La pasta madre

 

Gestione dei contenitori

I contenitori della pasta madre non devo essere necessariamente lavati ad ogni rinfresco poiché si nutrono di colonie batteriche e sarebbe controproducente spazzarle via ogni volta. Quando desiderate fare pulizia nel vostro barattolo usate solamente acqua bollente e niente detersivi o disinfettanti.

 

Differenza tra pasta madre solida e li.co.li

Li.co.li è semplicemente la sigla per Liquido in coltura liquida ovvero una pasta madre idratata al 100 o 130 %.

Ha una gestione molto più semplice perché per rinfrescarla basta usare una forchetta e perché non necessita di rinfresco ogni volta si devono fare degli impasti ma non ha lo stesso potere lievitante della solida o comunque occorre molta dimestichezza nel gestire il suo potere lievitante

A che temperatura va tenuta la pasta madre

Ci sono tre modi di gestione della pasta madre a seconda della temperatura a cui viene tenuta dopo il rinfresco

Per capire come la temperatura possa influire sui tempi di gestione dobbiamo capire qual è il suo ciclo vitale

La pasta madre ha una vita che possiamo far partire idealmente dal rinfresco, con questa procedura le stiamo dando da mangiare, pertanto si nutrirà crescendo e quindi arriverà al raddoppio ad un certo punto non avrà più cibo a disposizione e fermerà la sua crescita, poi collasserà su se stessa avvizzendo, questo la porterà ad inacidire. Non è una cosa preoccupante ma è semplicemente il normale ciclo

La temperatura velocizza o rallenta il suo metabolismo

Ci sono pertanto tre modi di gestire la pasta madre

1-pasta madre tenuta costantemente a temperatura ambiente: il suo metabolismo sarà molto rapido, occorrerà pertanto rinfrescarla ogni giorno ed in estate arrivare anche a due volte al giorno per non farla diventare molto acida

2-pasta madre tenuta in frigorifero ma messa dopo il suo raddoppio, questa pasta madre andrà rinfrescata ogni due o al massimo tre giorni, questo perché, una volta messa in frigorifero, prima che il cuore raggiunga i 4° e che si rallenti molto il suo metabolismo, ci vorranno comunque delle ore e quindi il collasso arriverà comunque in fretta.

3-pasta madre tenuta in frigo ma messa dopo un’ora dal rinfresco e quindi a lievitazione appena iniziata: questa pasta madre avrà un metabolismo rallentato da subito e quindi l’intero processo sarà più lungo e potrà essere rinfrescata ogni 7 o 8 giorni.

 

Il rinfresco

Parliamo ora del rinfresco

Abbiamo detto che a seconda della gestione che deciderete per la vostra pasta madre avrete un appuntamento quasi fisso con il rinfresco ma quanto rinfrescare?

Io consiglio di non tenere in frigo più di 100 gr di pasta madre

Abbastanza da non temere indesiderate croste esterne e non così tanta da vedersi invasi dal lievito perché ricordatevi che ogni volta che rinfrescate aumentate il vostro quantitativo di 2,5 volte.

Quindi teniamo per fisso l’appuntamento con il rinfresco settimanale (segnatevelo pure i primi tempi sul calendario); prendete i 100 gr e alla fine del rinfresco saranno 250 gr, ne metterete 100 di nuovo in frigo e i 150 restanti appena raddoppiati saranno la dose perfetta per un impasto di pane o pizza.

Questo ovviamente se farete poco uso del vostro lievito, e se invece avrete tanta voglia di impastare durante la settimana? niente paura non serve rinfrescare tutte le volte l’intero quantitativo che avete in frigo.

Potete semplicemente prenderne un pezzetto e rinfrescare solo quello. Quanto prenderne? dovete decidere quanto ve ne serve per la ricetta e dividere quel numero per 2,5 il risultato sarà la dose da prelevare dal frigo

 

 

Il rinfresco al doppio

Il rinfresco al doppio è semplicemente un rinfresco in cui le proporzioni sono 1 dose di lievito ,1 di acqua e 2 di farina

A cosa serve?

Sono diverse le motivazioni per cui si può fare

Può servire in caso vi dobbiate allontanare di casa per una decina di giorni

O per avere una dose maggiore di lievito in caso ne abbiate consumato più del dovuto

O ancora se decidete di impastare la mattina presto potete rinfrescare al doppio prima di andare a letto e la mattina troverete il lievito pronto e non ancora collassato

Il rinfresco non può essere fatto solo al doppio ma si può moltiplicare per tre, e per quattro lasciando sempre la percentuale dell’acqua al 50%

Esubero

Parlando di rinfresco non possiamo evitare di parlare di esubero, se ne sente parlare spesso e ci sono tantissime ricette con questo esubero, ma cosa si intende davvero con esubero?

Esubero è solamente la pasta madre non rinfrescata da più di 24 ore.

