La crema va servita entro 2 giorni altrimenti diventa acida!
DI TUTTE LE CREME, precedentemente sopra indicate, E’ LO STESSO PROCEDIMENTO, MA OGNUNA HA DIVERSE CARATTERISTICHE:
La crema con gli amidi rimane più vellutata:
-800g latte
-200g panna fresca
-240g tuorlo d’uovo
-300g zucchero semolato
-80g amido di riso o di mais
La crema pasticcera ricca ha più tuorli e perciò, è più grassa:
-1litro di latte
-440g tuorlo d’uovo (22 tuorli all’incirca)
-300g zucchero semolato
-80g amido di riso o di mais
Per la crema con il cioccolato fondente, si taglia a pezzetti il cioccolato e lo si versa dopo che la crema è stata preparata mescolando velocemente finché non si scioglie del tutto il cioccolato e rimettere sul fuoco:
-1litro di latte
-180g tuorlo d’uovo
-180g zucchero semolato
-70g amido di riso
-420g cioccolato fondente
Ci h anche detto che la famosa Crema Chantilly francese, ovvero quella vera, si fa con 1litro di panna montata, 40/50g di zucchero a velo e un pò di vaniglia! Mentre noi italiani la facevamo diversamente!
Una volta preparate le creme, siamo passati alla pasta choix, per i bignè tradizionali! *-*
La prima cosa che ci ha detto riguardo questa pasta è che: L’INGREDIENTE FONDAMENTALE E’ L’ARIA!
- si mescolano insieme 225g di burro, 250g di acqua, 250g di latte(facoltativo), 5g di sale e 5 g di zucchero semolato, poi si mette sul fuoco facendo sciogliere il burro. (Devono restare fuori la farina e le uova).
- fate bollire il tutto e poi versate la farina, mescolando finché non si formano delle pellicine sulle pareti e la pasta non si stacca bene: BISOGNA MESCOLARE LA FARINA VELOCEMENTE PER NON FORMARE GRUMI!
- togliete poi dal fuoco e mescolate con una spatola, amalgamando 1 uovo alla volta;
- la pasta choix è pronta se sulla spatola si forma un triangolo con l’impasto;
- versate l’impasto su una sac a poche e formate dei bignè su una teglia con della carta da forno;
- sopra posizionate il Craquelin* ormai solido.
- cuocete i vostri bignè a 180° finché non vedrete che si gonfiano e saranno ben dorati.
Si lievitano e si gonfiano senza lievito, perché al posto di questo ingrediente c’è l’aria!
*CRAQUELIN: E’ la parte croccante che va posizionata sopra i bignè.
SI DEVE FAR PRIMA DEI BIGNE’ PERCHE’ SI DEVE RAFFREDDARE.
Impasto Craquelin può essere sia bianco che con il cacao:
PER CRAQUELIN BIANCO:
-40g zucchero di canna + 45g semolato;
-95g farina;
-75g burro a pomata
Procedimento:
- Mescolate il burro, lo zucchero e la farina ottenendo un impasto uniforme;
- disponete l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendete con un mattarello rendendolo una sfoglia sottile;
- mettete in frigorifero finché non diventa duro e poi, con dei coppa pasta tagliate la sfoglia e posizionate sopra i bigné ancora da cuocere.
Per quelli al cacao, è lo stesso procedimento ma si aggiunge il cacao alla farina.
Se l’impasto avanza, si può rimpastare.
Una volta pronti i bignè, abbiamo tagliato la loro testa e li abbiamo farciti con la crema che avevamo preparato prima, formando anche dei meravigliosi cigni!
P.S. I bignè si possono congelare, ma vanno congelati vuoti, senza la crema!
