Pieghe di rinforzo nel pane

In questo video mostro come eseguo le pieghe di rinforzo sul pane, utili a degassare e smuovere l’anidride carbonica nonché i gas patogeni che generalmente, senza pieghe, si accumulerebbero in una singola porzione di impasto. Ridistribuire le bolle di gas permette di fortificare la struttura di un impasto, una migliore proliferazione dei lieviti che si nutrono degli zuccheri semplici scissi dalle proteine alfa e beta amilasi durante la fermentazione. Questo processo ha inizio subito dopo la prima puntatura (o riposo della massa impastata) e permette un’alveolatura più regolare nel prodotto finito.

Mi scuso per la visione “verticale” ma ero da sola e con un semplice smartphone posizionato male. 🙂

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