Quindi sia che voi rinfreschiate TUTTA la pasta madre e ne usiate solo una parte, sia che ne prendiate solo un pezzetto da quella riposta in frigo e rinfreschiate per abitudine solo quella, quella che lascerete in frigo e che sarà rimasta a riposo senza rinfresco da più di 24 ore prende il nome di esubero.

Visto che, di norma, la pasta madre dà il massimo delle sue capacità di lievitazione al suo raddoppio va da se che più tempo passa da quando ha raddoppiato e meno potere lievitante avrà.

Quindi quando trovare ricette che usano esubero considerate quanto tempo ha quello che intendete usare, se è giovane e quindi ha solo due o tre giorni potrete tranquillamente usarlo per pane o pizza se invece avrà già 5 o 6 giorni meglio riservalo per ricette che non necessitano di lievitazione.

Ricordate, qualora decidiate di adattare delle ricette con pasta madre usando esubero che avrete bisogno di più tempo e di una dose maggiore di lievito.

 

Possibili problemi con la pasta madre e come risolverli

Non voglio assolutamente spaventarvi ma per alcune ragioni imprescindibili legate a farine, temperature e altre varianti, la vostra pasta madre potrà ammalarsi.

Vediamo quindi come curare la pasta madre caso per caso

La pasta madre è un delicato equilibrio di batteri acetici e batteri lattici, fino a che questo equilibrio resta stabile tutto procede per il verso giusto ma se questo equilibrio si rompe uno dei due ceppi prenderà il sopravvento.

Per prima cosa occorre capire che tipo di problema ha la nostra pasta madre e per fare questo dobbiamo annusare ed eventualmente assaggiarne un pezzetto

 

-Il lievito in salute ha un colore bianco, ha una buona consistenza un odore di farina, alveoli allungati verso l’alto e un odore solo leggermente acido, unito all’assaggio ad una punta di acido molto leggera. Il suo PH è circa 5

 

Può ad un certo punto squilibrarsi, lasciamo stare le spiegazioni chimiche e cerchiamo di semplificare dicendo che può diventare troppo veloce o troppo lento

Il lievito troppo veloce avrà un marcato odore amaro così come il sapore che sarà acido o amaro, il colore diventerà quasi grigio e gli alveoli saranno tondi e non più allungati, tenderà quindi a collassare molto rapidamente, quello che dobbiamo fare è rallentarne il metabolismo con un rinfresco al doppio anche per due volte consecutive.

Se poi non dovesse risolversi possiamo provare con un bel bagnetto

Prepariamo una soluzione di un litro di acqua 22° con sciolti 2 gr di zucchero, tagliamo il lievito a fettine di circa un cm e lasciamo in acqua per 15 minuti, non di più.

Strizziamo il lievito, pesiamolo e rinfreschiamo secondo le proporzioni del rinfresco al doppio quindi 1 parte di lievito 1 parte di acqua e 2 di farina

Entrando nello specifico possiamo dire che per un lievito squilibrato che vira verso il gusto acido e quindi con predominanza di batteri acetici possiamo rinfrescare e lasciare ad una temperatura possibilmente di 26/28° perché a quella temperatura creiamo un ambiente favorevole per i batteri lattici

Al contrario un sapore amaro o di formaggio ci può far pensare ad un aumento dei batteri lattici e quindi un paio di giorni a temperatura di circa 22/24 ° riuscirà a riequilibrare la situazione.

 

Lievito troppo lento, sarà bianco latte, con pochissimi alveoli, un sapore dolce di mela o latte e ovviamente non raddoppierà nelle canoniche 4 ore

Quello che dobbiamo fare è nutrirlo dandogli una spinta in più quindi ne prenderemo 100 gr aggiungeremo 40 di acqua, 75 di farina e un cucchiaio raso di zucchero o di miele. Lasceremo a temperatura ambiente rinfrescando ogni 24 ore fino a che non riprenderà a raddoppiare ogni 4 ore.

Il bagnetto freddo, come abbiamo visto, non è il caso di farlo troppo spesso perché indebolisce il lievito; quello caldo invece possiamo farlo tutte le volte che vogliamo e ci serve anche per fortificare il lievito. Va fatto con acqua ad una temperatura di circa 38°, sempre un litro di acqua 2 gr di zucchero e lasciando il tutto non più di 10 minuti.

 

Quanta pasta madre serve per impastare?

Ovviamente ci sono tantissime ricette con la pasta madre sia nei libri che nel web, le proporzioni rispetto alla farina variano da quantitativi davvero esigui ad eccessi che vi garantiscono lievitazioni in tempi brevissimi.

Vi consiglio di diffidare da tutte quelle ricette che vi consigliano pasta madre in misura superiore al 30% per i lievitati semplici come pane e pizza e di riservare quelle con pochissima pasta madre a quando vi sentirete sicuri nella gestione dei tempi e degli impasti.

