Panettone Ricetta Bazzoli con lievito madre

Eccoci pronti…. vi siete scaldati e preparati psicologicamente ?si va! Come prima cosa iniziate pesando TUTTI gli ingredienti del primo impasto e metteteli su un vassoio in modo da non perdere tempo e non distrarvi durante l’inserimento . Il burro dovrà essere a pomata quindi sarebbe meglio metterlo a temperatura ambiente al momento del secondo rinfresco .

Mi raccomando di non andare avanti se non avete formato una bella maglia perchè altrimenti gli inserimenti successivi non andranno a buon fine Una volta formata la maglia versate una metà dei tuorli e fate incorporare sempre con velocità 1,5  o 2 . fate girare due o tre minuti e poi fermate la planetaria e “ribaltate” l’impasto . Ovvero staccatelo dal gancio e con la mano o una marisa capovolgetelo . questa operazione vi aiuterà a far assorbire gli ingredienti con meno tempo e quindi meno rischio di scaldare . Versate il resto dei tuorli e fateli incorporare  sempre ribaltando di tanto in tanto. Per una decina di secondi potete arrivare anche a velocità 3 per poter sbattere l’impasto per bene sulle pareti della planetaria facilitando l’incordatura .

Graduate il contenitore con un pennarello o un elastico o un pezzo di nastro adesivo  l’impasto DOVRA’ TRIPLICARE !! mettete quindi a 26/28 e andate a dormire  non prima di aver pesato e preparato gli ingredienti per il secondo impasto (tranne le uova ) l’uvetta mettetela a bagno 5 minuti in acqua bollente poi scolate e lasciate nella scolapasta . Ci potranno volere da un minimo di 8 ore in su ..quindi regolatevi e controllate di tanto in tanto  

SECONDO IMPASTO la mattina dopo l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo e mettetelo in frigo per circa un’ora per poter abbassare la temperatura da quella della camera di lievitazione .

Prendete l’impasto dal frigo e mettete in planetaria il primo impasto il mix di miele e pasta di arance la farina il malto il sale iniziate a lavorare direttamente con il gancio a spirale ,fate lavorare fino a che non vedrete l’impasto di nuovo incordato , mi raccomando non lasciate al minimo la macchina e non perdete di vista niente.  Una volta incordato valutate nuovamente il velo (non dovrà essere trasparente a questo punto della lavorazione ma allargarsi senza strapparsi )  

Unite lo zucchero tutto insieme e fate lavorare ,vedrete l’impasto cedere, non vi preoccupate è l’effetto normale che produce lo zucchero ,lavorate ancora poi iniziate ad aggiungere le uova poco alla volta ricordandovi di ribaltare di tanto in tanto . dovrete cercare di non far salire mai la temperatura dell’impasto ,quindi fermate di tanto in tanto e fate anche delle pieghe in ciotola se necessario ,per freddare e incordare al tempo stesso .  

è il momento delle sospensioni, io vi consiglio di metterne 1/3 e fare due o tre giri LENTI di gancio poi mettere il  2/3 e altri due o tre giri poi spostare su un piano e aggiungere a mano l’ultima parte  

allargate l’impasto su un piano e fate puntare all’aria per 30 minuti prendete l’impasto ,spezzatelo in porzioni (sempre il 10% in più rispetto alla capienza del pirottino ) e fate una prima pirlatura altri 30 minuti di puntata e nuova pirlatura poi 15 minuti pirlatura e mettete nel pirottino con la parte liscia verso l’alto.

mettete a lievitare in una camera di lievitazione fino a che IL BORDO DELLA CUPOLA sarà arrivata a due cm sotto il bordo del pirottino poi una volta lievitati metteteli 30 minuti in frigo  

è il momento di scarpare … quindi fate conun bisturi un taglio a croce ,sollevate i 4 lembi aiutandovi  con il taglierino ad aprire per portare le punte quasi sul bordo del pirottino . mettete un poò di burro sotto i lembi tagliati e poi riportateli nella posizione iniziale SENZA incollarli tra di loro .