Pizza integrale con lievito madre
Io non sono mai stata una grande amante dell’integrale , non mi fa bene alla salute perchè soffro l’eccessiva presenza di crusca ma mio figlio sta lavorando in un bar pizzeria e si sta incuriosendo ed appassionando di farine .Da anni oramai in casa uso per il pane sempre e solo farine semi integrali o alternative ma per la pizza mi indirizzo spesso comunque sulle farine bianche eppure …eppure l’idea di “guadagnare ulteriori punti” come cuoca con mio figlio …non mi dispiaceva ecco quindi finalmente una pizza integrale ma leggera e bella alveolata come piace a noi
ovviamente la farina anche in questo caso fa la sua parte, io ho usato una UNIQUA ROSSA dalla Giovanna che è una farina integrale si ma piuttosto forte il che vi garantirà il risultato finale leggero
Le tempistiche che vi metto sono quelle di una preparazione IN ESTATE quindi con trucchetti , consigli e tempistiche adatte ad una temperatura ambiente di circa 27/28 ° , se avete temperature differenti ovviamente vi varieranno le tempistiche della lievitazione (a meno che voi non usiate una camera a temperatura controllata) e dovrete evitare i trucchetti adatti al caldo
Pronti per pasticciare??
Ingredienti
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Farina integrale (io ho usato la uniqua rossa) 400 g
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Farina di farro (dicocco) 100 g
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Lievito madre 80 g
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Acqua 390 g
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Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
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Sale 2 cucchiaini
Preparazione
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Come dicevo prima questa ricetta prevede delle temperature estive quindi ovviamente ci sono delle metodiche da usare con temperature alte che andranno evitate in caso di lavorazione in inverno o con temperature più basse
la Prima la vediamo proprio all’inizio ed è l’autolisi da fare in frigo
questo perchè in estate se usate farina a temperatura ambiente, acqua a temperatura ambiente etc avrete un impasto che ha già una sua temperatura di partenza intorno ai 28 e che in fretta supererà i 30 rovinandosi e non dando il meglio di se . Il consiglio quindi di fare autolisi in frigo vi farà partire con una temperatura bassa che vi consentirà una lavorazione più sicura e rilassata
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Quindi
-ore 12 rinfrescate la pasta madre e mettete la parte che vi serve per l’impasto a crescere in un bicchiere ,subito dopo fate l’autolisi con tutta l’acqua della farina e dopo aver ben mescolato acqua e farina coprite con della pellicola e mettete in frigo
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-ore 15 con queste temperature estive basteranno tre ore per avere la pasta madre pronta per l’impasto ,quindi potrete prendere l’impasto autolitico in frigo , aggiungere la pasta madre fatta a pezzetti piuttosto piccoli ed iniziare a lavorare con la planetaria usando il gancio a spirale .
unite poi il sale e l’olio e portate ad incordatura , spostate in un contenitore con un filo di olio sul fondo e fate qualche piega in ciotola per serrare bene la maglia glutinica . lasciate un’oretta a temperatura ambiente poi spostate in frigo
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dopo circa 24 ore fate qualche piega in ciotola poi rimettete in frigo
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secondo giorno
-ore 9 dividete l’impasto in tre parti e formate i panetti facendo qualche piega su se stesso molto leggere per far riprendere la lievitazione
-ore 13 stendete , condite con un pò di olio e sale o come più preferite e cuocete a 250° infornando prima sul pavimento del forno e spostando poi circa a metà del forno , per un totale di 20 minuti scarsi ( ma regolatevi in base alla potenza del vostro forno )
Note
-questa ricetta ovviamente prevede il farro ma potrete evitarlo ed utilizzare solo farina integrale
-modificare la tipologia di farina ,utilizzandone una più debole vi porterà a diminuire i tempi di maturazione dell’impasto
– se mantenete la tipologia di farina volendo è possibile utilizzare l’impasto con meno ore di maturazione ma la maglia glutinica potrebbe non avere la giusta maturazione e non regalarvi l’alveolatura che desiderate