cornetti sfogliati con lievito madre

Era un pò che volevo provare a fare i cornetti sfogliati , mi tentava proprio l’idea di mettermi alla prova , di vedere se le mie piccole capacità e il mio lievito madre avrebbero portato a termine l’impresa .

Ho quindi fatto una piccola spedizione per trovare il burro più indicato per questa ricetta ,ovvero quello bavarese , mi sono armata di pazienza ed ho iniziato la mia avventura .
quando vi dicono che è una preparazione lunga non pensate che dovrete stare lì ore e ore a lavorare perchè non è così
avrete solo bisogno di pazienza ,perchè la pasta madre ha i suoi ritmi ,e di un paio di ore a casa il giorno che dovrete fare le famose pieghe per la sfogliatura .

Ho cercato e spulciato in parecchie ricette ,quella che mi è sembrata più chiara è quella di Antonella Scialdone ,che ho rivisitato un pò a modo mio .

ingredienti per 16 cornetti di media grandezza

500 gr di farina per grandi lievitati ovvero con un W di 380 (io ho usato la rieper fascia gialla )
230g di latte intero fresco
160g di pasta madre rinfrescata ( regolatevi voi sulla vostra pasta madre, se necessario fate due rinfreschi prima di iniziare)
100g di uova
120 gr di zucchero
due cucchiai di miele
20g di burro
7g di sale
buccia di arancia grattugiata
buccia di limone grattugiata
una bustina di vanillina

per la sfogliatura
200g di burro

per la glassatura
albume
zucchero zefiro

vi metto per farvi regolare anche quelli che sono stati i miei tempi per i cornetti sfogliati con lievito madre ,in modo che possiate regolarvi

 

primo giorno
verso le 12 ho proceduto al rinfresco della mia pasta madre ,la rinfresco spesso quindi non aveva sicuramente bisogno di un rinfresco supplementare .
alle 18 ho fatto l’impasto di quella che è in realtà una base di brioche
ho sciolto il lievito madre con del latte leggermente intiepidito
ho aggiunto la farina ,lo zucchero ,le uova leggermente sbattute con il sale ,poi il miele ,gli aromi e in ultimo il burro a temperatura ambiente .
iniziate mescolando con la frusta K e poi per chiudere l’incordatura passate al gancio .
lavorate fino a completa incordatura dell’impasto , fate raddoppiare l’impasto ben coperto (ci vorranno circa 3 o 4 ore ) sgonfiate ,fate un paio di giri di pieghe a tre ,coprite ,mettete in frigo e andate a dormire .

secondo giorno
alle 9 tirate fuori dal frigo l’impasto e il burro per la sfogliatura

alle 10 prendete un foglio piuttosto grande di carta forno ,coprite con un pò di farina ,poggiate il burro su un lato e sopra un altro pò di farina
coprite con la metà della carta forno .
prendete la pasta brioche che avete preparato e stendetela su una spianatoia infarinata formate un rettangolo lungo e stretto
con un mattarello stendete il panetto di burro ,dovrete formare un rettangolo della grandezza di circa un terzo del rettangolo di pasta brioche .

poggiate il burro al centro dell’impasto e coprite accavallando la pasta .

fate un giro di pieghe a tre e ponete in frigo a stabilizzare per 30 minuti
tirate fuori dal frigo e fate un secondo giro di pieghe a tre
di nuovo frigo per 30 minuti e di nuovo pieghe

saranno più o meno le 12 ,coprite e mettete in frigo .

alle 20 tirate fuori l’impasto e lasciate acclimatare fino alle 21
a quel punto stendete l’impasto su una spianatoia infarinata
dovrete formare un rettangolo lungo e stretto ,più o meno 50/55 cm di lunghezza per 20 cm di altezza spessa circa 4 mm
con un tagliapasta formate dei triangoli isosceli
praticate un piccolo taglietto sulla base di circa un paio di cm
arrotolate cercando di allargare leggermente la base e tirare la punta . più giri riuscitete a fare più sarà bello il vostro cornetto .

poggiate su una placca con della carta forno piuttosto distanziati .
sbattete leggermente un albume fino a renderlo spumoso ,aggiungete 4 cucchiai di zucchero e spennellate i cornetti

 

 

 

terzo giorno
coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento fino alle 7 di mattina
preriscaldate in forno a 185° e cuocete per 20 minuti .
fate intiepidire e servite

due piccoli consigli :
1: visto che questa preparazione richiede un pò di pazienza vi suggerisco di preparare un paio di dosi ,una volta formati i cornetti prima della lievitazione surgelateli ,li avrete pronti per quano ne avrete voglia .

2: una volta sfornati poggiateli subito su una griglia ,questo impedirà all’umidità di fermarsi nel cornetto e li renderà più asciutti e leggeri

 

 

 

 

 

con questa ricetta partecipo a #panissimo27  la bellissima raccolta ideata da Barbara di Bread & Companatico  

e Sandra di Sono io,sandra

e ospitata per il mese di marzo da I pasticci di Terry