La cottura del pane

Le metodologie di cottura del pane variano da forno a forno ed ogni strumento ha le sue caratteristiche. Due automobili potranno essere simili ma mai perfettamente identiche e così, anche per i forni è la stessa cosa. Standardizzare la cottura non si può ma mettere insieme dei piccoli accorgimenti che si traducono poi in suggerimenti si e allora eccoli qui, li riassumerò e mi preoccuperò di aggiornare la pagina qual ora ne scoprissi degli altri.

Suggerimenti per la cottura con forno a gas

Come ormai sapete io ho un vecchio forno a gas che funziona ancora egregiamente e non utilizzo il pentolino per creare vapore poiché ho notato che usando vapore la crosta non presenta la stessa consistenza di quando non lo utilizzo. Talvolta, al bisogno, spruzzo vapore con uno spruzzino prima di infornare. Lascio impostato a 220°C per 20 minuti con il pane posizionato sul binario centrale del forno poi se occorre, lo sposto in platea ruotando la manopola ogni 10 minuti fino ad arrivare a 140°C (temperatura minima consentita dal mio forno) fino al termine della cottura. In tutto, una pezzatura di 1207 g di impasto cuoce in circa 55/60 minuti. Se desidero una crosta più spessa e croccante allora lascio cuocere al minimo più a lungo. Estraggo il pane dal forno, controllo che la base non sia troppo cotta, busso sul fondo per sentire se suona vuoto ed è sufficientemente consistente e se va bene, spengo.

Suggerimenti per la cottura con forno statico

Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore). Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”. Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.

Suggerimenti per la cottura con fornetto Versilia (sul fornello)

Posizionare lo spargi fiamma sul fornello medio, posizionare ben centrato il fornetto versilia e accendere il fuoco. Lasciare il fornello posizionato al massimo per 5 minuti poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per altri 55 minuti. Non alzare MAI il coperchio prima dello scadere dei 30 minuti. Cambiate il fornello da medio a grande lasciando al minimo (quasi per spegnere) fin quando non siete soddisfatte della cottura; potete anche lasciare il pan scoperchiato se vedete che sopra è sufficientemente dorato. Ungere bene il fornetto con olio evo e cospargerlo molto bene di farina vi aiuterà a staccare il pane una volta cotto.

Suggerimenti per la cottura frigo-forno

Questa metodologia di cottura richiede un piccolo accorgimento. La lievitazione del pane dopo la sua formatura finale deve partire molto bene affinché il risultato possa soddisfare. Dopo la fase di impasto generalmente seguono riposi e pieghe di rinforzo per la riossigenazione dei lieviti e questo già consente una prima lievitazione “breve”. A queste fasi, dovrà seguire la formatura finale e una seconda lievitazione che deve partire bene fuori dal frigo, protraendosi a lungo e terminare a 4°C.

L’impasto dovrà terminare di raddoppiare il suo volume in frigorifero e il giorno dopo, quando sarà ben gonfio, potrete infornare non appena il forno avrà raggiunto la temperatura massima impostata.

NB: Se il pane in frigo non raddoppia vuol dire che la lievitazione  a temperatura ambiente non era sufficiente e con il frigo non è terminata.

In questo caso non potrete ne dovrete cuocere a freddo ma sarà il caso che attendiate la termalizzazione ambientale dell’impasto. In caso di cottura frigo-forno dunque, procedete come segue:

Mettere un pentolino con dell’acqua nel forno e accendere impostandolo alla massima temperatura consentita (io a 220°C non ventilato). Quando il forno avrà raggiunto la temperatura ideale, estraiamo il pane dal frigorifero, ribaltiamolo delicatamente su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto cercando di distribuire uniformemente la semola con il palmo della mano; incidiamo a piacere con una lametta e inforniamo. Noterete come l’incisione sarà semplificata dal pane ancora freddo.

