Il Tortano è una torta salata tipica del periodo pasquale. Un rustico con un impasto di pasta pane, strutto e pecorino. Mentre il ripieno è con salumi, formaggi e uova sode tagliuzzate. Si differenzia del Casatiello dove le uova vengono messe intere a corona e cotte nel forno. Ecco la ricetta del Tortano.
Ingredienti per due teglie di 24 cm adatte per ciambelle
Per l’impasto
- 600 gr di farina per panificazione
- 400 gr di farina Manitoba
- 600 gr d’acqua
- 70 gr di lievito madre disidratato (io ho usato Molino Rossetto) oppure 1 cubetto di lievito di birra
- 250 gr di strutto
- 10 gr di sale
- 70 gr di pecorino
- Pepe
Per il ripieno
- 400 gr di salame Napoli
- 200 gr di pancetta
- 200 gr di prosciutto cotto
- 400 gr di provolone dolce
- 300 gr di caciotta a piacere
- 30 gr di pecorino
- 6 uova
- Sale
- Pepe
Preparazione
In una planetaria munita di gancio versare la farina con il lievito disidratato (oppure il lievito di birra sciolto in un po’ d’acqua) e impastare aggiungendo a filo l’acqua. Quando l’impasto inizierà ad amalgamarsi unire lo strutto. Appena si sarà assorbito mettere il pecorino, il sale e una manciata di pepe. Continuare a lavorare l’impasto finché non si sarà incordato. Ci vorranno circa 15 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente.
Coprirla con pellicola e riporla in forno spento con luce accesa per due ore.
Lessare le uova, sbucciarle, tagliarle grossolanamente e aggiungere un po’ di sale.
Tagliare a dadini gli affettati e i formaggi, tranne il pecorino che andrà grattugiato.
Togliere l’impasto dal forno e metterlo su una spianatoia infarinata. Allungarlo e stenderlo con le dita, creando una sfoglia dello spessore di un centimetro.
Cospargere con la metà degli ingredienti: gli affettati, i formaggi a dadini, le uova e il pecorino grattugiato.
Arrotolare la sfoglia con il condimento e trasferire l’impasto nella teglia per ciambella.
Ripetere anche per l’altra teglia
Mettere le teglie in forno spento con luce accesa coperte con pellicola per 2 ore. Infornare a 180* per 40 minuti.
Raffreddare il Tortano.
Sformarlo, tagliare e servire. Si può conservare per tre giorni sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente.
