Noi siciliani prepariamo in vari modi la parmigiana: chi usa le melanzane nere oblunghe chi, invece, la violetta tonda; chi mette il prosciutto e chi no; chi utilizza il caciocavallo anziché la mozzarella o altro formaggio; e chi aggiunge pure l’uovo crudo o sodo.
Io vi racconterò la mia versione, sempre molto apprezzata, perché credo che incontri il gusto di tutti.
Per questa preparazione preferisco utilizzare la melanzana tonda violetta (in siciliano “millingiana sita“) perché più dolce e non necessita di essere spurgata per eliminare l’amarognolo.
LA PARMIGIANA DI MELANZANE – ricetta siciliana
- 2 grosse melanzane tonde viola
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 4 mozzarelle
- 50 g di parmigiano
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- farina di semola di grano duro q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziate a preparare un semplice sugo per la parmigiana.
In un tegame fate appena soffriggere gli spicchi d’aglio con un po’ d’olio.
Unite la passata, il basilico lavato e spezzettato con le mani. Regolate di sale, pepate e portate a cottura a fiamma vivace per 30 minuti massimo. Alla fine, eliminate l’aglio.
Nel frattempo che cuoce il sugo espresso tagliate le melanzane a fette di 1/2 centimetro. Poi, passatele nella farina, eliminando l’eccesso, e fatele dorare da entrambi i lati in olio caldo ma non profondo, come si usa in Sicilia per molte preparazioni (aggiungetelo man mano che viene assorbito). La farina servirà a fare assorbire una quantità minore di olio.
Salate leggermente le melanzane (solo nel caso che non siano state spurgate) e fatele sgocciolare dall’olio in eccesso disponendole in un scolapasta. In questo modo la parmigiana di melanzane risulterà più digeribile.
Fate sgocciolare la mozzarella, poi, tagliate a fette spesse.
A questo punto, iniziate a comporre la parmigiana: sporcate il fondo di una teglia con un 1-2 cucchiai di sugo, disponete uno strato di melanzane accavallandole leggermente, distribuite un velo di sugo, le fette di mozzarella ed una spolverata di parmigiano. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti.
Passate la teglia di parmigiana in forno a gratinare, fino a che tutta la mozzarella fondi ed assuma un colore leggermente dorato.
La parmigiana di melanzane per essere assaporata al meglio dev’essere servita tiepida, ma anche a temperatura ambiente è ottima.
CONSIGLIO: per la versione light o per motivi salutistici le melanzane si possono grigliare anziché friggerle ma, comunque, vi consiglio di ungerle leggermente con un pennello prima di metterle sulla griglia.
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