Girelle di danesi ai marroni con uvetta e cioccolato
Questa ricetta nasce adattando leggermente quella del maestro Francesco Favorito dei suoi danesi , usando solo pasta madre e rielaborando con quelli che sono i miei gusti
INGREDIENTI PER LE
Girelle di danesi ai marroni con uvetta e cioccolato
- 850 gr di farina medio forte , io ho usato quella specifica per sfoglia Dalla Giovanna
- 160 gr di acqua
- 150 gr di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (questa dose se fate una lievitazione notturna come me ma potete salire a 200 se intendete fare in giornata )
- 70 gr burro a pomata
- 80 gr di zucchero di canna zefiro
- 200 gr di latte parzialmente scremato
- 160 gr di uova
- 20 gr di sale
- 20 gr di pasta aromatica per panettone ( composta da burro, miele, cannella ,arancia candita e vaniglia )
per la sfogliatura ho usato 300 gr di burro tedesco
Per la farcitura ho utilizzo un barattolo di ottima crema di marroni ,delle gocce di cioccolato fondente e dell’uva passa
anche questa volta voglio darvi quelle che sono stati i miei orari solo per farvi regolare in merito
Giorno uno
-ore 14,00 ho rinfrescato la pasta madre
–ore 18,00 ho iniziato l’impasto mettendo nella planetaria prima tutta l’acqua e circa 2/3 del latte e ci ho sciolto la pasta madre .Ho aggiunto la farina e lavorato qualche istante .
Ho unito lo zucchero, la pasta aromatica e il latte restante e lavorato ancora
le uova facendole incorporare molto bene poi il sale e creato un impasto abbastanza liscio
ho montato il gancio a spirale e unito il burro lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ,elastico e ben formato, messo in una ciotola e dopo un paio di ore messo in frigo.
Giorno due
Ore 14,00 Il giorno dopo ho preparato il burro rendendolo piatto lavorandolo in un foglio di carta forno fino a farne un rettangolo .
PER ULTERIORI CHIARIMENTI SU COME FARE LE PIEGHE A TRE E A QUATTRO LEGGETE QUI Le pieghe a tre o a quattro per cornetti o danesi
ho ripreso l’impasto dal frigo e steso in un rettangolo che che fosse in larghezza il triplo del panetto di burro .
per una buona sfogliatura dovreste cercare di avere il burro ad una temperatura di circa 13 gradi e l’impasto a circa 4 .
una volta incassato il burro fate una piega a 3 e una piega a 4 facendo riposare l’impasto in frigo non più di 30 minuti tra una piega e l’altra .
Finita l’ultima piega riponete l’impasto in frigo ben coperto da pellicola .
Ore 21,00 stendete l’impasto con uno spolvero di farina fino ad avere una sfoglia alta circa mezzo centimetro a forma rettangolare .
spalmate la crema di marroni lasciando puliti due centimetri sul bordo superiore, coprire con le gocce di ciottolato e l’una passa e arrotolate piuttosto stretto .
tagliate delle rotelle larghe circa due centimetri e adagiatele ben distanziate su delle teglie antiaderenti .
coprite con pellicola e andate a dormire .
Giorno tre
verso le 7 di mattina spennellate le girelle con del latte e infornate a 220 per circa 20 minuti .
nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua ,zucchero e cannella in polvere .
spennellate le girelle appena sfornate per lucidarle e renderle più golose .
per modificare il lievito potete usare 20 gr di lievito di birra
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