Panettone gastronomico a doppio impasto con la curcuma

Eccoci a preparare l’impasto per il Panettone gastronomico a doppio impasto

Iniziamo quindi il primo impasto con un doppio rinfresco nel corso della giornata proprio per avere una pasta madre bella in forma

Una volta raddoppiato ( o meglio arrivato a 2,5 in volume ) possiamo partire. io vi consiglio quindi di farvi una tabella di questo tipo

-12 primo rinfresco e poi mettiamo a 26/28 °

-15,30 secondo rinfresco e mettiamo a 26/28°

-19 inizio impasto

Mettiamo nella planetaria l’acqua e la pasta madre a pezzi e facciamo andare un paio di minuti usando la foglia .

Aggiungiamo la farina , il tuorlo e lo zucchero e portiamo ad incordatura prima con la foglia poi una volta amalgamato tutto aggiungiamo il sale e montiamo il gancio a spirale e facciamo fare un velo ,non troppo trasparente ma presente .

ecco arrivato il momento del burro , inseritelo in piccoli pezzetti in modo continuo e fate formare una bella maglia liscia

prendiamo l’impasto e mettiamolo in un contenitore graduato , lasciamo a temperatura ambiente per una notte

La mattina dopo riprendiamo l’impasto e sgonfiamolo (non deve aver superato il triplico)

e mettiamolo mezz’ora in frigo

Riprendiamo e mettiamo in planetaria con l’acqua il malto  la curcuma e la farina e con il gancio a spirale lavoriamo .Prima l’impasto si allenterà un pò poi vedrete che riprenderà corda a quel punto potrete inziare ad inserire i tuorli in due volte facendo assorbire la prima dose prima di inserire la seconda , poi lo zucchero e fate di nuovo incordare .

Il sale ,che vi aiuterà a portare a termine la formazione della maglia glutinica e infine il burro a pomata in due parti .

fate ben incordare e controllate il velo

fate puntare su un piano per mezz’ora scoperto poi pirlate leggermente e spostate in un pirottino di carta

n.b.non pirlare eccessivamente perché deve avere la  Possibilità di crescere  senza spaccare

coprite con della pellicola e fate lievitare fino a che la cupola non sarà arrivata a due centimetri dal bordo del pirottino

potete usare pirottini sia bassi che alti , io ho trovato un pirottino basso ma rigido ,non so se è la scelta migliore perché ha costretto un po’ la forma nella parte bassa .

spennellate con latte e cuocete a 170 per circa 45/50 minuti (controllate con un termometro la temperatura interna del panettone gastronomico che dovrà essere tra i 94 ed i 96°)

appena sfornato spennellate di nuovo con latte per ammorbidire la cupola

fate freddare molto bene , poi potete tagliarlo a fette spesse circa 1 cm o poco piu , ricordatevi che la farcitura andra fatta come panini normali quindi con pane a coppia . Taglierete quindi una fetta sottilissima sul fondo , una abbastanza sottile nella calotta che saranno la base e la copertura e poi il resto tagliate un numero PARI di FETTE . Potete poi chiudere con pellicola e congelare ,sarà pronto per essere scongelato e farcito per le feste