Il sabato a casa mia è pizza ! non si scappa . può essere inverno o piena estate la pizza è d’obbligo e se ne avanza un po’ per la cena della domenica il fatto non guasta !
La pizza è aggregante .ci fa stare insieme ,chiacchierare mentre la preparo , discutere insieme sui gusti da fare e litigare la domenica sera per chi la deve scaldare e mangiare .
Prima la facevo sempre con il lievito di birra ,veloce ed efficace ma il giorno dopo sentivo l’odore del lievito e non mi piaceva .
ecco la mia ricetta della pizza con lievito madre
Ho imparato a fare una pizza più idratata ….ho scoperto che la pizza puo fare le bolle anche nel forno di casa e che mi da piacere farla e tanta soddisfazione .
Certo vi servirà più tempo e pazienza ma e varrà davvero la pena .
Iniziate il giorno prima della vostra pizzata
Rinfrescando la mattina il lievito
INGREDIENTI
110 GR di lievito madre
600 gr di farina per pizza o un misto di farina 1 e farina di semola rimacinata
480 gr acqua
Tre cucchiai di olio
Due cucchiaini di sale
Un cucchiaino di malto
Poi ovviamente pomodoro ,mozzarella fior di latte (non prendete per carità la finta mozzarella che consigliano per la pizza…sembra gomma
E poi quel che la fantasia vi suggerisce
Io ho stasera l’ho fatta un po’ con i peperoni ,un po’ con il gorgonzola, un po’ salame piccante e un po’ margherita semplice
Dicevamo ,dopo aver rinfrescato la pasta madre e aver fatto partire la lievitazione prelevate i 110 gr e rimettete il resto in frigo .
mettete in autolisi la farina con tutta l’acqua mescolando grossolanamente acqua e farina senza impastare.
Mettete in un bicchiere i 110 gr di pasta madre e lasciateli Tre ore a lievitare o comunque fino a raddoppio abbondante .
Poi iniziate ad impastare aggiungendo malto e sale .
Questo impasto è abbastanza idratato ,badate che sia ben incordato prima di smettere di lavorarlo.
una volta iniziata l’incordatura passate al gancio a spirale , aggiungete l’olio e passate a serrare l’impasto
Fate un paio di giri di pieghe in ciotola ,e dopo un paio di ore mettete in frigo coperto con una pellicola.
Giorno. Successivo .
Verso le 14 tiratelo fuori dal frigo e tagliatelo in tanti pezzi quante saranno le vostre teglie di pizza (io con questa dose ho fatto 4 teglie ). Non strapazzatelo e non reimpastate ,tagliate solo a pezzi con un coltello e ripiegate tre o quattro volte l’impasto su se stesso
Coprite ogni pezzo con una ciotola e lasciate continuare la lievitazione.
Verso le 19 mettete in teglia
Occupatevi di stendere l’impasto senza strapparlo .
Lasciate nuovamente lievitare per un paio di ore ,guarnite con pomodoro ,olio e sale
Scaldate il forno a 250 e infornate per 20 minuti ,circa 5 minuti prima della fine della cottura mettete la mozzarella tritata e finite la cottura .
ecco qui la mia pizza con lievito madre
Buon appetito e buon sabato a voi
ricordatevi che i tempi della secondalievitazione sono indicativi e dipendono molto dalle temperature che avete in casa
Ciao, ho da poco scoperto il tuo blog: complimenti, i tuoi articoli mi stanno chiarendo molti aspetti (spesso, sul web si legge di fare in un modo ma non viene spiegato perché, tu invece lo fai).
Rispetto alla pizza: ho provato un’altra ricetta che aveva meno idratazione (circa il 64%), ma anche un rapporto inferiore di pasta madre rispetto alla farina (100 g di pm per 700 di farina).
Secondo te quale può essere la differenza?
Ho un po’ di timore ad arrivare all’80% di idratazione, perché già al 65% faccio fatica a lavorare bene l’impasto (sono alle prime armi).
Prova dopo prova, posso aumentare gradualmente l’idrazione? Come mi devo comportare con il rapporto di pasta madre?
Grazie!
ciao ,ti ringrazio per il complimenti perchè fanno sempre piacere . per quel che riguarda la pizza : la quantità minore di pasta madre va ad influire solo sulle ore a temperatura ambiente che farai fare al tuo impasto . considera che meno pasta madre metti e più ore a temperatura ambiente dovrai far fare .
sull’idratazione tieni presente che per salire di idratazione dovrai usare una farina che sia almeno con una forza media perchè più la farina è forte più acqua è in grado di assorbire . con la farina giusta potrai provare a salire sempre un po di più
Ciao, vedo che in questa ricetta metti in autolisi tutta l’acqua prevista.
La mia domanda è: quando si mette tutta l’acqua e quando il 55% della farina o un’altra percentuale?
A me tornerebbe meglio questo metodo, cioè tutta l’acqua perchè mi permette di impastare per meno tempo e incordare prima però quello che sapevo io era di mettere l’acqua in proporzione al 55% della farina.
Potresti spiegarmi la differenza?
Grazie e complimenti per il tuo blog
l’autolisi classica andrebbe fatta con il 55% di acqua rispetto al peso della farina anche perchè l’autolisi serve anche per far assorbire meglio la dose di acqua che completerà poi la ricetta ,ovviamente mettendo tutta l’acqua insieme quel vantaggio non ha più senso , ma la panificazione è in continua evoluzione e si può benissimo mettere tutta l’acqua e volendo anche il lievito già sciolto. cambierà nome? sarà meno classica come autolisi ? forse si ma funzione
Purtroppo non riesco ancora a capire qual è la differenza tra mettere tutta l’acqua della ricetta in autolisi o solo il 55% e aggiungere poi il rimanente 45%.
Per me è difficile far assorbire dopo il restante 45%, cioè devo impastare molto a discapito anche della temperatura finale dell’impasto che si alzerebbe troppo, per cui mi trovo bene a mettere tutta l’acqua prima.
Vorrei sapere da te se però sbaglio facendo così e che cosa cambia.
Grazie ancora e scusami ma vorrei cercare di chiarire questo mio dubbio.