Impasto ad alta idratazione

Oggi parliamo dell’Impasto ad alta idratazione, non vi spaventate, vuol dire più acqua nell’impasto. Qui ho utilizzato un’idratazione al 80%, in 1 kg di farina 800 ml d’acqua. E’ un’impasto che rimane un po’ appiccicoso e un po’ difficile da lavorare, ma con un po’ di pazienza vi darà tanta soddisfazione. Io ho fatto una focaccia e dei panini e sono venuti morbidissimi. Ho utilizzato il forno tradizionale, con all’interno la pietra refrattaria, che mantiene il calore costante all’interno del forno e la parte inferiore del panificato non si “biscotta”. Potete tranquillamente cuocere senza la pietra. In questa ricetta i tempi di lievitazione non sono lunghissimi e ho utilizzato il lievito madre essiccato. Preparatevi a vedere tante foto. Ecco la mia ricetta dell’Impasto ad alta idratazione.

Impasto ad alta idratazione

Ingredienti

  • 1 Kg di farina 00 (io ho utilizzato la Caputo Blu per pizzeria, ma vanno bene anche le farine con forza W 260)
  • 800 ml acqua
  • 70 gr lievito madre essiccato (il peso dipende dalle marche del lievito, utilizzate la quantità indicata per 1 kg di farina)
  • 40 gr sale

Preparazione

Prendete una planetaria munita di gancio e nel cestello mettere la farina e il lievito essiccato. Azionare la planetaria.

Versare l’acqua a filo, mentre la planetaria è in funzione. Continuare ad impastare.

Quando l’impasto inizia ad amalgamarsi, mettere il sale. In ogni impasto per panificazione il sale va messo sempre verso la fine. Continuare ad impastare per almeno 10 minuti.

Posizionare l’impasto in una ciotola grande

Impasto ad alta idratazione

e coprire con pellicola.

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Mettere nel forno spento con luce accesa e farlo lievitare per 5 ore.

Impasto ad alta idratazione

Prendere una spianatoia, infarinarla bene e mettere al centro l’impasto.

Con le mani o meglio con 2 raschietti allungare l’impasto. Mantenete sempre ben infarinata la spianatoia, perché l’impasto è appiccicoso.

Impasto ad alta idratazione

e iniziare le pieghe. Prendere la parte inferiore dell’impasto e ripiegarlo all’interno, verso il centro. Fare la stessa cosa con la parte superiore dell’impasto, ripiegare verso il centro.

Impasto ad alta idratazione

Ora prendere l’impasto e girarlo, in posizione verticale.

Impasto ad alta idratazione

Procedere nuovamente con le pieghe. Parte inferiore dell’impasto verso il centro e parte superiore verso il centro. Ora riporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e  metterla in forno spento con luce accesa per 2 ore.

Dopo due ore riprendere l’impasto, allungarlo un po’ sulla spianatoia infarinata e fare le pieghe, come prima, ma una sola volta.

Impasto ad alta idratazione

A questo punto si può procedere con lo staglio (tagliare l’impasto e formare i panetti o stendere in teglia dipende dall’utilizzo.

Impasto ad alta idratazione
Una volta formati i panetti o dopo aver steso in teglia, sempre coperti con pellicola, far lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

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Io con questo impasto, ho fatto una focaccia e dei panini.

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Andate a vedere le mie ricette della Focaccia con impasto ad alta idratazione e i Panini con impasto ad alta idratazione, sono morbidissimi.

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