Pane integrale con lievito madre Era parecchio che mi veniva chiesto un pane completamente integrale e mi sentivo quasi in difetto ogni volta a spiegare che io per ragioni di salute non posso mangiare completamente integrale , come se in un mondo che è in corsa continua all’integrale una panificatrice casalinga che non facesse pane INTEGRALE fosse un pò una mosca bianca . L’integrale assoluto mi fa male, mi fa male l’eccesso di fibre della crusca ma uso senza problemi le altre tipologie di farine con altri abburattamenti eppure …eppure mi sono detta “ma mica vorrai essere l’unica panificatrice amatoriale pseudo blogger a non fare il pane integrale? e mica ci sei solo tu ina casa ,agli altri il pane integrale lo puoi dare e gli farà anche bene . Ed ecco qui il mio Pane integrale con lievito madre RICORDA che se ti piace pasticciare con il LIEVITO MADRE ti aspettiamo sul gruppo Facebook “la pasta madre facile”
Ingredienti
- 700 gFarina integrale (io ho usato 50% uniqua rossa e 50% integrale mulino Cipolla)
- 500 gAcqua
- 130 gLievito madre
- 2 cucchiainiSale
Strumenti
- bannetton o cestino per il pane
Preparazione
la ricetta di cui vi parlo oggi è fatta con una farina (la uniqua rossa ) integrale molto forte per cui io ho scelto di far maturare il mio pane 24 ore complessive tra il momento dell’impasto e quello della cottura ,ma se voi avete a disposizione solo una farina integrale più debole potete impastare nel pomeriggio e cuocere la mattina dopo oppure impastare la mattina e fare un pane tutto il giornata cuocendo direttamente la sera ed evitando il passaggio in frigo . Io ,come al solito vi metto le mie tempistiche ma vi ricordo che a seconda della vostra pasta madre potrebbero cambiare, io in questo pane ho usato la mia camera di lievitazione quindi una temperatura di 28° che potrete ottenere anche in forno con lucetta accesa o ovviamente in estate temperatura ambiente .
Per poter impastare la mattina presto avevo fatto un rinfresco al doppio la sera precedente quindi alle 8.00 ero pronta per impastare -ore 8,00 in una planetaria sciogliete il lievito madre con 450 gr della ricetta , poi aggiungete tutta la farina e fate lavorare un paio di minuti con la frusta a foglia , spegnete la macchina e fate fare 10 minuti di fermo macchina Poi aggiungete i 50 gr di acqua restanti e il sale e fate lavorare un paio di minuti ancora con la foglia poi passate al gancio Se la vostra farina integrale presenta foglie di crusca piuttosto grandi come la mia io vi consiglio di non eccedere con la lavorazione in planetaria quindi portate a semi incordatura poi spostate su un piano leggermente infarinato e fate riposare scoperto per 10 minuti -ore 8,20 fate un primo giro di pieghe slap & fold per iniziare ad asciugare un pò l’impasto , una volta che vi accorgete che la consistenza inizia a cambiare, e l’impasto sarà più liscio e sostenuto fermatevi , spostate l’impasto in un contenitore con i bordi dritti e con un velo di olio sul fondo e fate riposare 10 minuti a 28° -8,35 fate un secondo giro di pieghe slap& fold e riponete di nuovo al caldo -9,00 fate un giro di pieghe a tre e di nuovo al caldo -9,30 altro giro di pieghe a tre e al caldo a questo punto lasciate a 28° fino a che l’impasto non sarà raddoppiato in volume
-Verso le 12,30/13 il vostro impasto sarà raddoppiato in modo corretto ,potete quindi passare alla formatura formate un filone o una pagnotta e mettete in un cestino . Il vostro impasto a questo punto sarà caldo anche all’interno per cui la seconda lievitazione partirà piuttosto in fretta pertanto starà a voi regolarvi si quando mettere in frigo il cestino con il pane, io ho messo in frigo dopo un’oretta o poco più e l’ho tenuto in frigo fino alla mattina dopo
-ore 7,00 del mattino dopo preriscaldate il forno a 240 ° ,se volete fare la cottur in pentola mettete dentro anche la pentola altrimenti mettete la leccarda su cui cuocerete il pane . una volta raggiunta la temperatura del forno prelevate il cestino dal frigo e fate la famosa cottura frigo/forno
Note
qualora decideste di non fare passaggio in frigo per la maturazione ma di fare una cottura in giornata io vi consiglio comunque di passare al freddo l’impasto prima della cottura , o un paio di ore in frigo o una scarsa in freezer, questo perchè il pane ha una idratazione medio alta e il passaggio al freddo irrigidendo leggermente la maglia glutinica vi andrà in parte a scongiurare il pericolo che il pane di sieda troppo prima della cottura
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