In linea di massima per impasti semplici e con pochi grassi le dosi della pasta madre dovranno essere tra il 15 ed il 25% rispetto alla farina

Per impasti ricchi e quindi con burro, uova e altri grassi potrete salire tra il 30 e il 35%.

 

La pasta madre ed i suoi tempi

Il vantaggio della pasta madre sono proprio i suoi lunghissimi tempi.

So che può sembrare una cosa strana vista nell’ottica della gestione dei tempi di una famiglia (ma vi spiegherò quando parleremo dei passaggi in frigorifero come questo possa essere di parecchia utilità) ma ragionando in termini di salute e digestione non possiamo far altro che ringraziare le ore di lievitazione e maturazione.

Ebbene sì, perché lievitazione e maturazione sono due termini legati agli impasti che non sono esattamente equivalenti.

La lievitazione è esattamente quello che possiamo immaginare ovvero il tempo in cui l’impasto, sotto la spinta di batteri nel caso della pasta madre e di miceti nel caso del lievito di birra, cresce e si gonfia.

E la maturazione ? ebbene dovete considerare che all’interno dell’impasto  sono presenti fra gli altri tre tipi di enzimi :amilasi ,proteasi e lipasi che in pratica si occupano di disgregare gli amidi presenti nella farina, le proteine (come il glutine )e i grassi e di trasformarli in componenti molto più semplici e quindi più digeribili per il nostro organismo ,come potete quindi immaginare i tempi lunghi della pasta madre daranno modo a questi enzimi di svolgere il loro lavoro e ci troveremo con dei  prodotti più digeribili.

Abbiamo detto quindi che l’amilasi digerisce gli amidi e li trasforma in zuccheri ma questi zuccheri non li mangeremo direttamente noi ma saranno “digeriti “dal lievito che li userà per la sua azione trasformandoli in gas per la lievitazione. Questo farà in modo che tutti i prodotti con una maturazione corretta alzeranno meno il picco glicemico rispetto a quelli che non hanno subito questo passaggio

Due parole invece sul proteasi che come abbiamo detto digerisce il glutine perché a questo enzima è legata la forza della farina che dovremo usare.

Il tempo di lievitazione dovrà essere tanto più lungo quanto sarà alta la forza che avremo usato, va da sé che una manitoba assoluta (che ha un W superiore a 400) è fortemente sconsigliata in un uso assoluto per tutti gli impasti.

 

 

SEZIONE FARINA

Parliamo di farine forza e numerazione

Eccoci quindi a parlare di farine

Le farine classiche ovvero quelle di grano tenero vengono classificate secondo due parametri fondamentali

La raffinazione e la forza

 

La raffinazione è legata alla presenza di residui di crusca e ceneri presenti nella farina stessa e a seconda della purezza vengono classificate in

00-0-1-2 –integrale

La 00 è praticamente priva di crusca, la 0 ne ha in quantità minime e così via crescendo

La forza invece è la presenza di glutine ovvero la parte proteica dell’endosperma del chicco fatta da gliadina e gluteina che si trova all’interno della farina stessa ed è segnalata da un W

Il glutine è quello che ci aiuta a creare legami molecolari all’interno di un impasto che lo rendono quindi più o meno elastico ed estensibile- questo legame si chiama maglia glutinica e si crea semplicemente unendo acqua e farina.

Avremo quindi delle farine con W molto basso inferiore ai 170 che saranno ottime per le frolle, le ciambelle lievitate, pan di spagna, etc.

Farine con un W tra il 180 ed il 260 che saranno perfette per pane a breve lievitazione

Farine con un W tra il 280 e 350 che saranno ottimi per prodotti a lunga lievitazione e per brioche e grandi lievitati

Infine le farine con un W oltre il 350 che andrebbero usate solo per rendere più forti altri farine che per loro caratteristiche hanno forza poco glutine o poca resistenza alle lunghe lievitazioni

Oltre alle farine di grano tenero ci sono ovviamente tutta una gamma di farine di possibile utilizzo che spaziano dal grano duro, alla segale orzo etc. … tutte ottime nella panificazione ma per ognuna conviene informarsi sulla resistenza alle lievitazioni per poterle eventualmente smezzare con farine forti.

Il grano duro ad esempio ha un glutine molto corto e poco estensibile per cui va lavorato poco e maturato poche ore.

La farina integrale invece ha bisogno di una attenzione maggiore per quel che riguarda l’idratazione perché nel corso delle ore la crusca presente nella farina assorbirà l’acqua rendendo l’impasto molto asciutto

 

 

se siete iscritti a Facebook  cercate un gruppo di amanti della panificazione casalinga ,che non usano e non amano tecnicismi e procedure complicate seguiteci anche su  la pasta madre facile