La Pastiera di grano è un dolce del periodo pasquale, tipico della cucina napoletana. E’ una crostata composta di pasta frolla con un ripieno a base di ricotta, grano cotto nel latte, uova, canditi, acqua di fiori d’arancio, cannella, vaniglia e scorze d’arancia. Un dolce molto goloso ed aromatico. Si consiglia la preparazione almeno 24 ore prima di consumarla. Ecco la ricetta della Pastiera di grano.
Ingredienti per due tortiere di 20 cm e 24 cm
Per la pasta frolla
- 600 gr farina
- 300 gr strutto
- 6 tuorli
- 180 gr zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata d’arancia
Per il grano cotto
- 580 gr di grano cotto
- 400 ml di latte
- 30 gr di strutto
- scorza d’arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la crema di ricotta
- 600 gr di ricotta di pecora
- 450 gr di zucchero
- 100 gr di canditi (cedro e arancia)
- 6 uova
- 1 bacca di vaniglia
- 1 fiala d’acqua di fiori d’arancia
- 1 cucchiaino di cannella
- Scorza grattugiata d’arancia
Preparazione
Preparare la frolla distribuendo su una spianatoia la farina a fontana. Nel centro versare i tuorli, lo zucchero, lo strutto, i semini della 1/2 bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia.
Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Non lavorare troppo la frolla.
Avvolgere il panetto con la pellicola e porlo in frigo per un’ora.
In un pentolino versare il latte, unire il grano cotto la scorza dell’arancia e i semini della 1/2 bacca di vaniglia.
Cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Rimuovere la scorza d’arancia, scolare il grano e raffreddarlo.
Frullare 1/3 del grano per rendere il ripieno più cremoso e meno rustico (la ricetta originale non lo prevede).
Scolare bene la ricotta, aggiungere lo zucchero e mescolare. Lasciar marinare un’oretta per far sciogliere lo zucchero.
In una ciotola setacciare la ricotta con lo zucchero, per eliminare i grumi.
Aggiungere i tuorli sbattuti, i canditi (io li ho frullati), il grano cotto, i semini della bacca di vaniglia, la fiala d’acqua ai fiori d’arancia, la cannella e la scorza grattugiata dell’arancia. Amalgamare fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Unirli delicatamente al composto con la ricotta.
Ottenendo una crema spumosa.
Togliere il panetto dal frigo e dividerlo a metà, una parte più grande per la teglia da 24 cm e una parte più piccola per la teglia da 20 cm.
Stendere la frolla di circa 5 mm. Per facilitare l’esecuzione potrete stenderla tra due fogli di carta forno.
Imburrare e spolverare con la farina le tortiere. Io per la pastiera grande ho utilizzato uno stampo con cerniera, mettendo un disco di carta forno sulla base e il burro con la farina sul bordo.
Trasferire la pasta frolla.
Compattare bene e ritagliare il bordo.
Versare il ripieno.
Rifinire con delle strisce di pasta frolla creando dei rombi.
Per la pastiera di 24 cm infornare a 160° per 1 ora e 30 min, nella parte bassa del forno. Per quella più piccola di 20 cm infornare per 1 ora. La superficie deve essere color caramello.
A cottura ultimata, stemperare la Pastiera di grano in forno per 20 minuti con lo sportello semi aperto e poi a temperatura ambiente.
Servire con una spolverata di zucchero a velo. La Pastiera di grano si conserva per tre giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro. Non mettere in frigo.
