Pizza bianca romana con lievito madre

La pizza bianca romana un must che per alcuni anni della  vita mi è mancata. Sono nata e cresciuta a Roma ed era un classico passare dal fornaio e prendere un pezzo di pizza bianca semplice o da farcire con la mortadella . Si portava a scuola, si mangiava per merenda ,era parte di un pranzo goloso e poco impegnativo o si sbocconcellava mentre si tornava a casa dalla spesa …. Poi per 10 anni ho vissuto altrove e Lei la pizza bianca con riuscivo proprio a trovarla, c’era pizza si ,ma non era la stessa, era focaccia (per carità buonissima ) o era una schiacciata o ancora una sorta di materassino da mare ma LEI è diversa . Deve essere non altissima ,piena di bolle ,leggermente unta e salata fuori ,un po’ colorita ma non troppo, croccante e morbida al tempo stesso . Adesso sono tornata a vivere nel Lazio e lei c’è ma cappero sarà che ora faccio la spesa io ma quanto costa portarla a casa per tutti e 5 e poi …. E poi..la soddisfazione di farla a casa…

 

Quindi prendete il vostro lievito madre e cominciamo.. non avete mica fretta no? Perché l’ho già detto le preparazioni con il lievito madre o pasta madre non vanno d’accordo con la fretta ,sono semplici ,poco impegnative ma hanno bisogno di un po’ di pazienza.

Ingredienti per una leccarda di pizza 30×35

• 80/100 gr di lievito madre solido a seconda di quanto è’ attivo il vostro
• 450 gr di acqua
• 500 gr di farina per pizza ( io ho usato la Rieper verde)
• Un cucchiaino di malto
• Due cucchiaini di sale
• Due cucchiai di olio

Per la guarnizione

• Sale
• grosso
• Rosmarino
• Olio

Come al solito vi metto i miei orari in modo che possiate regolarvi e poi modificarli a vostro piacere

Ore 13

preparazione water roux con 30 gr di farina e 150 di acqua (gli ingredienti del water roux devono sempre essere detratti dal totale ) e lasciatelo freddare. Subito dopo tagliate il lievito a pezzetti e mettetelo in ammollo coperto da acqua aggiungendo il malto. E nella ciotola del Kenwood mettete la farina e l’acqua restante e fate amalgamare grossolanamente. Mettetevi a pranzo .

Alle 14

Impastate farina e acqua che avranno fatto autolisi per un’oretta, il water roux ,il lievito con l’acqua di ammollo , il sale e l’olio. Passate dalla frusta K al gancio e fate incordare . Ma deve restare un impasto molto idratato.

Ore 15 fate pieghe in ciotola 15,30 pieghe in ciotola 16 pieghe in ciotola coprite e mettete in frigo.

La mattina dopo (se vi riesce e siete come me in uno dei risvegli idraulici ) verso le 5

tirate l’impasto fuori da frigo . se non avete fretta e dovete passare la mattina a casa anche più tardi ,ma io volevo portarla al mare .

Ore 8.00

Dopo tre ore ungete una leccarda oppure stendete con solo semola rimacinata  e stendete delicatamente l’impasto che sarà già di suo pieno di bolle NON ROMPETELE … Fate Riposare per una mezz’ora

ore 8,30

fate con i polpastrelli dei buchetti su tutta la superficie , ungete con acqua e olio ,guarnite con sale grosso e rosmarino . cuocete a 240 per 30 minuti gli ultimi 5 con lo sportello aperto con un mestolo di legno . levate dalla teglia e fate a asciugare su una griglia per 5 minuti

. ore 10,00

andate al mare di corsa portando pizza bianca e affettati .

 

questi ovviamente sono i tempi per l’estate, in inverno i tempi potrebbero allungarsi ,e dovrete regolarvi su come vedrete rispondere l’impasto , una volta tirata fuori dal frigo ad esempio ci potrebbero volere   Più di  tre ore per la lievitazione prima della teglia