Approfondimenti

L’impasto, può gonfiare fino ad un terzo delle sue dimensioni e lo fa nel giro di pochi minuti. Questa forte spinta incide anche sulla mollica: più spinta si ha più la texture del pane sarà ariosa, viceversa poca spinta darà origine ad un pane con texture (mollica) fitta e compatta.

Durante i primi minuti in forno rovente l’impasto inizia ad assorbire calore e i lieviti, attraverso lo shock termico impazziranno a tal punto da convertire immediatamente gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcol. L’acqua a sua volta verrà trasformata parallelamente in vapore. La contemporanea attività dell’anidiride carbonica e dei lieviti gonfieranno l’impasto fino a quando la temperatura interna del pane avrà raggiunto i 120°C, ovvero quando la lievitazione termina e la crosta solidifica tanto da non consentire più l’aumento del volume.

NB: i suggerimenti qui indicati non vanno presi per ORO COLATO, sono molto indicativi poiché le cotture possono variare in base al proprio forno e questo vale anche per i tempi di raddoppio che sono soggetti a variazioni al variare delle temperature.

4 commenti su “La cottura del pane

  1. vincenzo di leonardo il said:

    ciao, io ho un po di problemi a capire come si misura il raddoppio: quando è che si può considerare raddoppiato un impasto? considerando che farine differenti , immagino diano luogo a volumi diversi… ?

    • Ciao Vincenzo.
      Farine different danno luogo a volumi, a pani e ad alveolature diverse
      se parliamo di prodotto finito.
      Generalmente io misuro l’impasto in due modi. Il primo metodo è quello di
      tastare la massa sotto le dita, premendo lievemente di lato con il dito indice.
      Se l’impasto mi torna su velocemente lasciando una lievissima impronta sul pane
      lo considero pronto. Un metodo più efficace che suggerisco a chi come te fatica
      ad individuare il raddoppio è quello di aiutarsi con la spia di lievitazione.
      Puoi leggere qui per saperne di più: VAI AL LINK.
      Grazie della visita e spero di esseti stata di aiuto

  2. Maura il said:

    Ciao, per prima cosa grazie per le tue ricette di pane perchè sono riuscita a sfornare dei pani veramente buoni cosa che non mi riusciva mai nonostante usassi il,lievito madre.
    Ho fatto tutte le tue ricette e devo dire che la tecnica frigo- forno mi ha entusiasmato…..
    Vorrei chiederti una cosa, perchè devo ribaltare il pane prima di informarlo? Ho fatto il pane del lavoratore ed è venuto benissimo ma mi sembra che ribaltando possa bloccare la lievitazione….. poi ho provato l’altra ricetta e oggi ho provato ad informarlo senza ribaltando…insomma cosa è meglio? Grazie e scusami

    • Ciao. Mi fa molto piacere che ti sia trovata bene ed è
      molto gratificante per me sapere che chi esegue i miei procedimenti
      possa poi ottenere dei buoni risultati su un pane realizzato
      con le proprie mani.
      Il frigo/forno è un’ottima metodica di cottura, utile soprattutto
      quando si devono gestire pani ad alto contenuto di acqua, sempre
      abbastanza difficili da manipolare e poi comunque lo shock termico
      che viene a crearsi tra freddo/caldo è un ottimo espedidente anche
      per avere volume.
      Il ribaltamento è una metodica utilizzata generalmente per quasi
      tutte le tipologie di pane comune o rustico, tranne che per i
      pani a pasta dura (michette, crocette ferraresi, mafalde, coocoi,
      Civraxiu ecc). Dopo aver messo nel cesto di lievitazione con la
      parte bella rivolta verso il basso (e la chiusura della piega verso
      l’alto), il pane va ribaltato affinché la “cupola” resti liscia
      e la piega finisca sul fondo. Più che altro è una questione
      estetica, di gusto personale e talvolta di tipicità (ad es: Matera O
      Altamura).
      Grazie per la tua domanda, a disposizione e se vorrai inviarmi le foto
      dei tuoi lavori ne sarò felice. A presto!

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