Brioche con il tuppo con lievito madre

Questa ricetta prevede una buona pasta madre in forma e raddoppiata , sono brioche non troppo morbide perchè devono fare da base al gelato senza inzupparsi eccessivamente quindi per farle lievitare la pasta madre dovrà essere pimpante

una volta pronta la pasta madre potete iniziare ad impastare

gli step sono i soliti dei lievitati dolci quindi andiamo con ordine

Mettiamo nella planetaria la pasta madre a pezzetti ed aggiungiamo il latte freddo,( con  lo zafferano) ,facciamo lavorare un pò per scioglierla

uniamo la farina setacciata e facciamo formare un inizio di maglia glutinica , a questo punto l’impasto è idratato meno del 50% quindi piuttosto duro ,non fate sforzare la planetaria ma una volta iniziata la formazione della maglia uniamo subito lo zucchero

Lo zucchero si comporterà un pò come un liquido quindi renderà più morbido l’impasto e sarà più semplice lavorarlo

Fate formare la maglia glutinica e aggiungete un uovo ,lavorate (con la frusta K o foglia ) fino a che non sarà completamente assorbito , aggiungete la buccia di limone ed i semi di vaniglia poi il secondo uovo

aspettate che torni in corda poi unite il cucchiaino di sale

passate al gancio a spirale e fate incordare bene

a questo punto unite il burro morbido a pezzetti , uno alla volta e fate formare un impasto liscio

In tutto questo tempo della lavorazione dovrete cercare di non far alzare mai troppo la temperatura dell’impasto , se partirete da latte ben freddo, uova fredde e ciotola fredda dovreste essere piuttosto tranquilli di non avere un impasto oltre i 26/28°

quando unirete il burro ci vorranno a quel punto solo un altro paio di minuti ed avrete finito

spostate l’impasto in un contenitore  ,coprite con pellicola e lasciate due ore a temperatura ambiente poi mettete in frigo per una notte

La mattina dopo sarà il momento di formare le Brioche con il tuppo con lievito madre

dividete in 12 pezzi

pirlate le palline poi ragionate un attimo su come volete gustare le vostre brioche

io ho questa teoria :se voglio delle brioche da mangiare ripiene di gelato il tuppo deve essere attaccato ed appena accennato in modo da non perdersi o staccarsi , se invece volete mangiarle intinte nella granita o scavate e ripiene di gelato il tuppo deve essere.. un bel tuppone(lo sapete vero che il nome deriva da una pettinatura delle donne siciliane?)

quindi per un tuppo piccolo io faccio cosi

con il taglio della mano vado ad allungare una sorta di peduncolo di lato alla pallina principale ,e arrotondo la pallina alla fine del peduncolo. poi buco con le mani la pallina principale e faccio passare dentro la seconda ,lascio che il buco si richiuda e il secondo pallino resti poggiato su

Se invece voglio una brioche con un bel Tuppone , allora faccio due palline più o meno 2/3 e 1/3 dell’impasto . premo sulla pallina più grande allargando un pò e poggio la più piccola su. lievitando si alzeranno entrambe

copro con della pellicola e lascio raddoppiare in volume

Accendo il forno a 140°

spennello con latte e uovo poi inforno per 10 minuti a 140°

poi alzo a 150°per altri 10 minuti

e faccio terminare a 160° per gli ultimi 10 minuti

ecco qui delle deliziose Brioche con il tuppo con lievito madre