Colomba salata con feta, olive e pomodori secchi
mi aveva sempre intrigato l’idea di provare una colomba salata, quest’anno per esorcizzare un po’ la poca voglia di Pasqua che mi sta prendendo ho deciso di provarla . Per dare a Cesare ciò che è di Cesare ho preso spunto da una ricetta di Raffaele Pignataro che ho rielaborato a modo mio ed ecco qui la mia Colomba salata con feta, olive e pomodori secchi
anche questa ricetta come le altre di colomba prevede due lievitazioni
vi metto gli ingredienti per due colombe 500
primo impasto
- 120 gr di pasta madre rinfrescata tre volte nella stessa giornata
- 350 gr di farina per panettone o di forza w350
- 160 gr di latte
- 100 gr di tuorli
- 80 gr di zucchero di canna
- 80 gr di burro tedesco a pomata
- 6 gr di sale
secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 100 gr di farina
- 50 gr di acqua
- 60 gr di tuorli
- 50 gr di burro tedesco a pomata
- 30 gr di olio evo
- 3 gr di sale
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 70 gr di formaggio feta a cubetti piccoli
- 70 gr di olive verdi a rondelle sgocciolate e ben asciugate
- 70 gr di Pomodori secchi a striscioline ben sgocciolati e asciugati
- 5 o 6 foglie di basilico
- un cucchiaio di olio per il basilico
questi gli ingredienti ,adesso non perdete tempo e iniziate a lavorare
PRIMO GIORNO
questa ricetta prevedere tre rinfreschi nel corso della stessa giornata ( in più sarebbe ottimale aver effettuato come per panettoni e colombe una preparaZione di una settimana con rinfreschi giornalieri ma se avete un lievito in forma potete saltare questa fase)
I rinfreschi giornalieri dovranno essere fatti a distanza di circa 4 ore uno dall’altro con una sosta a 26
potete regolarvi così :
-ore 9 primo rinfresco
-ore 13 secondo rinfresco
-ore 17 terzo rinfresco
-ore 21 potete iniziare l’impasto
ok iniziamo ad impastare
-per prima cosa scegliete il lievito madre con il latte nella planetaria lavorando con la foglia fino a che non avrà prodotto un po’ di schiuma
unite lo zucchero e fatelo sciogliere nel liquido
passate ad aggiungere tutta la farina e lavorate fino a che non si crei la maglia glutinica .
una volta creatasi la maglia passare dalla foglia al gancio a spirale e unite un terzo delle uova lavorando fino a che non saranno completamente assorbite e l’impasto non riprende corda staccandosi dalla ciotola e pulendola ,versate la seconda parte delle uova e fate la stessa cosa aspettando che riprenda corda ,
Aggiungete il sale e l’ultima parte delle uova e aspettate che l’impasto sia liscio
e’ il momento del burro che dovrete inserire a piccoli pezzettini ma in modo continuo
fate incordare bene e controllate che abbia fatto il velo .
mettete in una ciotola con i bordi dritti ,segnate il punto dove arriva l’impasto perché dovrà TRIPLICARE , ponete in una camera di lievitazione con una temperatura di 26/28 gradi
SECONDO GIORNO
Svegliandovi dovreste trovare l’impasto triplicato , mettetelo in frigo a raffreddare per minimo un’ora
nel frattempo preparate le sospensioni asciugandole per bene
riprendete l’impasto
mettetelo nella planetaria con il gancio a spirale e insieme ai 50 gr di acqua e fate sciogliere leggermente, poi unite la farina e fate riprendere corda
Come per la prima parte dell’impasto iniziate versando un terzo di tuorli e fate incoporare, poi la seconda parte ,sale e l’ultimo terzo
mi raccomando ogni volta fate riprendere corda
unite il burro a pezzetti e serrate L’impasto, aggiungere il parmigiano e fatelo incorporare e poi l’olio evo a filo e fate prendere corda controllando anche il velo
adesso è’ il momento delle sospensioni . Versate metà feta ,olive e pomodori e date un giro o due di gancio al minimo , poi la seconda metà e altri due giri ,poi il basilico a pezzettini insieme ad un cucchiaio di olio
prendete l’impasto e poggiatelo su un piano e pirlatelo poi lasciate puntare un’ora
dividete in 4 l’impasto e pirlate nuovamente e di nuovo riposo ,stavolta 30 minuti
formate le due colombe e mettete a lievitare a 28
nel frattempo preparate una sorta di glassa con
-due albumi sbattuti fino a che non diventano bianchi
-30 gr di parmigiano
-30 gr farina di mandorle
una volta che le colombe hanno raggiunto il bordo del pirottino nella cupola della pancia glassatele e rifinitele con semi di lino e girasole o zucca e infornatele a 160 per circa35/40 minuiti controllate che il cuore sia a 94 prima di sfornarle
giratele con dei ferri appositi e tenetele capovolte per 5 o 6 ore
qualche indicazione di massima per i grandi lievitati
-cercate si avere sempre un lievito in forma per questi prodotti quindi se avete dubbi non vi cimentate
-non Abbiate fretta nell’inserire gli ingredienti ma fate sempre riprendere corda tra un inserimento e l’altro
-non superate mai i 26 gradi di temperatura dell’impasto perche rischia di rovinarsi irrimediabilmente ,meglio fermarsi e far freddare più volte se necessario
e buon lavoro
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