Panettone gastronomico a doppio impasto
E come ogni Natale anche questa volta tocca a me ! mia madre arriva a pianificare il menù delle feste di Natale e la domanda è retorica :il panettone gastronomico lo fai tu vero ? e per fare non intende farcire ma proprio impastare e sfornare
E a me piace farlo e lei lo sa, mi piace creare con le mie mani (o meglio con la mia fida planetaria )il panettone che poi a sentimento farciremo la sera della vigilia . Ma le cose in questi giorni si accumulano e , per fortuna questa è una di quelle preparazioni che puoi fare con qualche giorno in anticipo e poi congelare .
E allora non perdete tempo e impastate con me il Panettone gastronomico a doppio impasto
La ricetta è una versione riveduta di quella della bravissima Antonella Scialdone. La sua prevedeva strutto io ho messo del burro , mi piace di più l’aroma che lascia accostato alla curcuma .
- Preparazione: 1 Ore
- Cottura: 45/50 Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 1 panettone da 1 kilo
- Costo: Economico
Ingredienti
-
farina forte (io ho usato una tipo 2 forte con W390) 180 g
-
Acqua 150 g
-
pasta madre rinfrescata 150 g
-
Burro a pomata 30 g
-
Zucchero 50 g
-
Tuorlo 50 g
-
Sale 7 g
secondo impasto
-
tutto il primo impasto
-
Farina 170 g
-
Acqua 50 g
-
Zucchero 20 g
-
Tuorlo 40 g
-
Zucchero 20 g
-
malto diastatico 10 g
-
Sale 10 g
-
Curcuma in polvere 10 g
-
Burro a pomata 30 g
Preparazione
-
Eccoci a preparare l’impasto per il Panettone gastronomico a doppio impasto
Iniziamo quindi il primo impasto con un doppio rinfresco nel corso della giornata proprio per avere una pasta madre bella in forma
Una volta raddoppiato ( o meglio arrivato a 2,5 in volume ) possiamo partire. io vi consiglio quindi di farvi una tabella di questo tipo
-12 primo rinfresco e poi mettiamo a 26/28 °
-15,30 secondo rinfresco e mettiamo a 26/28°
-19 inizio impasto
-
Mettiamo nella planetaria l’acqua e la pasta madre a pezzi e facciamo andare un paio di minuti usando la foglia .
Aggiungiamo la farina , il tuorlo e lo zucchero e portiamo ad incordatura prima con la foglia poi una volta amalgamato tutto aggiungiamo il sale e montiamo il gancio a spirale e facciamo fare un velo ,non troppo trasparente ma presente .
ecco arrivato il momento del burro , inseritelo in piccoli pezzetti in modo continuo e fate formare una bella maglia liscia
prendiamo l’impasto e mettiamolo in un contenitore graduato , lasciamo a temperatura ambiente per una notte
-
La mattina dopo riprendiamo l’impasto e sgonfiamolo (non deve aver superato il triplico)
e mettiamolo mezz’ora in frigo
-
Riprendiamo e mettiamo in planetaria con l’acqua il malto la curcuma e la farina e con il gancio a spirale lavoriamo .Prima l’impasto si allenterà un pò poi vedrete che riprenderà corda a quel punto potrete inziare ad inserire i tuorli in due volte facendo assorbire la prima dose prima di inserire la seconda , poi lo zucchero e fate di nuovo incordare .
Il sale ,che vi aiuterà a portare a termine la formazione della maglia glutinica e infine il burro a pomata in due parti .
fate ben incordare e controllate il velo
-
fate puntare su un piano per mezz’ora scoperto poi pirlate leggermente e spostate in un pirottino di carta
n.b.non pirlare eccessivamente perché deve avere la Possibilità di crescere senza spaccare
coprite con della pellicola e fate lievitare fino a che la cupola non sarà arrivata a due centimetri dal bordo del pirottino
potete usare pirottini sia bassi che alti , io ho trovato un pirottino basso ma rigido ,non so se è la scelta migliore perché ha costretto un po’ la forma nella parte bassa .
-
spennellate con latte e cuocete a 170 per circa 45/50 minuti (controllate con un termometro la temperatura interna del panettone gastronomico che dovrà essere tra i 94 ed i 96°)
appena sfornato spennellate di nuovo con latte per ammorbidire la cupola
-
fate freddare molto bene , poi potete tagliarlo a fette spesse circa 1 cm o poco piu , ricordatevi che la farcitura andra fatta come panini normali quindi con pane a coppia . Taglierete quindi una fetta sottilissima sul fondo , una abbastanza sottile nella calotta che saranno la base e la copertura e poi il resto tagliate un numero PARI di FETTE . Potete poi chiudere con pellicola e congelare ,sarà pronto per essere scongelato e farcito per le feste
Note