ingredienti per 5 persone: 500 g di cous cous, 500 ml di acqua, 1 melanzana, 1 peperone rosso e 1 giallo, 1 zucchina grande, 1 pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo, 1 bustina di zafferano, olio evo, sale q.b, pepe nero q.b, dado alle verdure.
Aggiungete l’olio al cous cous, salate adeguatamente e sgranatelo con un cucchiaio.
Preparate 500 ml di brodo con 1 dado alle verdure, dopo di che versatelo nel recipiente abbastanza capiente, con il cous cous e lasciatelo reidratare per 30 minuti.
Scaldate un fondo d’olio in una padella. Lavate le melanzane e tagliatele a dadini e aggiungeteli nella padella.
Pulite i peperoni e tagliateli a pezzetti. Pulite ed affettate la cipolla, pulite e tagliate le zucchine a tocchetti, e aggiungeteli nella padella insieme alle melanzane e allo zafferano.
Aggiungete dell’olio alla stessa padella e unitevi i peperoni, pomodori tagliati a pezzetti e le zucchine. Aiutate la cottura delle verdure aggiungendo poca acqua; coprite la padella e protraete la cottura.
Aggiungete dell’olio nuovo e aggiungete le cipolle e il prezzemolo precedentemente tritato; fate appassire.
Riprendete il cous cous, aggiungetelo alla padella e mescolate. Potete servire il cous cous ancora caldo ma è ottimo anche freddo.