Il cartoccio palermitano fritto

Il cartoccio palermitano è il principe della pasticceria palermitana, degno erede di sua maestà il CANNOLO e della regina CASSATA.

Si presenta sotto forma di una sofficissima spirale di pasta brioche fritta ripassata nello zucchero aromatizzato con cannella, poi farcita con la deliziosa e goduriosa crema di ricotta con gocce di cioccolato.

Il cartoccio palermitano è conosciuto ed apprezzato anche in altre zone della Sicilia ma, nel ragusano, prende il nome di “Macallè di ricotta”.

In questa preparazione la ricetta originale prevede l’utilizzo della farina di tipo 00, ma io ho voluto usare ancora una volta la farina Kamut di grano Khorasan, una farina antica, molto più digeribile e adatta agli intolleranti.

Come potete notare il risultato è un eccellente e morbidissimo cartoccio siciliano! 

IL CARTOCCIO PALERMITANO FRITTO

INGREDIENTI (per 7 cartocci)

• 400 g di farina di kamut
• 100 g di fecola di patate
• 50 g di zucchero
• 50 g di strutto
• 250 ml di latte leggermente intiepidito
• 1 uovo
• 8 g di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco (o un panetto di quello fresco)
• 1 lt di olio di arachidi per la frittura

Per la crema di ricotta

• 400 g di ricotta di pecora asciutta
• 80 g cucchiai di zucchero a velo
• una manciata di gocce di cioccolato

• zucchero semolato finissimo e cannella q.b. per la superficie

PREPARAZIONE DEL CARTOCCIO

Sciogliete lo strutto in un pentolino o nel microonde e lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente inserite le farine setacciate e miscelatele insieme allo zucchero ed il lievito di birra disidratato (se usate quello fresco scioglietelo con un po’ di latte tiepido prelevato dalla dose e unitelo poi al resto del latte).

Mescolate con le mani, poi, fate una conca al centro e aggiungete il latte, l’uovo e lo strutto.

Incorporate pian piano tutta la farina, unite anche il sale e continuate ad impastare sulla spianatoia infarinata con un velo di farina per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio (foto 1 e 2).

Coprite l’impasto con pellicola da cucina o un canovaccio e mettetelo a lievitare in luogo tiepido e senza correnti d’aria (dentro il forno spento con la sola luce accesa è l’ideale). Fate lievitare per 2 ore o, comunque, fino al raddoppio, dipende dalla temperatura ambientale (foto 3).

Intanto che l’impasto riposa preparate la crema di ricotta.

Con un setaccio a maglie fitte setacciate la ricotta ben sgocciolata dal siero aiutandovi con un cucchiaio. Vi esorto a non utilizzare il frullatore per fare prima, pena una crema non sostenuta.

Dopodiché, incorporate lo zucchero a velo. Ho indicato la quantità a me più congeniale: la ricotta del mio caseificio non contiene molto sale. Voi assaggiatela e se la preferite più dolce aggiungete altro zucchero, mescolando con cura. Coprite e lasciate riposare in frigorifero.

Se avete acquistato un’ottima ricotta di pecora, dalla grana talmente fine che sembra già una crema, potete evitare di setacciarla.

Trascorso il tempo di lievitazione trasferite sulla spianatoia l’impasto e prelevate dei pezzi di pasta del peso circa di ognuno di 120/130 g.

Formate dei cilindri lunghi circa 40 cm e avvolgeteli negli stampi per cannoli o, se avete la fortuna di possederli, nei cannelli naturali.

Non tirate l’impasto mentre avvolgete i cordoncini e fate solo 3 giri.

Le estremità del cordoncino d’impasto contenetele dentro la spirale, lasciando liberi almeno 3 cm delle estremità degli stampi perché durante la lievitazione l’impasto arriverà fin lì.

Disponete i cartocci su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio e poneteli a lievitare ancora per un’ora e mezza, coperti con pellicola (controllate dopo un’ora, può anche darsi che siano già lievitati) (foto 4).

Intanto, in un tegame alto e stretto, portate l’olio ad una temperatura di 165/170°C e friggete i cartocci uno alla volta, facendoli dorare uniformemente. Nell’operazione potete aiutarvi con una pinza infilandola dentro lo stampo.

Fate assorbire l’unto in eccesso poggiando i cartocci su carta da cucina assorbente e, non appena intiepiditi, sfilate delicatamente gli stampi (solitamente hanno un taglio che vi consente di schiacciarli per poterli sfilare più facilmente).

Passate i cartocci subito nello zucchero semolato miscelato con la cannella facendoli rotolare. Una volta freddi lo zucchero non si attaccherebbe bene.

Infine, fate raffreddare i cartocci completamente prima di farcirli, altrimenti la ricotta si scioglierebbe.

Aggiungete le gocce di cioccolato alla crema di ricotta preparata in precedenza e, poi, farcite ogni cartoccio aiutandovi con una tasca da pasticcere.

A questo punto, non vi resta che trasferire ogni cartoccio palermitano sul vassoio per deliziare i vostri ospiti.

CONSIGLIO

Premetto che la ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto nell’impasto e della ricotta di pecora nella farcitura. Si possono sostituire con il burro e la ricotta vaccina ma il risultato non sarebbe lo stesso.

CONSERVAZIONE

Semmai ne dovessero rimanere già farciti, cosa molto improbabile, conservateli in frigorifero per massimo 1 giorno.

Invece,i cartocci fritti non farciti si mantengono bene in dispensa fino a 2 giorni in un contenitore ermetico o potete congelarli ed utilizzarli entro 1 mese.

VARIANTE: il cartoccio solitamente è farcito con crema di ricotta ma, se non la gradite, potete farcirlo con crema pasticciera, bianca o al cioccolato.

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