Sono soddisfatta… soddisfattissima!!
Ho colombato … per ben due volte
4 panciute colombe hanno preso vita nella mia cucina… figlie di un pò di pazienza e della mia pasta madre !
Lo so che vi sembra un’impresa titanica… ma davvero non è così
basta un pò di buona volontà e una ricetta sicura come quella che ho trovato io
certo perchè non posso assolutamente vantare nessun diritto sulla ricetta di questa colomba se non quello di averla tentata ed essere riuscita!
la ricetta è di Adriano ,di Profumo di lievito e la potete trovare in originale a questo link http://profumodilievito.blogspot.it/2012/03/la-colomba-fermentazione-naturale.html
Ve la racconterò a modo mio ,o meglio come l’ho vissuta io ma ricordatevi che nel blog originale trovate il maestro per ogni ulteriore spiegazione .
INGREDIENTI PER DUE COLOMBE DA 750 GR O TRE DA 500 GR
- 110 gr di lievito maturo e pronto (vi spiegherò in seguito cosa significa)
- 520 gr di farina forte io ho usato un rieper fascia gialla con un W di 380
- 205 gr di burro bavarese (un burro con una alta percentuale di grassi )
- 2 uova intere
- 8 tuorli
- 220 gr di zucchero semolato
- 4 gr sale
- gocce di cioccolato (la versione originale prevede arancia candita)
per la massa aromatica
- 30 gr burro
- 15 gr miele
- 30 gr cioccolato bianco
- zeste di arance e mandarini
- semi di bacca di vaniglia
- tre cucchiai di cointreau (la ricetta originale prevede amaretto )
per la glassa
- 125 farina di mandorle
- 220 zucchero semolato
- 120 gr albumi
- 20 gr amido di riso
- La ricetta originale prevede dell’estratto di mandorla amara ma io non l’ho messo
per la guarnizione lamelle di mandorle ,zucchero in granella e zucchero a velo
cosa vuol dire Lievito madre pronto ?
sarà un lievito rinfrescato per una settimana con la farina forte che userete per fare la colomba e rinfrescato nel giorno del primo impasto per ben TRE volte
quindi diciamo che farete un primo rinfresco alle 8,00 un secondo alle 12,00 ,un terzo alle 16 e all’ora di cena o comunque verso le 21 sarete pronti per iniziare la vostra colomba
avete tutto ? siete pronti ??
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO
- 110 gr di lievito madre
- 355 di farina forte
- 100 gr di zucchero semolato
- 90 gr di burro a cubetti
- un uovo intero
- 3 tuorli d’uovo
- 145 gr di acqua
ok . vi consiglio di pesare gli ingredienti che vi serviranno per il primo impasto e di metterli tutti in ciotoline che vi terrete a portata di mano
mettete nella ciotola della planetaria il lievito fatto a pezzetti con dell’acqua e un cucchiaio di zucchero e sciogliete
una volta che il lievito sarà completamente sciolto aggiungete delle cucchiaiate di farina fino ad ottenere un impasto molto morbido
unite l’uovo intero e fatelo assorbire
ora dovrete aggiungere i tuorli ,lo zucchero e la farina rimasti
ATTENZIONE a questo passaggio !
l’ordine in cui metterete questi ingredienti è molto importante
dovrete mettere tuorlo-zucchero-farina
sempre in quest’ordine per tre volte ,aspettando ogni volta che il primo venga assorbito prima di inserire il successivo . dovrete finire gli ingredienti con il terzo inserimento .
vedrete che man mano che inserirete l’impasto inizierà a prendere corda .
SE QUESTO NON DOVESSE ACCADERE ….. fermate l’impastatrice e lavorate qualche istante l’impasto in alzata ovvero sollevate un pò di impasto e portatelo verso il centro della ciotola e girate la ciotola di 45° . vedrete che migliorerà .
una volta che l’impasto avrà leggermente preso corda passate ad inserire il burro che sarà solo leggermente morbido NON LO SCALDATE!
Inseritelo in tre passaggi ed ogni volta spegnete l’impastatrice e ribaltate l’impasto .
portate tutto in corda con il gancio . mettete in una ciotola ,coprite e fate riposare in forno per circa 10/12 ore
se la vostra cucina dovesse essere molto fredda aiutate la lievitazione accendendo la luce del forno .
preparate ora la massa aromatica sciogliendo a fuoco basso :miele e burro …poi unite fuori dal fuoco le zest e la vaniglia .passate al cioccolato e fatelo fondete con il calore dell’emulsione ,in ultimo il liquore. sigillate con pellicola e mettete a riposare .
è il momento della glassa
mescolate albume ,farina di riso ,farina di mandorle e zucchero e mettete in frigo
ora andate a dormire… dovrete essere riposati per il giorno dopo !
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- impasto del giorno precedente
- 30 gr acqua
- 115 burro
- 120 zucchero semolato
- 165 gr farina forte
- un uovo
- 5 tuorli
- 4 gr di sale
- cioccolato fondente
La mattina successiva l’impasto sarà triplicato
prendetelo riportatelo nella ciotola e date un paio di giri con il gancio in modo da riportarlo in corda .unite l’acqua e un cucchiaio di zucchero e lavorate qualche istante questo farà perdere un pò corda non vi spaventate è normale
aggiungete un pò di farina e riprenderà subito .
passate all’uovo e fatelo incorporare
ecco il momento dei tuorli ,dello zucchero e della farina… stessa dinamica della sera prima
quindi prima il tuorlo. poi un pò di zucchero e infine farina
e continuate così per 5 volte
con l’ultimo tuorlo inserite anche il sale
ora tocca al burro a cubetti , lavorate come la sera prima
quindi inserite in tre riprese ribaltando l’impasto ogni volta .
Vi resta solo la massa aromatica da inserire,
fatelo gradualmente per non perdere la corda .
Adesso dovete fare il passaggio fondamentale per un grande lievitato ovvero dovete fare il famoso VELO
lavorate l’impasto a velocità piuttosto sostenuta ,se vedete che scalda ma non fa il velo lavorate qualche minuto con le mani in alzata ovvero prendendo un lembo dell’impasto e portandolo verso il centro e girate la ciotola di 45° e continuate così
una volta creato il velo passate alla cioccolata e fate giusto un paio di giri di gancio per incorporarla
ribaltate l’impasto su un piano unto leggemente con del burro ,ungetevi anche le mani MI RACCOMANDO NON UNITE FARINA
spezzate in 4 l’impasto se volete fare 2 colombe da 750 o in 6 se volete fare 3 colombe da 500
pirlate ogni singola parte con un movimento delle mani a conca che spinga e stringa l’impasto portandolo verso l’alto
fate riposare 30 minuti ,poi pirlate nuovamente
formate le colombe copritele con pellicola e mettete a lievitare in forno con la luce accesa
lasciate lievitare fino a che non saranno due dita sotto al bordo del pirottino
scoprite e fare formare una crosticina sopra lasciandole venti minuti all’aria .
date una mescolata alla glassa e guarnite le colombe .
la colomba lievitata è molto delicata vi consiglio pertanto di mettete la glassa in una sac a poche con beccucchio tondo e usare quella per coprirla .
qualche mandorla in lamelle, un pò di zucchero in granella e zucchero a velo e potete infornare per circa 50 minuti a 180 per le colombe da 750 gr, un pò meno per quelle da 500
fate freddare a testa in giù
ecco qui la mia colomba con lievito madre
